米其林星级餐厅JAG：新主厨，新菜单

新主厨

Restaurant JAG
罗拔申码头41号 (41 Robertson Quay)
#02-02 STPI创意工作坊与画廊
新加坡邮区 238236
电话：6871-8973
营业时间：周三至周六，午餐和晚餐：中午12点至下午3点；晚上6点至10点30分。周二仅晚餐。周日和周一休息。

在JAG餐厅，我们感到很舒适。它看起来有点旧，我们也有点年纪了。这里有种前世般的熟悉感——复古的家具、Bernardaud烛台，以及宁静的河景。餐厅的氛围，宛如一户被精心维护的植物学家之家——他们会在墙上挂起蔬菜的“肖像画”，正如寻常人家挂念逝去亲人的遗像一般。

不过，它搬到STPI画廊这里的时间并不长。2023年，餐厅从达士敦路搬迁至罗拔申码头的受保留仓库建筑内。2018年，法国厨师Jeremy Gillon和Anant Tyagi在那里联手，并以两人名字的首字母共同创办了JAG。Gillon现已离开，由他的二把手Laurence Tan接管。按理说，餐厅应该改名为LAG，但这位年轻的新加坡厨师的表现却丝毫没有“滞后”（lag）。

远处角落里挂着“芹根爷爷”的画像，菜单卡上画着异想天开的卷心菜和胡萝卜，Laurence Tan将餐厅的蔬菜理念奉为己任。每餐都始于一场来自法国的丰盛蔬果展示——手推车上载着鲜活的食材，让人几乎忘却它们远道而来的距离和消耗的碳信用额。

萦绕不去的问题是，在主厨离开后，这家米其林一星餐厅表现如何？——答案是：非常好，多谢关心。这里没有惊心动魄的瞬间，而是沉静、悠然、精准，一如旧时的高级餐厅。桌上的利摩日瓷制烛台便是证明——在那个年代，每家高级餐厅都必须有这么一个烛台，再配上一位法籍餐厅经理。

如今已非如此。现在的团队非常本土化，由主厨Laurence Tan和沉着冷静的总经理Maryjoy Lim领导——她身着干练的西装，举止优雅。 

服务人员亲切友善，并且极度“厌恶”面包屑——他们不停地为我们清扫桌面，耳朵似乎能捕捉到面包皮的每一次碎裂声。

JAG也紧跟不断变化的口味——比如食客们对冗长品鉴菜单日益失去的耐心。如今，餐厅也提供单点菜单，尽管价格并不便宜。 

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前菜价格从42新元到48新元不等，并且必须点一道主菜，价格从86新元的日本鲷鱼到175新元的蓝龙虾。如果还想吃甜点，那不如直接选择175新元的“轻享”品鉴菜单——这样可以品尝到更多样的菜品。此外，还有298新元的“盛享”体验菜单，以及为素食者准备的套餐。

菜品是法式的，偶尔会有些即兴发挥。我们的“轻享”体验就从这种发挥开始——一颗由苹果和西芹碎制成的、包裹在明胶外壳里的小球，尝起来像是在花园里挖了一早上的土：充满泥土和植物的气息，但并非我们所认为的乐趣。

一试管加入了肉桂油的南瓜和沙棘（argousier，一种沙棘浆果）汁，则被我们归入了“不知所云”的类别。

但它们确实起到了作用——成功吸引了我们的注意力。

接下来的菜品就没那么偏门了。松软的手撕面包上点缀着黑蒜酱。浓郁的韭葱清汤上覆盖着天鹅绒般顺滑的土豆奶油，冷热交织——这是对传统韭葱土豆汤的巧妙诠释。

Laurence Tan的蔬菜灵感带有北欧风情。想象一下，爽脆的芹根碎混合着滑嫩的生扇贝，层层叠放在Savoy卷心菜叶之间，再淋上清淡的油醋汁。这道菜很漂亮，但感觉有些疏离——蔬菜的生涩感和新鲜却不够突出的贝类，构成了一场未能赢得你芳心的“绿色与海洋之恋”。

但随着接下来几道热菜的上桌，气氛也逐渐升温。紧实的比目鱼与多种形态的栗子愉快共舞——甜美的坚果味奶油浓汤，配上炒过的栗子碎增加口感，旁边还有栗子形状的栗子泥。顶部的黑松露更是锦上添花。

一勺清甜的番石榴雪葩清口之后，Laurence Tan展示了他的真正才华——对烤禽的精湛技艺。Challans鸭的表皮焦香酥脆，鸭肉粉嫩多汁，比例恰到好处，搭配香甜的烤小葱和绵密的奶油玉米糊，相得益彰。

我们忍不住单点了一份烤乳鸽（98新元），并强烈推荐。这只鸽子的“锻炼”没有白费——其紧实的肌肉和脂肪比例恰到好处，实现了最佳的嫩度和嚼劲。它的呈现方式非常简单——经典的棕色酱汁和甜菜根块。

接下来的餐点让你回归到一种舒适的平衡状态。有一道精致的奶酪拼盘，包含四种从绵密到浓郁风味的奶酪，搭配饼干和自制果酱。还有一道正式的甜点：水煮梨片、雪葩和饼干碎。最后的点睛之笔是法式小甜点，包括迷你泡芙、巧克力、水果软糖和冰淇淋巧克力球。

在JAG，Laurence Tan坚守基本功，同时又保留了足够的空间来突破界限。这使得餐厅既能与时俱进，又能依靠其“不算老派，但很经典”的优势立足。 

评分：7