Loca Niru：融汇亚洲风情的法日料理

新晋餐厅

Loca Niru #02-01 House of Tan Yeok Nee (陈旭年宅邸) 101 Penang Road Singapore 238466 电话：6592 5815 仅在周二至周六晚上 6:30 至 11:00 供应晚餐

【新加坡】当你失落困扰，需要援手时，曾经有位歌手的歌声能让你感受到友谊的温暖。但如今，你有了另一个可以呼唤的名字：Loca Niru。

这家全新高级餐厅的员工非常友善。我们是说，真的、真的非常友善。友善得连金毛寻回犬都自愧不如。他们会直呼你的名字。如果你告诉他们，他们也会称呼你同伴的名字。即使你不说，他们也会猜一猜。

他们极其好客——热情地分享他们所知的一切，从餐厅设计到吧台再到包间。他们甚至会邀请你在客厅的沙发上放松休息。他们真是用心良苦，竭尽所能让你感到宾至如归。

但这有时也让人感到有些不知所措。

Loca Niru 是主厨 Shusuke Kubota 继 Omakase@Stevens 餐厅后的第二部作品，他在那里凭借其独特的日式法国料理风格赢得了大批忠实拥趸。谁会拒绝一个机会，将位于 7-Eleven 便利店旁的中档酒店位置，换成这座经过精心修复、令人惊叹的陈旭年宅邸呢？

但入驻一座价值8000万新元的潮州地标建筑，也意味着承载着更高的期望。当你气喘吁吁地爬上一段结实的木楼梯，其陡峭程度堪比心电图压力测试（老宅子，没有电梯）时，你便会意识到这一点。整个二楼被打造成一个 Japandi 风格的室内设计展厅——暖色灯光下的休息室，浅色与深色木材以及柔和的色调形成对比。这里还有一个配套的吧台和几个包间。你被引至用餐区——这里分为餐桌区和吧台区，主厨 Kubota 在吧台后坐镇，如同一个沉默的指挥大师，在等待管弦乐队准备就绪。

他似乎与周围的活跃气氛有些格格不入——他腼腆地待在幕后，而首席“啦啦队长” Kevin 则在前方引领着一切。他向你娓娓道来餐厅的背景、现状和未来构想，而价格为298新元的品鉴菜单则以一种缓慢的节奏展开，让人在菜品间隙不禁向往起那张沙发。

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这八道菜在技巧上无可挑剔——摆盘精致，技巧扎实，风味精准。只是吃起来缺乏了一些乐趣。它就像一份构思缜密的考卷，用所有正确的案例和论据充分证明了你的假设。这在理论层面是成功的，但在个人情感层面却未能引起共鸣。

故事的脉络是这样的：一位接受过法式烹饪训练、生活在东南亚的日本厨师。如何呈现一种既忠于自己技艺，又植根于所在地的美食？答案是：选用本地食材——挑选、混合、替换。

他称之为“八寸”（hassun），我们则称之为“小食”。我们品尝了一口挞壳里的生虾和柚子肉，还有一个娘惹小金杯，里面填满了本地鱼肉制成的咸鳕鱼酱（brandade），顶部配有腌制的莴笋和鱼子酱——花哨但并未给人留下深刻印象。另一道菜是将弹牙的田鸡肉末用切碎的菲洛面皮包裹后油炸而成，这道菜更具风味，尤其是蘸上咖喱蒜泥蛋黄酱后。

宝石般的中腹金枪鱼片摆盘如同一幅静物画，洛神花和金桔酱汁、烟熏豆腐泥，以及一份带有类似芥末辛辣感的芥末葱酱为其增添了色彩。味道甜美，带有轻微的刺激感和烟熏味，但并不出众。

用蔬菜汤底制作的茶碗蒸，搭配杂菌和鲍鱼，更合我们的心意。我们还很喜欢一道口感耐嚼、馅料丰富的蔬菜饺，浸在令人舒畅的昆布豆奶汤中。顶部点缀着激光切割的土豆薄脆片，这道菜创意十足，味道惊艳。

香煎伊佐木鱼（grunt fish）凭借其纯粹的烹饪技巧赢得了赞誉——肉质紧实，鱼皮酥脆得不可思议。搭配的类似叻沙风味的白脱酱（beurre blanc）虽然有效，但有点老套。松软、带有泥土气息的黑果面包单独搭配黄油食用更佳，而不是配上那份令人分心的“娘惹”酱汁。

过去，外国厨师可能会用菠萝和椰子制作甜点，并自认为融入了“本土”；而 Kubota 则大胆地挑战了沙梨（kedondong）。我们甚至都很难念准它的名字，但他却将其制成果冻和冰沙，与椰子慕斯和蛋白霜碎层层叠加。令人钦佩。

曲奇饼底上的马来西亚巧克力冰淇淋和椰糖则更为传统，只有一丝几乎察觉不到的肉豆蔻味。

Kubota 的初衷是好的，但他对东南亚食材或风味的探索仅触及皮毛。有时感觉更像是在完成任务清单，而非前瞻性的思考。花费298新元体验一场亚洲-日式-法式料理的学术实践，未免代价过高。

拥有如此优美的空间和热情好客的服务——例如热情的侍酒师 Vincent 会引导你体验价值148新元的清酒搭配——Loca Niru 需要的是能引起食客共鸣的菜肴。以及一位不再遥远，而是能与食客建立联系的主厨。就像……嗯，一位朋友。

评分：7