Ki-Sho迎来新主厨，强势回归

新任主厨

Ki-Sho
地址：29 Scotts Road
Singapore 228224
电话：9061-6109
营业时间：午餐和晚餐 中午12点至下午3点；傍晚6点30分至晚上11点

【新加坡】日本餐厅不会消亡——它们只是换了主厨。

这句话似乎恰如其分地描述了Ki-Sho。这家餐厅静静地坐落在史各士路的黑白洋房里，无论是疫情大流行、主厨出走，还是精打细算的食客，它都能一一化解，就像我们在停车场拍打蚊子一样轻松自如。

自从其初代主厨Kazuhiro Hamamoto于2021年离职单飞后，唱衰者就一直等着看Ki-Sho的讣告。今天你听说某位备受赞誉的主厨接手，明天他就走了。然后又来一个，接着也走了。

你可能会以为Ki-Sho装了一扇把手特别滑的旋转门，又或者，它只是在等待合适的主厨出现。

而那个人可能就是Taro Takayama——我们必须说，希望他能留下来。

Takayama并非新手——他曾是中央商业区一家现已关闭的同名餐厅的主厨，并因此而闻名。我们当时就很喜欢他，尽管我们认为那里的食材未能完全展现他那随性、挥洒自如的割烹料理风格。

他在Ki-Sho的感觉契合多了——菜品更加精炼、更显克制，但仍然非常有“他”的风格。食材也更胜一筹。

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Takayama是一位真正为食客着想的主厨。他不是那种仅仅为了标上一个保费价格就端出鱼子酱和雪蟹腿的厨师。他将Ki-Sho最贵的厨师发办（omakase）套餐价格降至360新元——食材或许不是顶级中的顶级，但性价比非常高。

此外，他这个人很有趣。他英语说得很好，并且已充分融入本地，能够在不失自身文化底蕴的同时，理解本地人的心理。

这里的一餐以食材为驱动。当他端出几盘超大的牡丹虾、巨型的伊势龙虾，以及一块如果砸到某人脚上会造成巨大财务和身体痛苦的金枪鱼时，你就能体会到这一点。

餐前，您会品尝到一杯纯正的出汁（dashi）——堪称灵魂鱼汤。接着是一块花生形状的最中饼，里面填满了鹅肝慕斯——这两道都是令人愉悦的开胃小点，为接下来的饕餮盛宴做好准备。当然还有美酒，因为Takayama对清酒与食物的搭配颇有品味。只需交给他即可——他的搭配恰到好处，价格也公道。

肥美的牡丹虾在您面前现场剥壳，生食搭配出汁冻，并点缀上海胆和茗荷丝，带来清新如姜的余味。

与此同时，一位助手正用研钵和研杵，费力地将海鳗（hamo）和狗母鱼（eso）混合成柔滑的鱼浆。他不停地拍打和搅拌——那股执着劲甚至让人觉得有点可怜，让你不禁怀疑他是不是在为前世侮辱了Takayama的祖先而赎罪。

他的辛苦换来了我们的口福，因为所有的努力最终化为了一块轻盈、蓬松的炸鱼饼，堪比中峇鲁鱼丸摊的出品。再挤上一点酸橘汁，这简直是世上最美味的小吃。

接着是一系列刺身，切自不同的鱼块——有中腹、熟成的石斑鱼（kue），以及来自北海道东南部的肥美鰤鱼，后者需要经过轻微脱水以去除多余油脂。鱼皮经过轻微炙烤，使其更加酥脆——凭着一点想象力，它的味道几乎就像五花肉。

Takayama版本的八寸（hassun）将各式小巧的开胃菜随意地摆放在蕨类植物和秋叶之上。只需片刻，就能消灭一块炖煮六小时的鲍鱼、口感如鹅肝的鮟鱇鱼肝、依偎着一小团海胆的顺滑水云（mozuku），以及一片随意躺在鹅卵石上、富有嚼劲的乌鱼子。

这只是伊势龙虾的前奏——龙虾被放入一个翻滚着气泡的味增汤土锅中，汤头吸收了虾头和龙虾壳的咸鲜精华。山椒（sansho）的微麻感巧妙地平衡了汤的浓郁。

Takayama可能是新加坡唯一一家供应鸟取和牛的餐厅——这种牛肉来自该地区土生土长的非但马牛。因此我们首次品尝到了它——以涮涮锅（shabu-shabu）的形式呈现，口感油润，入口即化，恰到好处。

作为收尾——或者更确切地说，是用过量的美食将你彻底“征服”——Takayama为您奉上秋刀鱼土锅饭（sanma donabe）。这道菜堪称土锅版的拥抱——米饭富有嚼劲，秋刀鱼肉质蓬松，两者咸香和谐，分量足到可以打包做成饭团（onigiri）带回家。

甜点除了麝香蜜瓜和冰淇淋，还有Takayama的招牌抹茶费南雪（financiers）为这餐画上句号。它们的味道依然不错，但遗憾的是冷着上桌，不像以前那样是新鲜出炉的了。

自2012年以来，Ki-Sho能够坚持至今，绝非易事。看来，那些关于它即将消亡的预言被大大夸大了。随着Takayama的到来，Ki-Sho现在有很大机会让那些怀疑者——包括我们——从此彻底闭嘴。

评分：7.5