辉师傅主理下的万华厅：中式餐饮的升华

餐厅焕新 Cherry Garden by Chef Fei 新加坡文华东方酒店5楼 莱佛士道5号 新加坡 039797 电话：6885-3500 每日营业（午餐与晚餐）：中午12点至下午2点30分；傍晚6点至晚上10点

人们常说，不要在背后议论老板。但听着万华厅员工谈论他们那位名叫辉师傅的神秘主管时，你又不禁会想：

• 他真的、真的非常看不起本地的菜脯；以及
• 他的乐趣就是从以多刺闻名的鲫鱼身上，挑出每一根细小的鱼刺——只为了做出一碗他自己喜欢的鱼粥。

但如果说，正是这种对菜脯的“地域歧视”才让文华东方酒店这家全新中餐厅脱颖而出，那么我们完全支持。

这位餐厅同名的辉师傅——也就是来自广东潮汕的黄景辉 (Huang Jing Hui) 师傅——正是我们所期盼的那种餐饮顾问。他不仅是挂名而已，更是亲手打造了一家名副其实的餐厅。

辉师傅在广州主理的“江 by Chef Fei”餐厅曾摘得米其林二星的殊荣，而他作为一位挑剔的完美主义者的声誉，也体现在了我们餐桌上的小菜中，其对细节的极致关注令人印象深刻。

值得一提的是这里的菜脯——来自山东，因为“师傅不喜欢新加坡的”——口感爽脆咸香，仅用少许油和辣椒轻拌。但我们更偏爱的是花生：连着暗红色的外皮，用醋精心腌制，甜中带酸，极其开胃，让人欲罢不能。

而这里的XO酱也不仅仅是调味品，更像是一道小菜：一丝丝的干贝交织在一起，浸润在少量油和辣椒中，可以直接食用。

任何担心餐点会“开场即巅峰”的想法都是多余的。如果单点，高级菜肴价格不菲；建议选择套餐，份量适中，可以品尝更多菜式。

两人分享一份“莲”（198新元）套餐和一份“牡丹”（268新元）套餐，是在不过量的情况下品尝多种菜肴的好策略。这两个套餐分别为六道菜和八道菜，在经过翻新、充满现代中式美学、令人赏心悦目的餐厅中呈献。

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这里的菜系被定义为粤潮菜，但更令人印象深刻的是辉师傅精致而克制的手法。他将风味推向极致，同时又很好地控制了个人风格和想象力的过度发挥。菜品看似简约，实则在味蕾上留下深刻的冲击。

开胃菜十分精致，可以让人浅尝单点菜单上的几道菜品。“莲”套餐中有一道墨鱼，面糊轻薄如羽，口感极其酥脆；咕噜肉则被重新演绎成另一道炸物，外层轻轻刷上一层酸甜的山楂酱，再配上一团拉丝糖作为点缀。

与此同时，“牡丹”套餐开胃菜拼盘的亮点是一道经过精准刻花的白灼鱿鱼，浸泡在点缀着芝麻的鲜亮红油中，瞬间被赋予了活力。此外还有一块不错的叉烧——多汁且甜度适中。

海苔炖象拔蚌汤和“牡丹”套餐里的罗勒炖响螺汤各有千秋：前者有干烤海苔的鲜味和鲜嫩的象拔蚌；后者则有罗勒的清新香气和切成薄片的螺肉。

但其他菜肴更为出色。以龙虾为例，这道菜在这里得到了应有的尊重——它没有像通常那样被埋没在奶油酱、点缀性的飞鱼籽，或更糟的明太子酱之下。龙虾的火候恰到好处，仅在表面薄薄地挂上一层用炼乳和蒜蓉调制的酱汁。你尝不到任何甜味，只有奶油的柔滑和一丝蒜香。

本可能是一道平平无奇的黑椒和牛粒，却因选用了入口即化又带嚼劲的A3和牛，并以四川花椒快炒而得以升华，最后再点缀上切得如同藏红花丝般纤细卷曲的辣椒丝。

压轴大菜之一，是一道白灼马友鱼柳。鱼肉浸泡在特意用咸菜提味的浓郁鸡汤中，丝毫没有土腥味。鱼肉充分吸收了汤汁的浓郁风味，无需其他任何点缀。

第二道压轴菜则是前文提到的鲫鱼粥：粥底绵密丝滑，鱼汤鲜美暖心，配上经过精心去骨、入口即化的鱼片。

“莲”套餐的主食是海鲜炒饭，其中加入了黑松露碎，以及一些看似猪油渣的方块，其实是炸鹅肝——一个令人惊喜的点睛之笔。

在用餐过程中，为你服务的是一个敬业的团队，他们似乎真心热爱自己的工作。

带领这个团队的是黄先生（Ricky Ng），我们后来才得知他是运营总监，但在楼面工作时却像个经验丰富的老手。他有着后港男孩的气质和BBC播音员的嗓音——两者偶尔会有些冲突。但他用生动有趣的轶事穿插介绍了辉师傅的烹饪过程，为这顿饭增添了不少乐趣，是个很有意思的人。

唯一的败笔是甜点。马蹄青柠银耳羹的味道和它的名字一样“出奇”，还搭配了一款像是从午市点心菜单“溜”出来的咸味炸点。香茅桃胶冻虽然不错，但也在意料之中。

我们花了一段时间才重新发现全新的万华厅，但很高兴我们最终还是来了。辉师傅或许要求严苛，但他委任的主厨——罗师傅（Steven Luo）——是一位得力门生，本身也已是一位独当一面的大师。

评分：7.5