新主厨助阵，Ki-Sho 强势回归

新任主厨

Ki-Sho
29 Scotts Road
Singapore 228224
电话：9061-6109
营业时间（午餐和晚餐）：中午12时至下午3时；傍晚6时30分至晚上11时

【新加坡讯】日本餐厅不会消亡——它们只是换了主厨。

这句话似乎就是 Ki-Sho 的写照。这家餐厅静静地坐落在史各士路（Scotts Road）的黑白洋房里，从疫情冲击、主厨出走到精打细算的食客，它都能轻松应对，就像我们在其停车场里拍蚊子一样从容。

自2021年其创始主厨 Kazuhiro Hamamoto 离职单飞后，唱衰者就一直等着看 Ki-Sho 的讣告。前一天听说某位备受赞誉的主厨走马上任，隔天就传出他已经离开的消息。接着又来了一位，然后也走了。

你可能会觉得 Ki-Sho 装了一扇留不住人的旋转门，又或者，它只是在等待那位合适的主厨出现。

那个人可能就是 Taro Takayama——我们必须说，我们真心希望他能留下来。

Taro Takayama 并非新手——他曾是中央商业区（Central Business District）现已关闭的同名餐厅的主厨，并因此而闻名。当时我们就很欣赏他，尽管我们认为餐厅的食材未能完全展现他那随性自如、充满直觉的割烹料理风格。

他在 Ki-Sho 的感觉契合得多——菜品更加精炼、内敛，但依然保留着他强烈的个人风格。食材的品质也更胜一筹。

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Taro Takayama 是一位真正为食客着想的主厨。他不是那种为了抬高价格就搬出鱼子酱和雪蟹腿的人。他将 Ki-Sho 最贵的厨师发办（omakase）套餐价格降至360新元——食材或许不是最顶级的，但性价比非常高。

而且，他这个人很有趣。他英语流利，并且已很好地融入本地，既能理解本地人的心理，又不失自身的文化底蕴。

这里的一餐以食材为本。从他端出一盘盘超大尺寸的牡丹虾、巨型的伊势龙虾（ise ebi）以及一大块金枪鱼时你就能看出来——那块金枪鱼如果砸到谁的脚上，无论在金钱上还是肉体上都会造成巨大痛苦。

餐食以一杯纯粹的日式高汤（dashi）开启——堪称慰藉灵魂的鱼汤。接着是花生形状的最中饼（monaka），里面填满了鹅肝慕斯——这两道开胃菜都能取悦味蕾，为接下来的饕餮盛宴做好准备。当然还有美酒，因为 Taro Takayama 对清酒与食物的搭配颇有心得。尽管交给他吧——他的搭配精准到位，而且价格公道。

肥美的牡丹虾在食客面前现剥，以刺身形式搭配日式高汤冻，并点缀着海胆（uni）和茗荷（myoga）丝，带来清新如姜的余味。

与此同时，一名助手正用研钵和研杵费力地将海鳗（hamo）和狗母鱼（eso）捣成柔滑的鱼浆。他不停地捶打、搅拌——那股执着劲儿甚至让人觉得有些可怜，让你不禁怀疑他是不是在前世得罪了 Taro Takayama 的祖先，今生在此赎罪。

他的辛苦换来了我们的口福，因为所有这些努力，最终制成了最轻盈蓬松的炸鱼饼，美味程度不亚于中峇鲁（Tiong Bahru）的鱼丸。挤上几滴酸橘（sudachi）汁，堪称绝佳小食。

接着是一系列从不同部位切下的刺身——包括金枪鱼中腹（chutoro）、熟成的石斑鱼（kue），以及来自北海道东南部的肥美鰤鱼。鰤鱼需要经过轻微脱水以去除多余的油脂，再经轻微炙烤，使鱼皮更加酥脆——稍加想象，其口感竟与五花肉有几分相似。

Taro Takayama 版本的八寸（hassun）将各式精美小点随意地铺陈在蕨类植物和秋叶之上。慢炖六小时的鲍鱼、口感如鹅肝般的鮟鱇鱼肝、爽滑的水云（mozuku）依偎着一小撮海胆，还有一片富有嚼劲的乌鱼子躺在鹅卵石上，这些美味瞬间便被一扫而空。

这只是伊势龙虾（ise ebi）登场的前奏——龙虾被放入一个滚沸的味噌汤土锅中，汤里充满了虾头和龙虾壳的咸鲜精华。山椒（sansho）带来的微麻感巧妙地平衡了汤的浓郁。

Taro Takayama 可能是新加坡唯一供应鸟取县和牛（Tottori wagyu）的厨师——这种和牛来自该地区非但马（Tajima）血统的原生牛种。因此我们得以首次品尝，它以涮涮锅（shabu-shabu）的形式呈现，口感油润，入口即化，恰到好处。

作为收尾——或者更准确地说，是用过量的美食将你彻底“征服”——Taro Takayama 会为你端上秋刀鱼土锅饭（sanma donabe）。这道菜就像土锅版的温暖拥抱——米饭Q弹，秋刀鱼肉松软，咸香和谐，分量之足，还能做成饭团（onigiri）让你带回家。

除了麝香蜜瓜和冰淇淋作为甜点，Taro Takayama 的招牌抹茶费南雪（matcha financiers）为这餐画上句号。虽然味道依然不错，但遗憾的是，它们是冷的，不像以前那样是新鲜出炉的。

Ki-Sho 自2012年以来能坚持至今，实属不易。看来，那些关于它即将消亡的预测被大大夸张了。Taro Takayama 的到来，让 Ki-Sho 现在有了绝佳的机会，可以一劳永逸地让所有怀疑者——包括我们——都闭上嘴。

评分：7.5