主厨就位：四位小贩分享柜台后的真实写照

[新加坡] 对于新加坡年轻人的职业抱负而言，成为一名小贩的吸引力，可能远不及律师、医生或企业白领等更为人熟知的职业道路。

考虑到小贩工作的性质，这并不足为奇：在狭小的厨房里，不仅要长时间站立、处理各项厨房事务，还要忍受新加坡酷热难当的天气。

此外，一个长期存在的担忧是，随着第一代小贩难以找到继承人来传承他们的秘方和生意，小贩文化可能很快会消失。

因此，当我在 TikTok 上快速搜索“年轻小贩”时，看到大量视频涌现，里面全是朝气蓬勃的年轻小贩，他们售卖着从本地美食到国际佳肴的各式菜品，这让我颇感意外。

然而，尽管社交媒体为这些年轻小贩描绘了一幅备受欢迎的美好画面，但一些摊位已经关闭，揭示了在新加坡经营小贩摊位的残酷现实。

尽管这个行业挑战重重，但一些年轻人仍然选择穿上围裙，拿起炒锅。

面对偏见

2023年，当 Shanice Lim 决定开设 So Lemak 时，她的定价引来了人们与那些以更低价格出售类似食品的老字号的比较。

这位28岁的年轻人在勿洛北（Bedok North）的一家咖啡店经营她的椰浆饭摊位，售卖招牌的虾酱鸡椰浆饭。

她的套餐价格大约在5新元到8新元之间，一些顾客因此将其与附近售价3到4新元的类似摊位进行比较。

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除了价格，她的年轻以及选择售卖像椰浆饭这样的传统美食，也引发了人们对她食物“正宗性”的质疑。

“有一次，一位大叔来到我的店里，点了一份5.20新元的套餐。然后他向排在他后面的顾客抱怨价格和分量。但我已经习惯了这类评论，”她说道。

然而，并非每个年轻小贩都经历过同样程度的审视。

2023年，姐妹 Serene Tan 和 Danielle Tan 在荷兰通道巴刹（Holland Drive Market）开设了一家售卖盐面包的小贩摊位 Butter Town。

34岁的 Serene 回忆说，当她在烹煮 Butter Town 的咖喱饭遇到困难时，曾向邻近的小贩请教。

同样，Jiak Mee 的联合创始人 Kelvin Ching 在经营摊位时也有着积极的体验。自2024年以来，这位23岁的年轻人与他的两个朋友在碧山（Bishan）的一家咖啡店经营着一个面粉粿摊位。

这个摊位是 Ching 父母所拥有的小贩连锁店的分支，该连锁店也售卖传统的面粉粿。

“有很多顾客会给我们反馈，说一些像‘这么年轻就出来打拼’之类的话……这些话很暖心，能让你疲惫的一天变得美好，”他说道。

工作的学习曲线

尽管 Tan 氏姐妹已经为这份工作的体力要求做好了心理准备，但经营 Butter Town 的第一个月还是让她们大吃一惊。

负责厨房的 Danielle 每天凌晨4点就要到店里开始准备工作——比摊位正式开门营业的时间早了七个小时。

摊位通常在下午1点左右售罄。然而，姐妹俩之后还要留下来清洗设备、为第二天准备食材，在狭小的摊位里一待就是大约13到14个小时。

“我们当时在反思人生的决定，比如我们为什么要选择这条路？我们本可以有安逸的朝九晚五工作，但为什么我们要这样折磨自己？” Serene 说道。

对 Lim 而言，她作为小贩的挑战是学习如何进行大规模烹饪。她解释说，食材的用量不能简单地与食物的份量成正比增加。

例如，像生姜和香茅这类味道浓郁的香料，如果添加过多，很容易盖过菜肴本身的味道。

她还回忆说，因为加水过多，她最初几批米饭都煮得太烂，最后扔掉了大约五公斤的米。

除了专业烹饪技术，年轻小贩还必须精通科技，才能在新加坡竞争激烈的餐饮业中脱颖而出。

例如，So Lemak 在开业第一年曾因网络评论和媒体报道而销量大增。但当接下来两年销量下滑时，Lim 意识到偶尔的宣传是不足够的。

“三年过去了，社交媒体领域的竞争越来越激烈，”她说。“我刚开始（在社交媒体上发帖）时，只是跟风，比如跟着音乐对口型。”

现在，Lim 制作的视频更侧重于她的个人故事以及 So Lemak 背后的工作，并在此过程中学会了视频剪辑技巧。

对年轻小贩的支持

尽管新加坡年轻人对经营小贩生意的挑战仍持谨慎态度，但其相对较低的创业成本依然能吸引资本有限、有抱负的创业者。

为了鼓励更多年轻人加入这个行业，国家环境局 (环境局) 推出了多项计划和举措。

这些计划适用于在环境局管理的小贩中心经营的小贩，而不适用于在私人经营的咖啡店中经营的摊贩。

其中一项举措是孵化摊位计划（Incubation Stall Programme），该计划为成功申请者提供预先装修好的摊位和为期15个月的租金补贴，而无需他们通过常规的竞标程序来获得摊位。

Butter Town 就是受益于该计划的商家之一。

此外，还有小贩承前启后计划（Hawkers Succession Scheme），该计划旨在为即将退休的资深小贩与有志的接班人进行配对。

入行前的准备

对 Lim 而言，对于有志成为小贩的人来说，最好的准备是在投身全职经营前，先亲身体验这个行业。

在创办 So Lemak 之前，她曾在米其林三星餐厅 Zen 担任厨师，在那里她学到了规划厨房工作流程和管理供应商关系等实用技能。

Ching 也强调了选址的重要性，特别是对于仍在建立稳固客户群的新入行者而言。

“即使一个店铺的大小对你来说很完美，但如果位置不好，就不要租，”他说。“如果这是你的第一家店，你选择的第一个（位置）必须是好的，这样你才有动力继续下去。”

Butter Town 的 Serene Tan 告诫有抱负的创业者要认真权衡这份工作的代价：“你需要考虑到高温、长时间站立和繁重的劳动。你能坚持下来吗？”

尽管小贩行业充满挑战，但一些新兴小贩品牌仍然找到了发展空间。例如，Butter Town 已经从最初的摊位发展壮大，不仅开设了一家只做外卖的第二分店，还有一家提供更丰富菜单的咖啡馆，甚至推出了一系列盐面包自动售货机。

即便如此，姐妹俩仍时常回望她们最初那个简陋的小贩摊位。

“我们能有今天，是因为我们过去的努力。我们从零开始，深知这份工作的艰辛，” Serene 说。

“现在，我想我们更能理解我们（扩大的员工团队），因为我们自己亲身经历过基层的工作。”