自然酒改变了世界的饮酒方式

【纽约】11月初，在布鲁克林的一个仓库里，2025年纽约RAW WINE酒展人声鼎沸，饮客们在此寻觅最新的自然酒。身着便装的酿酒师和进口商为一群热情高涨的观众倒酒，这群人留着胡须，戴着羊毛帽（天气当时很冷），身穿抓绒背心、旧牛仔裤和磨损的靴子——这身行头长期以来都是自然酒爱好者的“标配”。

与2012年在伦敦举办的首届RAW WINE酒展上那种部落式的狂热相比，这次的氛围要温和许多。当时，自然酒还是一场小众群体对传统酿酒业的反叛，他们通过章程和宣言，阐明其所代表的有机种植和无添加剂原则。

品尝这类酒，意味着将爱好者们归为反权威的“酷小孩”行列。相比于葡萄酒业的商业巨头，他们更看重透明度、真实性、自然、环境，以及那些富有浪漫故事、打破传统的微型生产商。这些葡萄酒带有一种反主流文化、非父母辈所饮之酒的吸引力。

如今，自然酒已不再是小众之选。看看RAW WINE在2025年的行程安排，就能了解其目前的影响范围：除了纽约站，该酒展还在柏林、哥本哈根、蒙特利尔、巴黎、上海、东京和意大利的维罗纳等地举办。

今年春天，深圳也将加入其举办城市之列。起泡的“pét-nat”（天然起泡酒）、风味鲜美的橙酒和“极简干预”葡萄酒出现在米其林星级餐厅的酒单上，而那些严格无硫添加的酒款和自然酒吧也登上了《Vogue》杂志。

现在比以往任何时候都更容易找到它们。根据法国应用程序Raisin的最新报告，从2021年到2024年，全球提供自然酒的场所数量增加了60%。

巴黎仍是世界之都，2024年有近600个相关场所，而意大利的场所数量自2016年以来增长了35倍。该应用程序列出了35个国家的2313个城市中的3870家酒吧和3428家葡萄酒商店，这些地方至少有30%的葡萄酒选择符合“Vin Methode Nature”的标准。这是一项由法国农业部监管的正式自愿性章程。

RAW WINE的创始人Isabelle Legeron表示，蒙特利尔和东京的自然酒市场正蓬勃发展。

所有这些都表明，这场21世纪主要的葡萄酒运动已经超越了“一时流行”的地位。据研究公司IWSR Drinks Market Analysis称，尽管葡萄酒整体消费量正在下降，但对自然酒、有机酒及其他替代性葡萄酒的需求正在上升。谁在喝这些酒？Z世代，尤其是千禧一代。

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在IWSR调查的所有市场中，2024年有31%的常规葡萄酒饮用者了解自然酒，高于2021年的26%。具体来看，在美国，有18%的人在过去六个月中曾试图购买自然酒；在英国，这一比例为11%。

DataIntelo Consulting在2025年9月的一份报告中预测，全球自然酒市场规模到2033年将达到37亿美元，高于2024年的15亿美元。

“自然酒正在成为葡萄酒本身，它已超越了潮流，”著有两本相关书籍并在Substack上开设专栏的作者Alice Feiring说。它影响了葡萄的种植方式、主流葡萄酒的酿造方式以及我们对葡萄酒的看法。自然酒爱好者与其他高端手工生产商之间的界限正变得越来越模糊。一些坚定的支持者对这种“广纳百川”的做法并不满意。

自然酒带来了哪些改变

首先，自然酒帮助重新唤醒并转移了市场需求，人们开始青睐更轻盈、更清爽、更纯净、更有活力、能量和个性的葡萄酒，而不是过去流行的那种橡木味重、酒精度高的强劲酒款。

在葡萄种植方面，有机和生物动力法不仅与当今注重健康和环保的饮酒者产生共鸣，也吸引了越来越多担忧气候变化的酿酒师。

根据InsightAce Analytic最近的一份报告，全球有机葡萄酒市场（自然酒是其子集）的价值预计到2030年将增至三倍，达到251亿美元，复合年增长率为11.3%。

在酿酒方面，更多生产商开始遵循自然酒的低干预原则：使用天然酵母发酵；避免在酒窖中使用添加剂、色素和高科技修复手段；并减少作为防腐剂的硫的使用量以保护新鲜度和风味，尽管很少有人采纳自然酒“无添加硫”的理想标准。（许多人称，这实际上是在化学品出现之前对传统酿酒方式的回归。）

尽管其与头痛和健康问题的关联已被普遍证伪，且只有极少数饮酒者对亚硫酸盐过敏，但高含量的添加硫会掩盖葡萄酒的香气，使风味变得平淡，并通常导致葡萄酒“缺乏生命力”。

与此同时，自然酒的整体酿造水平也有所提高。

选择自然酒不再像用味蕾玩俄罗斯轮盘赌。十年前，我品尝过的太多酒款都散发着马厩味或洗甲水的气味，带有苹果酒或古怪的味道——更糟糕的是“鼠味”，一种类似仓鼠笼的令人作呕的味道，而这本可以通过添加硫来避免。饮酒者有时会抱怨酒的味道怪异疯狂，而不仅仅是狂野，而且每瓶酒的品质都不稳定。

Feiring将这些失误归咎于2015年左右需求的突然激增，当时自然酒供不应求，新生产商往往技术不足，过早地将葡萄酒推向市场。（主流葡萄酒的大生产商更看重稳定性而非惊喜，尤其是在低价位产品中。使用硫可以确保一定程度的稳定性，而无硫则风险更大。）

顶级进口商坚持要求他们纠正做法，并拒收有问题的葡萄酒。现在，一些酿酒师会在装瓶前添加少量硫以降低风险，并有意识地让自己的葡萄酒更容易被主流饮酒者接受。其他生产商则通过合作，研究如何在不妥协其理念的情况下防止缺陷的产生。

这场运动还打破了许多与品酒相关的“白桌布”精英主义，让品酒看起来更平等，也更有趣。有趣的手绘酒标、Instagram的兴起以及轻松随意的葡萄酒吧的普及都助推了这一趋势。

如何找到优质的自然酒

关于自然酒难以找到美味酒款的刻板印象依然存在。许多饮酒者因为过去遇到过有缺陷的酒，至今仍对整个品类抱有负面印象。正如没有哪个产区的传统葡萄酒能保证普遍高品质一样，自然酒也是如此。

而且，鉴于“自然酒”一词如今被广泛使用，爱好者们有时很难辨别到底什么才算合格——目前仍然没有定义自然酒的法律标准。

几年前，法国葡萄酒行业推出了名为“Vin Methode Nature”的私营自愿性认证，另有来自12个国家的约300名酿酒师遵守VinNatur的标准。两者都对必要的种植和酿酒实践进行了规定，但在可以添加多少硫的问题上仍存在分歧，范围从完全不加到少于50毫克不等，而这已经是一个非常低的水平了。

对于纯粹主义者来说，不添加硫是关键。在RAW WINE酒展上，只有大约三分之一的葡萄酒符合这一要求。在酒标上要寻找的术语是“no added sulfites”（无添加亚硫酸盐）或“sans soufre”（法语：无硫）。

我发现，最可靠的无添加硫酒款来自知名生产商，例如阿尔萨斯的Domaine Binner、奥地利的Tschida以及卢瓦尔河谷的Clos du Tue Boeuf，这些品牌在所有主要市场都能买到。

可以试试2023年份的Gut Oggau Atanasius（售价40美元；欧盟和英国售价46英镑（约合80新元））。这家奥地利酒庄即便在日本也是一个备受追捧的膜拜品牌，其由蓝佛朗克（Blaufränkisch）和茨威格（Zweigelt）混酿的红葡萄酒带有香料味，多汁，散发着樱桃香气，非常适合冰镇后饮用。

橙酒，又称琥珀酒或浸皮白葡萄酒，曾是自然酒兴起的一部分，尽管现在许多橙酒已采用传统方式酿造。其酿造方法是将葡萄汁与葡萄皮一同浸渍一段时间，以获取颜色和单宁。浸渍时间越短，葡萄酒就越轻盈、越平易近人。可以试试2021年份的Two Shepherds Centime（售价34美元），这是一款来自加州的葡萄酒，由维蒙蒂诺（Vermentino）和匹格普勒（Picpoul）混酿，与葡萄皮接触了12天。

至于天然起泡酒pét-nat呢？我现在对浑浊的pét-nat有点厌倦了，但南澳大利亚的Wildman Wines Astro Bunny是个例外。这是一款朦胧的无硫葡萄酒，由四种白葡萄和一种红葡萄混酿而成。它口感爽利，带有桃子风味，属于绝干型——而且非常美味（售价34美元，英国售价27英镑）。

许多添加少量硫（少于35毫克）并在酒标上注明的生产商，现在选择称自己为“低干预”或“极简干预”，而非“自然”酒。问题在于，这些术语也没有明确定义，因此判断品质和其含义的关键，是转而关注背标上的进口商名称。

在美国，Jenny & Francois、Percy Selections、Jose Pastor和Selection Massale引进了一些最顶级的酒款。在英国，Les Caves de Pyrene既是进口商也是零售商，专门经营自然酒。

要选到一瓶好酒，学习一些词汇也很有帮助。正面的词汇有“充满活力”（vibrant）、“多汁”（juicy），以及几乎能感受到“生命与能量”（life and energy）的脉动。“Glou-glou”指的是易饮的葡萄酒，轻盈、有趣且果味十足。一些“古怪风味”（funky）可能是好的，比如泥土、咸鲜、皮革或烟熏味，而其他的如醋味、臭味或马厩味则不然。

但归根结底，品质并无保证。

“如果你想要可预测性，那就离葡萄酒远点，”作家兼前进口商Terry Theise曾对我说。“如果你有好奇心，就必须接受不确定性是体验中不可分割的一部分。”我对此深表赞同。彭博社