马尼拉是亚洲新的餐饮热点吗？

【马尼拉】西班牙厨师 Chele Gonzalez 和 Aitor Zabala 近20年前在西班牙加泰罗尼亚传奇餐厅 elBulli 的厨房首次相遇。他们一拍即合，即使后来分道扬镳，也依然是朋友。

Zabala 后来移居洛杉矶，并创办了米其林三星餐厅 Somni。

Gonzalez 则在菲律宾定居，如今他已是一位主厨兼餐厅老板，旗下拥有两家一星级餐厅：位于马尼拉大都会区的 Gallery by Chele，以及距离首都1.5小时车程的甲米地省（Cavite）的 Asador Alfonso。

两人终于在今年10月于 Gallery by Chele 再次聚首，进行了一场难得的合作。Zabala 的作品前卫而又充满奇思妙想，例如用充气蛋白霜做饼底的“披萨”玛格丽塔；而 Gonzalez 的招牌菜——用柔滑橄榄油乳液烹制的乳白色石斑鱼柳 pilpil——则与之相得益彰。

这场备受瞩目的活动筹备了一年多，为期两天，吸引了衣着光鲜的食客、本地及来访的美食媒体人齐聚 Gallery by Chele。该餐厅位于时尚的博尼法西奥环球城（Bonifacio Global City）区，环境低调而高雅。

现场气氛热烈，相机快门声此起彼伏，食客们对可爱得不可思议的蘑菇形和鱼形饼干、味道浓郁的黑章鱼（pulpo negro）以及整只上桌、制作精美的扇虾（santiaguino）赞不绝口。

令人难以想象的是，十多年前，Gonzalez 也曾站在同一个地方，看着他新开的餐厅 Gallery Vask（2018年更名为 Gallery by Chele）几乎空无一人的餐厅。在当时，这是一个未经市场检验的概念。

这位主厨说：“当时我们有时一晚上只有六、八位客人，这根本无法持续。”

从那时起，他逐步建立起一个蓬勃发展的餐饮事业，不仅拥有米其林星级餐厅，还开设了从三明治到芝士蛋糕等各类休闲餐饮概念店，并承接咨询项目。

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美食界的觉醒

从某种意义上说，Gonzalez 的职业生涯反映了马尼拉高级餐饮业的崛起。这个行业曾一度由酒店内的高档餐厅主导。 

“我刚来的时候，这里没有高级餐饮——或者说，没有我所认知的那种，”这位主厨说道。他当初来到菲律宾，是为了从 elBulli、Mugaritz 和 Arzak 等高压米其林星级厨房的工作倦怠中恢复过来，并在一家酒店找到了工作。

但没过多久，他便想再次施展自己的创意才华，之后的故事便众所周知了。

除了自身的成功，同样令他兴奋的是这座城市蓬勃发展的餐饮业所展现出的巨大活力。直到最近，对于那些寻找下一个“热门”美食目的地的国际美食爱好者来说，马尼拉还鲜为人知。

Gonzalez 说：“马尼拉最令人兴奋的地方在于，你可以去八家顶级餐厅，每一家的体验都截然不同。每一家都有着真实、清晰的个性和愿景。”

他将此与那些餐饮业更为成熟的发达城市相比较，在那些地方，厨师可能会受到富裕食客期望的束缚。

“但在马尼拉，我们的菜单价格非常实惠——一次高级餐饮体验只需80到100美元。所以我们有充分的自由去进行创作。”

重拾信心

“本地餐饮界最大的变化是‘信心’，”菲律宾裔法国籍内容创作者兼企业家 Erwan Heussaff 表示。他一直通过自己的 FEATR Media 频道记录菲律宾的饮食传统与文化。

他补充道：“十五年前，马尼拉的高级餐饮主要指欧洲或日本料理。菲律宾菜是你在家里、在节庆活动上或在供应大锅菜的菲律宾餐厅里吃到的东西。”

现在不同了。Heussaff 说：“马尼拉大都会区餐饮界的伟大之处在于，它是由一群对这座城市和我们的食物充满信念的人从零开始建立起来的。”

“这里有一代厨师，他们从国外的厨房归来，并决定用他们在海外学到的严谨态度来对待菲律宾的食材。”

他以 Toyo Eatery 餐厅的 Jordy Navarra 为例。这家餐厅也是“亚洲50最佳餐厅”榜单的常客，这“帮助马尼拉登上了区域外人士关注的美食地图”。

但他很快指出，推动这座城市餐饮业崛起的并非“亚洲50佳”榜单或《米其林指南》——后者将于2025年推出菲律宾版。Heussaff 说：“它们只是确认了已经发生的事实。”

位于马卡蒂市（Makati）的米其林星级餐厅 Celera 的联合创始人 Pam Begre 表示：“现在与15年前的区别在于，我们才刚刚开始热爱自己的国家。

“菲律宾人骨子里对自己的传统文化不那么自豪。这是一种需要被根除的巨大殖民心态，但现在情况已经好多了。”

她还将此归功于已故厨师 Margarita Fores，后者曾在2016年被“亚洲50最佳餐厅”评为“亚洲最佳女主厨”，并为推广菲律宾美食不懈努力。

同时也是精品酒店经营者的 Begre 补充说，菲律宾侨民的散居已促使海外人才纷纷回国，在各个行业（不仅仅是美食界）寻求新的发展机遇。

虽然当地的基础设施可能仍稍落后于其他亚洲国家，但她感觉到一种“培养我们所拥有的人才的集体意愿”。

她以 Celera 的酒水经理为例，这位经理曾在曼谷的一些顶级餐厅工作，但感受到了回归马尼拉的召唤，现在她是餐厅先驱团队的一员。

Begre 还新开了一家名为 Sault 的餐厅，由回归的厨师 Raphael Dimarucut 掌勺。他曾在美国和丹麦的米其林厨房工作，并放弃了在哥本哈根工作的机会回到马尼拉。

紧密团结的社群

Dimarucut 加入了一个由朋友们组成的圈子，他们也正陆续返回菲律宾，开设新的餐饮概念店。

他说：“我有一个朋友明年会回来，还有一个曾在（加州）Harbor House 和巴厘岛 Locavore 工作过的朋友，正在马卡蒂开设一个只有20个座位的小店。”

“所以，有一大批厨师正在涌入，成为推动马尼拉大都会区餐饮业发展的新一代力量。”

Begre 说，餐饮业远非竞争激烈，而是一个紧密团结的社群，“我们在这里互相帮助”。

Dimarucut 补充道：“如果说有什么不同的话，我把我们都看作是邻居。”

“我和80%比我们优秀的厨师都是朋友。我们经常一起出去吃饭，分享知识。前几天，有几位厨师来到 Sault，我让他们品尝了一些菜品，并解释了它的原理以及我的做法……”

“我没看到太多的竞争，因为老实说，这感觉不像是在竞争。”

餐饮业的生意经

Dimarucut 坦言，像 Sault 这样的餐厅“五年前是绝不可能成功的”，因为“对于我想做的这类餐厅来说，当时的马尼拉大都会区市场还太不成熟”。

但随着越来越多的菲律宾人到世界各地旅行，接触到全球各地的美食，像他这样的创新概念对市场来说也“更容易接受”了。

他说，尽管有国际关注，但他的目标“绝对是本地食客”。“但能有国际访客光临，总是一件额外的好事。”

Gonzalez 说，本地市场足以支撑整个行业。“在繁忙的日子里，马尼拉有近2000万人口。而且我们的价格非常、非常实惠。就你付出的价格和你得到的体验而言，性价比非常高。”

他的目标市场是为特殊场合而来的食客——庆祝周年纪念日或生日的家庭或情侣，以及居住在国外、回马尼拉探亲的菲律宾人。

他强调，做生意总是一场斗争，并补充说，厨师必须在创意和商业头脑之间取得平衡才能生存下去。

“这很复杂。如果你不够成熟，或者你更在乎奖项，或者你更在乎生意——当天平向任何一方倾斜太多时，你可能都无法成功。”

Begre 说，虽然马尼拉可能没有同样的人力或高租金问题，但在这里做生意“并不便宜”。“但更容易驾驭。”

例如，像 Celera 这样的独立餐厅很少开在购物中心，而是选择在租金可控的边缘地带。 

她还补充说，与继承了更森严等级制度的老一辈相比，现在的企业家有更强的意识，“我们需要做到公平，并且比那些有毒的雇主做得更好”。

Gonzalez 对此表示赞同，他承认自己过去“相当严厉”，但现在，他的理念是“我善待你、照顾你，你也会善待我”。相互尊重是“成功的关键”。

菲律宾风味特色

尽管随着人们对菲律宾美食的兴趣日益增长，该行业现已站稳脚跟，但它仍未获得像泰国菜那样的关注度。

Heussaff 说，这部分是由于泰国政府的积极营销，但也是因为“（菲律宾的）风味特色在第一口时更难被接受”。

“我们的侨民到海外大多是从事护士、海员和看护者的工作，而不是餐厅经营者。所以，虽然世界各地有数百万菲律宾人，但代表这种美食的菲律宾餐厅却相对较少。”

他补充说，泰国菜的甜、辣和草本风味很容易被立刻接受，而菲律宾烹饪则深深植根于醋、盐和发酵海鲜带来的浓郁风味，“随后是甜味来平衡一切”。

此外，“（这些）菜肴是为搭配米饭或煮熟的块茎类食物而调味的，所以单独品尝时味道会显得很浓烈”。

但厨师们正在寻找以现代方式诠释菲律宾美食的方法，这些方法正逐渐受到本地和国际食客的青睐。

例如，Heussaff 是冰淇淋品牌 Kariton 的幕后推手，该品牌以紫薯（ube）、椰子、芒果、菲律宾青柠（calamansi）和未精炼可可（tablea）等本地基本风味为基础，并围绕它们打造出独特的创意产品。

紫薯酱（Ube Halaya）、巧克力粥（Champorado）和“番石榴大能量”（Big Bayabas Energy）只是你在这家店里能找到的几种古怪口味之一，该店距离热门的萨尔塞多市场（Salcedo Market）仅几步之遥。

这个仅在周六开放的市场，在一个热闹非凡、如同嘉年华般的场所里，汇集了本地和国际美食摊位，需要花一整个上午才能逛完。

美食推荐

Karrivin Plaza 是一个集时尚餐饮和购物于一体的一站式目的地，著名的 Toyo Eatery 餐厅是其旗舰店。

这片由修复仓库改建而成的区域还容纳了 Toyo 的衍生餐厅 Inato——这是一个舒适的吧台式空间，由 Toyo 的前副主厨 JP Cruz 掌勺，他将自己的记忆和经历融入其中，对菲律宾美食进行了深思熟虑的诠释。

这里还有 Panaderya Toyo，一个只提供外卖的柜台，出售新鲜出炉的酸面包菲式面包（sourdough pandesal）和其他烘焙点心。

走过主楼电梯大堂里几只熟睡的猫，上到五楼，Ritual 商店里备有各种手工制品，从本地产的盐到巧克力、调味品、坚果，甚至还有手工皂。

Gallery by Chele 餐厅主打 Gonzalez 精心制作的创新菜肴，强调菲律宾传统和物产；而 Asador Alfonso 餐厅则值得你长途驱车前往甲米地省，体验其广阔的田园风光。

这片巨大的庄园由菲律宾建筑师 Carlo Calma 所有，他设计了令人惊叹的主建筑，西班牙柴火餐饮概念餐厅就坐落于此。

餐厅横跨三层，包括一个顶层私人空间。高级餐饮层提供优雅的品尝菜单，特色菜包括自制和牛火腿（wagyu jamon）、轻如羽毛的酥脆可乐饼（croquetas）、浓郁的炖饭以及招牌烤乳猪（cochinillo）。

日益增长的势头

回到新加坡，菲律宾裔新加坡厨师 Johanne Siy 正在她的新餐厅 Aro 尽自己的一份力，提升菲律宾美食的知名度。

她说：“菲律宾之所以如此有趣，是因为这个国家拥有7107个岛屿，带来了巨大的多样性。”

“例如，最南端的菜肴与最北端的完全不同。即使对我来说，每次去那里，我都会发现以前从未见过的新奇事物……”

“我在那里长大，但在探索某些地区的丰富食材和烹饪传统方面，我才刚刚触及皮毛。”

与新加坡的餐饮业相比，菲律宾拥有运营成本较低、人力资源库更大以及可观的国内需求等优势。

“但商业环境也更难预测，基础设施和物流也不那么发达。”

她补充说，与其他地方一样，这里的厨师面临的挑战是需要“在纷繁中脱颖而出，找到在国际舞台上独树一帜的声音”。

这个国家还需要将自己打造成顶级的旅游目的地，并且“具有足够的吸引力，让人愿意预订那家餐厅并搭乘飞机前往”。

对于 Gonzalez 和他在马尼拉的同行厨师们来说，这种情况已经开始发生了——在与 Zabala 的活动结束后，Gonzalez 立即接待了新加坡米其林二星餐厅 Thevar 的主厨兼老板 Mano Thevar，进行了为期两天的合作。