马尼拉是亚洲新的餐饮热点吗？

【马尼拉】近20年前，西班牙厨师 Chele Gonzalez 和 Aitor Zabala 在西班牙加泰罗尼亚传奇餐厅 elBulli 的厨房里初次相遇。两人一见如故，即使后来分道扬镳，也依然保持着友谊。

Zabala 后来移居洛杉矶，并创办了米其林三星餐厅 Somni。

Gonzalez 则在菲律宾定居，如今他已是一位拥有两家米其林一星餐厅的主厨兼老板：一家是位于马尼拉大都会的 Gallery by Chele，另一家是位于甲米地省（Cavite）的 Asador Alfonso，后者距离首都约1.5小时车程。

今年10月，这对搭档终于在 Gallery by Chele 餐厅进行了一次难得的合作，再度聚首。Zabala 擅长将前卫与奇思妙想相结合，他创作的“披萨”玛格丽塔，用充气蛋白霜做饼底；而 Gonzalez 的招牌菜则是用柔滑的橄榄油乳液烹制的乳白色石斑鱼柳 pilpil。两人的菜品风格相得益彰。

这场备受瞩目的活动筹备了一年多，为期两天。活动在时尚的博尼法西奥环球城（Bonifacio Global City）区的 Gallery by Chele 举行，其低调奢华的环境吸引了衣着光鲜的食客以及本地和来访的美食媒体。

现场气氛热烈，相机快门声此起彼伏。食客们对可爱到不可思议的蘑菇和鱼形饼干、风味浓郁的 pulpo negro（黑章鱼）以及整只上桌的精致 santiaguino（拖鞋龙虾）赞不绝口。

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这几乎让人难以想象，十多年前，Gonzalez 也曾站在同一个地方，环顾着他新开的 Gallery Vask 餐厅（2018年更名为 Gallery by Chele）里近乎空无一人的餐室。在当时，这是一个未经市场检验的概念。

这位主厨说：“当时我们一晚上只有六到八位客人，根本无法持续经营。”

从那时起，他逐步建立起一个蓬勃发展的餐饮事业，不仅拥有米其林星级餐厅，还开设了提供三明治、芝士蛋糕等各类食品的休闲概念店，并承接咨询项目。

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美食界的觉醒

从某种意义上说，Gonzalez 的职业生涯反映了马尼拉高级餐饮业的崛起。这个行业曾一度由酒店内的高档餐厅所主导。 

“我刚来的时候，这里没有高级餐饮——至少没有我所熟知的那种，”这位主厨说道。他当初来到菲律宾是为了从 elBulli、Mugaritz 和 Arzak 等高压米其林星级厨房工作的倦怠中恢复过来，因此接受了一份酒店的工作。

但没过多久，他便渴望再次施展自己的创意才华，之后的故事就众所周知了。

除了自身的成功，同样令他兴奋的是这座城市蓬勃发展的餐饮业所散发出的纯粹活力。直到最近，对于那些寻找下一个“热门”美食目的地的国际美食爱好者来说，马尼拉还鲜为人知。

“马尼拉最激动人心的地方在于，你可以去八家顶级餐厅，每一家的体验都截然不同，”Gonzalez 说。“每一家都有自己真实、清晰的个性和愿景。”

他将马尼拉与那些餐饮业更为成熟的发达城市进行比较，在那些城市，厨师们可能会受到富裕食客期望的束缚。

“但在马尼拉，我们的菜单价格非常实惠——一次高级餐饮体验只需花费80到100美元。所以我们有充分的自由去进行创作。”

新获得的自信

菲律宾裔法国籍内容创作者兼企业家 Erwan Heussaff 表示，本地餐饮界最大的变化是“自信”。他一直通过自己的 FEATR Media 频道记录菲律宾的饮食传统与文化。

他补充说：“十五年前，马尼拉的高级餐饮主要指的是欧洲菜或日本菜。菲律宾菜只是人们在家里、节庆或大型菲律宾餐厅里吃的东西。”

现在不同了。“马尼拉大都会餐饮界的妙处在于，它是由一群对这座城市和我们的食物抱有信念的人从零开始建立起来的，”Heussaff 说。

“本地有一代厨师，他们从国外的厨房工作归来，并下定决心，要用他们在海外学到的严谨态度来对待菲律宾的食材。”

他以 Toyo Eatery 餐厅的 Jordy Navarra 为例。这家餐厅也是“亚洲50最佳餐厅”榜单的常客，这“有助于让马尼拉进入亚洲以外地区人们的视野”。

但他很快指出，推动这座城市餐饮业崛起的并非“50佳”榜单和将于2025年推出菲律宾版的《米其林指南》。“它们只是证实了已经发生的事实，”Heussaff 说。

位于马卡蒂市（Makati）的米其林星级餐厅 Celera 的联合创始人 Pam Begre 说：“现在和15年前的区别在于，我们才刚刚开始热爱自己的国家。

“菲律宾人骨子里对自己的传统文化不那么自豪。这是一种需要被扭转的根深蒂固的殖民心态，但现在情况已经好多了。”

她还将此归功于已故厨师 Margarita Fores，后者在2016年被评为“亚洲50最佳餐厅”的“亚洲最佳女主厨”，并为推广菲律宾美食不懈努力。

同时也是精品酒店经营者的 Begre 补充说，菲律宾侨民的散居已促使海外人才纷纷回国，在各行各业（而不仅仅是美食界）寻找新的机遇。

虽然当地的基础设施可能仍稍落后于其他亚洲国家，但她感觉到一种“培养我们所拥有的资源，也就是人才的集体意愿”。

她以 Celera 的酒水经理为例，这位经理曾在曼谷的一些顶级餐厅工作，但感受到了回马尼拉的召唤，现在她是该餐厅的先驱团队成员之一。

Begre 还新开了一家名为 Sault 的餐厅，由回归的厨师 Raphael Dimarucut 掌勺。他曾在美国和丹麦的米其林厨房工作，并放弃了在哥本哈根工作的机会回到马尼拉。

紧密团结的社群

Dimarucut 加入了一个朋友圈，圈内的朋友们也正陆续返回菲律宾，开创新的餐饮概念。

“我有一个朋友明年会回来，还有一个曾在（加州的）Harbor House 和巴厘岛的 Locavore 工作过的朋友，正在马卡蒂开设一个只有20个座位的小店，”他说。

“所以，有一大批厨师正在涌入，成为推动马尼拉大都会餐饮界发展的新一代力量。”

Begre 表示，餐饮业远非充满竞争，而是一个紧密团结的社群，“我们在这里互相帮助”。

“如果非要说的话，我认为我们都像是邻居，”Dimarucut 补充道。

“与我们相比，那些更优秀的厨师中，有80%都是我的朋友。我们都一起外出用餐，并时常分享知识。前几天，有几位厨师来到 Sault，我让他们品尝了一些菜品，并解释了其中的原理和我的做法……”

“我没有看到太多竞争，因为说实话，这感觉不像是在竞争。”

餐饮的商业之道

Dimarucut 坦言，像 Sault 这样的餐厅“在五年前是行不通的”，因为“对于我想开的这类餐厅而言，马尼拉大都会的市场还太不成熟”。

但随着越来越多的菲律宾人到世界各地旅行，接触到全球各地的美食，像他这样的创新概念对市场来说“更具吸引力”了。

他说，尽管受到了国际关注，但他的目标客户“绝对是本地食客”。“不过，能有国际游客光顾总是一件锦上添花的事。”

Gonzalez 表示，本地市场足够大，足以支撑整个行业。“在繁忙的日子里，马尼拉的人口接近2000万。而且我们的价格非常非常实惠。就你支付的价格和你得到的体验而言，性价比非常高。”

他的目标市场是为特殊场合而来的食客——庆祝周年纪念日或生日的家庭或情侣，以及居住在海外、回马尼拉探亲的菲律宾人。

他强调，做生意总会遇到困难，并补充说，厨师必须在保持创造力和商业头脑之间取得平衡，才能维持运营。

“这很复杂。如果你不够成熟，或者你更在乎奖项，或者你更在乎生意——当天平向任何一方过度倾斜时，你可能都无法成功。”

Begre 表示，虽然马尼拉可能没有同样的人力或高昂租金问题，但在这里做生意“并不更便宜”。“不过，经营起来更容易一些。”

例如，像 Celera 这样的独立餐厅很少开在购物中心，而是选择租金可控的边缘地带。 

她还补充说，与继承了更森严等级制度的老一辈相比，现在的企业家们有更强的意识，“我们需要做到公平，并且要比那些有毒的雇主做得更好”。

Gonzalez 对此表示赞同，他承认自己过去“相当严厉”，但现在他的理念是“我对你好，照顾你，你对我好”。相互尊重是“成功的关键”。

菲律宾的风味特征

尽管随着人们对菲律宾美食的兴趣日益浓厚，该行业已站稳脚跟，但它仍未获得像泰国菜那样的关注度。

Heussaff 说，这部分是由于泰国政府的积极营销，但也因为“（菲律宾的）风味特征在第一口时更难被接受”。

“我们的侨民到国外大多是担任护士、海员和看护者，而不是餐厅经营者。所以，尽管世界各地有数百万菲律宾人，但代表这种美食的菲律宾餐厅却相对较少。”

他补充说，泰国菜的甜、辣和香草风味很容易被立刻接受，而菲律宾烹饪则深深植根于醋、盐和发酵海鲜带来的“臭香味”，“随后是甜味来平衡一切”。

此外，“（这些）菜肴的调味是为了搭配米饭或煮熟的块茎食用，这就是为什么单独品尝时味道会显得很重”。

但厨师们正在寻找以现代方式诠释菲律宾美食的方法，这些方法正逐渐受到本地和国际食客的青睐。

例如，Heussaff 创办了冰淇淋概念店 Kariton，该店选用 ube（紫薯）、椰子、芒果、calamansi（菲律宾小酸橘）和 tablea（未精炼可可）等本地基础风味，并围绕它们打造出独特的创意产品。

Ube Halaya（紫薯酱）、Champorado（巧克力粥）和 Big Bayabas Energy（番石榴能量）只是这家店里古怪口味的一部分，它距离热门的萨尔塞多市场（Salcedo Market）仅几步之遥。

这个仅在周六开放的市场，在一个充满嘉年华气氛的热闹场所里，汇集了本地和国际美食摊位，需要一整个上午才能逛完。

美食推荐

Karrivin Plaza 是一个集时尚餐饮和购物于一体的一站式目的地，著名的 Toyo Eatery 是其旗舰餐厅。

这片由修复仓库改建而成的区域，还设有 Toyo 的衍生餐厅 Inato。这是一个舒适的吧台式空间，由 Toyo 的前副主厨 JP Cruz 掌勺，他将自己的记忆和经历融入其中，对菲律宾美食进行了深思熟虑的诠释。

这里还有 Panaderya Toyo，一个只提供外卖的柜台，出售新鲜出炉的酸面包 pandesal 和其他烘焙点心。

穿过主楼电梯大堂里几只熟睡的猫，前往五楼，那里的 Ritual 商店售卖各种手工制品，从本地产的盐到巧克力、调味品、坚果，甚至还有手工皂。

Gallery by Chele 餐厅主打 Gonzalez 精心制作的创新菜肴，强调菲律宾的传统和物产；而 Asador Alfonso 餐厅则值得长途驱车前往甲米地省，体验其广阔的田园风光。

这个巨大的庄园由菲律宾建筑师 Carlo Calma 所有，他设计了令人惊叹的主展馆，其中容纳了这家西班牙木火烧烤概念餐厅。

餐厅共分三层，包括一个顶层私人空间。其高级餐饮层提供优雅的品尝菜单，特色菜包括自制和牛火腿、轻如羽毛的酥脆炸丸子、浓郁的炖饭及其招牌菜 cochinillo（烤乳猪）。

不断增长的势头

回到新加坡，菲律宾裔新加坡厨师 Johanne Siy 正在她的新餐厅 Aro 尽自己的一份力，提升菲律宾美食的知名度。

“菲律宾之所以如此有趣，是因为这个国家拥有7107个岛屿，带来了巨大的多样性，”她说。

“例如，最南端的菜肴与最北端的完全不同。即使对我来说，每次去那里，我都会发现以前从未见过的新奇事物……”

“我在那里长大，但对于探索某些地区的丰富食材和烹饪传统，我仅仅触及了皮毛。”

与新加坡的餐饮业相比，菲律宾在运营成本、人力资源储备和可观的国内需求方面具有优势。

“但商业环境也更难预测，基础设施和物流也不那么发达。”

她补充说，与其他地方的厨师一样，菲律宾厨师面临的挑战是需要“在纷繁中脱颖而出，找到一个能在国际舞台上引人注目的独特声音”。

这个国家还需要将自己打造成顶级的旅游目的地，并且“具有足够的吸引力，让人们愿意预订那家餐厅并搭乘航班前来”。

对于 Gonzalez 和他在马尼拉的同行厨师们来说，这种情况已经开始发生了。在与 Zabala 的活动结束后，Gonzalez 立即接待了新加坡米其林二星餐厅 Thevar 的主厨兼老板 Mano Thevar，进行了为期两天的合作。