雪蟹与和牛——鸟取县的顶级飨宴

「这不仅仅是螃蟹本身的问题，」Tatsuya Yamada 说道。他一边说，一边小心翼翼地用滴管将一滴酱油滴在一只蟹腿晶莹剔透、如珠宝般的生蟹肉上。这只蟹腿盛放在石盘上，宛如一幅静物艺术品。 

「谁都能买到好螃蟹，但重要的是技术。」Yamada 不会说英语，但在他助手断断续续的翻译间隙，他会秀一下自己的肱二头肌来强调观点。 

Yamada 在日本雪蟹界堪称泰斗级人物。他在鸟取县开设的米其林二星餐厅 Kaniyoshi 被视为雪蟹爱好者的“圣地”，在这里用餐——如果能预订到的话——人均消费高达 20 万日元（约合 1672 新元）以上。

在新加坡，为一只坐商务舱空运来的螃蟹支付这个价格或许不足为奇，但即便以东京的标准来看，这也算得上是天价了。

考虑到鸟取县其他顶级蟹餐厅的平均收费在 5 万至 6 万日元之间——这个价格对当地人来说已经相当高昂——Kaniyoshi 的定价并非没有争议。然而，据当地传闻，常客们甚至会乘坐私人飞机前来用餐，可见其需求似乎丝毫未减。

此外，在产地享用美食向来是极致的享受。位于日本中国地区的鸟取县就以盛产松叶蟹（matsubagani）而闻名，这种蟹被誉为“蟹中劳斯莱斯”。每年 11 月是最佳的旅游时节，因为这正值蟹季的开始，蟹季大约在次年 2 月或 3 月结束。

表演艺术

顺带一提，松叶蟹也有其他别名，例如越前蟹（Echizen）和间人蟹（Taiza），这取决于捕捞的地区和品牌。从物种上来说，它们都是同一种蟹。

品质决定价格，但即便这一点也存在争议。据说 Yamada 会在他的家乡兵库县的滨坂港以极高的拍卖价竞标。但你无法确切知道他花了多少钱，因为他上菜时会去掉螃蟹的身份标签，该标签本会标明产地和捕捞者。取而代之的是，Yamada 会为这些匿名的螃蟹打上他自己的标签——一个近乎大胆的、心形的塑料牌，上面写着「我爱 Kaniyoshi」。

但不可否认，Yamada 确实提供了与众不同的体验。他每次只亲自为一组客人（最多六人）烹饪。用餐地点是一个客厅般的空间，中央摆放着一张大餐桌，他和两名助手会在这里呈现以各种方式精心烹制的珍馐。这位前摔跤手还展示了一个装满他与日本名人合影的陈列柜，让你了解他所处的社交圈。

SEE ALSO

The making of a very special whisky and an exclusive peek inside its ageing cellar

The Onitsuka: Classic craft meets contemporary cool

Lessons from the High Arctic

A Singapore haven in London’s Square Mile

More

这顿饭几乎就像一场表演艺术，菜单上只简单提示了烹饪方法：生食、烧烤、黄油焗、油炸、水煮等等。每一道菜都以华丽的方式呈现，并附有具体的食用说明。

餐食从一碗奶油般的蟹膏（kani miso）开始——这是一种由蟹肝制成的浓郁酱料，带有泥土和海洋的气息，鲜味（umami）强烈而有力。接着是前文提到的蟹腿，我们被告知要先不加任何调料尝一口，然后他再滴上酱油以展示味道的差异。芥末则增添了另一层深度。

生蟹肉的口感尤为突出——并非因为其味道（味道非常清淡），而是那细腻、近乎蓬松的口感。煮熟后这种感觉就不那么明显了，但当 Yamada 划开蟹腿，挖出蟹肉，并示意你直接从壳里吸食时，那股甜味便会涌现出来。 

接下来的菜品也延续了这种风格。一只完整的雌性雪蟹（即体型小得多的香箱蟹，oyagani），被精细地分解，蟹肉可以毫不费力地滑出。一只炸得恰到好处的蟹钳天妇罗。一勺用黄油温煮的蟹肉。还有令人大开眼界的菜式：两小块冰冻的蟹膏雪葩，外观酷似鹅肝，上面配有红豆沙和橘子果酱。螃蟹随处可得，但这道雪葩却独树一帜。

蟹肉三明治（kani sando）也是如此——这款终极三明治将蟹肉和蟹膏涂抹在两片轻薄酥脆的吐司之间，吐司来自大阪一家特别的面包店。 

一位曾在 Kaniyoshi 用餐的东京米其林三星餐厅主厨告诉我们：「一号蟹和二号蟹的品质差异其实很小，其溢价未必物有所值。」顺便一提，在东京最昂贵的餐厅，一顿顶级的螃蟹套餐人均消费也不太可能超过 10 万日元。 

因此，从价格来看，考虑到在 Kaniyoshi 能吃到的螃蟹份量——想象一下，一只松叶蟹、两只廉价的香箱蟹以及一些零碎部分，两人就要花费 40 万日元——这笔开销是难以自圆其说的。但如果考虑到用餐体验、Yamada 的表演技巧和热情好客，或许其价值仍有待评说。

螃蟹盛宴

如果你预订不到 Kaniyoshi——或者拒绝支付高价——还有其他选择，不会让你感到失落。我们之前去过的 Mitsuki 餐厅也拥有米其林二星，是一家非常可靠（尽管传统）的餐厅，同样供应来自滨坂港的顶级螃蟹，人均消费约 5 万日元。 

但这一次，我们发现了位于米子市（Yonaga）的 Kisara 餐厅——从鸟取市乘火车约一小时车程——在热情活泼的主厨 Takahiro Takebe 的招待下，你一定会度过一段愉快的时光。 

在他舒适的割烹（kappo）小馆里，光是看到他将一只又一只松叶蟹拍在吧台上——每位点 5 万日元套餐的客人都会有一只——就足以令人兴奋。看着他和他的团队以极高的速度和精度拆解、切割和烹饪，同时 Takebe 还以其表演技巧和热情好客款待客人。

这里的螃蟹品质非常出色，你会品尝到以各种形式呈现的蟹肉盛宴。暖心暖胃的浓郁高汤；浸过冰水的刺身；轻微炙烤的蟹腿；配有咸鲜蟹肉泡沫的炸天妇罗；一大堆炭烤蟹腿和蟹钳；最后还有一碗暖心的粥作为结尾。

你无需考虑是否值得再次光顾。在搭乘返回鸟取市的火车之前，你可能就已经预订了下一次的座位了。回到家后，你将有足够的时间从松叶蟹的饕餮盛宴中恢复过来，迎接下一个蟹季的到来。

鸟取和牛

虽然雪蟹在鸟取县往往抢尽风头，但当地还有一种全年供应的特产可能没有得到应有的赞誉——那就是当地的和牛。

Kengo Torikai 希望改变这一现状。这位前新闻主播如今在他家族同名的牧牛场负责业务发展，一直以来他都在积极地进行魅力攻势，以推广其自家养殖牛肉的优点。 

长期以来，鸟取和牛一直活在其“血统更纯正”的同类（即来自神户、松阪等更富盛名的产牛区）的阴影之下。它们都源自备受赞誉的但马（Tajima）牛血统——血统越纯正，就越受珍视，价格也越高。 

另一方面，鸟取牛则与但马牛完全不同——它是本土的气高（Kedaka）牛种，体型更大，传统上以产量而非品质为养殖目标。但由于像 Torikai 这样的牧场，这一切都已改变，他们已转向提升其牛肉的风味和特性。 

Kengo 表示，由于消费者偏好的转变，他们正好抓住了这个机遇，因为现在的消费者更注重健康而非奢华享受。Kengo 已故的父亲大约在 50 年前开始从事养牛业。现在，他的兄弟 Yutaro 与他们的母亲——一位备受尊敬的牛只人工授精专家——共同在鸟取县仓吉市（Kurayoshi）经营牧场。

Kengo 说，顶级但马牛肉的黄金标准是其大理石纹或称霜降（shimofuri），这也意味着肉中脂肪含量很高——而这正是像 Torikai 这样的牧场试图避免的。「大理石纹是最受重视的特征之一，但我们更强调风味而非外观。」 

他补充说，Torikai 的牛在饲养时旨在最大化糖原和油酸的含量。糖原能增强肉的鲜味（umami），而油酸则是一种与橄榄油齐名的健康脂肪。

Torikai 还精心控制其动物的饲养和生活安排，确保母牛和小牛能待在一起。Kengo 解释说：「我们不将小牛与母牛分开，因为我们觉得这样可以减轻它们的压力，增进亲子关系——就像父母与孩子一样。」

这不是标准的牧场做法，但在 Torikai 却是如此。他们还通过选择性繁殖（人工授精）来确保其血统的品质。

就连饲料也经过精心调配。Kengo 说：「我们在饲料中使用未经加工的谷物，如大麦，以使肉的风味更清淡。我们以前用玉米，但这会让脂肪的味道过于厚重，所以我们改变了配方。」

这样产出的牛肉易于入口，吃几口后也不会感到腻。Torikai 牛肉不在日本的超市商业销售，而是通过其在线商店以及 Kengo 在仓吉市（Kurayoshi）开设的零售店兼餐厅 Yama no Okageya 进行销售。 

我们到访的那天，店里挤满了来自香港、大声说粤语的喧闹顾客——这清楚地表明它在日本以外的地区越来越受欢迎。在新加坡，唯一能品尝到鸟取和牛的地方是 Ki-sho 餐厅，其主厨 Taro Takayama 可谓是该品牌的形象大使。

此外，鸟取县还有一些日式烤肉店——包括一家名为 Gyuoh 的连锁店——专门供应来自鸟取县因幡（Inaba）地区的优质万叶（Manyo）牛。它并非来自某个特定的牧场，而是一组牧场的集合，其肉品需通过特定的质量标准才能获得该标签。

万叶牛由鸟取县最大的肉类经销商 Hanafusa 供应，该公司开发了这一品牌，并与五家符合标准的牧场合作。 

Hanafusa 的一位发言人表示，随着消费者市场健康意识的增强，人们对优质鸟取和牛的兴趣也与日俱增。

他表示：「但马牛肉品质非常高，但数量有限，并且遵循非常严格的标准以确保一致性。而鸟取和牛则以牧场为中心，因此风味会因生产者个体而异。」 

当然，这也增加了多样性和故事性——尤其是对于像 Kengo Torikai 这样的人来说，他希望不仅在国内，更要向全世界推广其自家养殖和牛的美味。