农历新年：忠于传统的顶尖主厨

他们是厨艺界的顶尖高手，但粉丝们不仅倾心于他们精湛的厨艺，也为他们的英俊外表所着迷。值此农历新年之际，五位亚洲乃至远在伦敦、最具影响力的当红华裔主厨，分享了他们的新项目，并反思了持续影响其烹饪风格演变的文化传承、家庭仪式与传统。

Andre Chiang，新加坡莱佛士酒店 1887 餐厅主厨兼老板

台湾主厨 Andre Chiang 备受期待地重返新加坡，他主理的新餐厅 1887 by Andre 将于 3 月 31 日在新加坡莱佛士酒店开业。鉴于酒店的悠久历史，该餐厅的理念融合了法式烹饪技术、本地传统及多元文化的影响。

菜单细节目前仍处于保密阶段，但 Chiang 对于支撑他现今烹饪方法的基石非常明确：研究、记录以及对文化背景的尊重。

对他而言，身份是多层次的，而非固定的。“有时我觉得自己同时是台湾人、中国人、新加坡人。然而，只有当我们真正了解我们所继承的文化、美食和物产时，我们才能恰当地向世界介绍自己。”

尽管他拥有全球视野，但 Chiang 的烹饪直觉仍然植根于童年的味道。“我是福建人，”他指出。“对我影响最大的传统菜肴是薄饼（popiah），或者我们称之为‘春卷’（chun juan）。这道菜不仅教会我如何欣赏优质的食材和风味，还让我懂得了不浪费食物的重要性——要尊重并利用好每一个部分。”

Chiang 承认，他曾经低估了某些中式烹饪技术。“随着时间的推移，我逐渐开始欣赏它们背后所需的耐心、精确度和文化知识。”他列举了酱油酿造、豆腐乳发酵和水果酵素醋等制作过程。

他也对食材知识产生了深深的敬意。“例如，了解超过 10 种鸡的品种以及每种的最佳用途，或者能根据鸡的饲料辨别出六七种不同的蛋黄颜色及其益处。”

同样让他着迷的还有那些在咸甜之间取得平衡的中式甜点。例如，山药、芋头、红豆、绿豆、玉米和红薯等蔬菜经常被使用，同时还有糯米、海藻和咸蛋等朴素的食材。对 Chiang 而言，这些做法体现了超越技巧的烹饪智慧。

在节庆期间，有一种食材尤为突出：海味干货。“这不仅仅是一种技术——它代表了中国文化、传统、生活方式，在过去甚至是一种‘货币’，”他指出。对 Chiang 来说，它体现了“零浪费、保鲜、鲜味（umami）和风味提升”的理念。

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农历新年对这位主厨来说具有深刻的个人意义。“我的家人特别喜欢薄饼、佛跳墙和鱼头火锅。”这些菜肴可能因家庭而异，但 Chiang 指出，“它们代表了我们自己的记忆和传统。”

有很多被遗忘的台湾节日食谱，他希望今天仍然能够品尝到。“像腊肉（larou）和寒冰（han bing，一种传统甜味肉饼）这样的菜肴，现在家里已经不做了，而且如今也越来越难找到真正地道的版本了，”他回忆道。

随着 1887 餐厅即将开业，Chiang 的烹饪提醒我们，传承并非一成不变，而在于有意识的变通与适应。

Vicky Lau，香港 Jija by Vicky Lau 餐厅主厨兼老板

Vicky Lau 最近在香港尖沙咀金普顿酒店（Kimpton Tsim Sha Tsui Hong Kong）开设了 Jija，这是一家受云南菜启发的摩登中式小馆。

“虽然我之前主要做的是融合菜，但这感觉是开发一家以云南和贵州风味为中心的摩登中式小馆的绝佳机会，”这位米其林二星餐厅 Tate Dining Room 和一星餐厅 Mora 的主厨兼老板说道。

她尤其被云南菜那种源于直觉的烹饪方式所吸引。“我一直很喜欢他们的菜肴如何植根于本地——利用蘑菇、香草和香料创造出质朴而富有层次感的风味。”

在幕后，Lau 拒绝了对传统中式厨房的刻板定义。“Jija 的厨房非常现代化且功能多样。我们使用各种设备，从西式炉灶、蒸箱到干式熟成冰箱、炭烤架和炒锅。我们的目标不是完全复制经典的云南菜，而是通过我们自己的视角重新诠释它。”

这个过程让她收获颇丰。“我感到非常幸运，能有机会真正探索炒锅，理解锅气（wok hei），并深入研究腌制和发酵。在 Jija，我们甚至有一面发酵墙用来制作泡菜，这已成为我们风味特征的重要基石。”

对 Lau 而言，农历新年始终以家庭为中心。尽管工作繁忙，他们仍然尽量在节日期间团聚。“我妈妈仍然保留着传统，准备着我从小就吃的同款火锅和节日菜肴；只是现在风格上更偏粤式一些，年糕可能比以前少了，”她分享道。

这些传统早在她童年时期就已形成。“我从小和外公一起生活，他是个非常传统的潮州人。农历新年在我们家总是一个盛大的庆祝活动；他喜欢举办丰盛的宴席招待全家人。因为会有很多亲戚来访，我们总会准备一个火锅，再配上发菜蚝豉（fat choi ho see）、炸芋头、甜汤圆，以及上海、广东和潮州风味的年糕等传统菜肴。”

她回忆道：“农历新年的第一天，我们会从一顿素食开始，里面有最新鲜的蔬菜和海带，以洁净、健康的方式开启新的一年。”

Lau 的成长经历与 Jija 的烹饪焦点之间有相似之处。“云南菜和以海鲜为主的潮州菜都对新鲜度和季节性怀有深深的敬意，”她指出。尽管食材可能不同，“两者都崇尚纯正与平衡”，这通常通过酸度和明快的口感来体现——无论是来自云南菜的发酵风味，还是潮州卤水和蘸酱的温和酸爽。

这种感性也延续到了 Jija 的农历新年菜单中，其中包括烟熏豆腐南瓜野菌汤配云南羊肚菌，以及滋补的云南汽锅鸡汤。

通过在云南风味与她个人经历之间建立联系，Lau 呈现了她自己版本的、通过更仔细地倾听传统而不断演进的中式烹饪。

Vicky Cheng，香港 Wing 及 VEA 餐厅主厨兼创始人

以“无边界中餐”而闻名的 Vicky Cheng 将于 2026 年在澳门银河嘉佩乐酒店（Capella at Galaxy Macau）推出一个全新的高级餐饮概念，他称之为“奢华滋养美食学”（Indulgent Nourishment Gastronomy）。

这家尚未命名的餐厅将延续 Cheng 在法式技术与中式感性之间长久以来的对话。他的概念将专注于将花胶、中草药提取物等滋养食材与鹅肝、五花肉等奢华元素相结合。香料、精油、香草油和中式发酵技术也将被用来提升风味。

在加拿大长大并在西式厨房接受培训的 Cheng，将作品的易接受度放在首位。“我明白，非常经典的中餐有时会让人望而生畏。某些关键的中式食材，比如海味干货，可能很难让人接受或消化，”他说。

这种意识塑造了他在其餐厅的烹饪方式——Wing（2025 年世界 50 佳餐厅榜单第 11 位）和法中融合的米其林星级餐厅 VEA。

“如果我想在欧洲或美洲烹饪同样的菜肴——即使使用像花胶或海参这样对他们来说完全陌生的食材——人们仍然会喜欢，因为我会调整风味和口感，让它们更容易被接受。”

对于在香港出生的 Cheng 来说，现代化是不可避免的。“规则就是用来被打破的，传统就是用来被创造的。100 年前被认为是正宗的东西，现在已经不是了——我们的味觉、气候和技术都发生了变化，”他补充道。

尽管如此，尊重传统仍然至关重要。“当我想创造一道新菜时，我总是先学习如何用传统方法烹饪它，然后再注入我自己的 DNA。”

他的味觉也受到家族传承的影响。“我餐厅的一些菜肴和食材的灵感来自我的上海祖母、潮州父亲以及香港的粤菜风味。”

Wing 的狮头鱼就是一个例子——这是一种风味浓郁、带有细骨的小鱼。这道特色菜的灵感来自他祖母在上海的家乡。

在加拿大的农历新年是由一顿家庭团年饭定义的。“虽然我们远离香港，但我们仍然会和亲戚们聚在一起，共享一顿节日大餐，”他说，并回忆起春卷和红烧狮子头等家常食谱。如今，家中的吉祥菜肴包括花胶、发菜蚝豉和整条蒸鱼。

对于节日食材，这位主厨对海味干货，特别是花胶，情有独钟。“探索和烹饪这些食材其乐无穷，因为每个品种都有其独特的营养成分。而且在传统中医理论中，它们还具有独特的药用价值，”他指出。

Pam Pichaya Soontornyanakij，曼谷 Potong 餐厅主厨兼老板

曼谷的米其林一星餐厅 Potong 将于今年 5 月至 6 月进行大规模翻新。“我们一直在规划并花时间精心设计（餐厅），以确保它能为顾客体验和我们 90 人的团队提供长期支持，”主厨兼老板 Pam Pichaya Soontornyanakij 说。此次改造还将包括升级步入式温控储藏室和扩建酒窖。

Potong 坐落于曼谷唐人街耀华力路（Yaowarat），位于一栋拥有 120 年历史的传统建筑内，这里曾是她家族的中药行。该餐厅以其“前卫泰式中餐”而闻名，这个词既反映了 Pam 的个人历史，也体现了其烹饪的演变。

对她而言，泰式中餐并非小众菜系，而是许多泰国人从小吃到大的食物。“它在泰国无处不在——菜肴由中式技术塑造，却植根于泰国风味。”

Pam 的方法是以更高的精确度和意图重新审视熟悉的烹饪基础。“这也非常个人化，因为我自己就是泰籍华人。我从小就吃这些菜，我希望将那些记忆转化为新的创作，同时在情感上仍然保持真实。”

有些技术的严谨性只有在经验中才能显现。“年轻时，我低估了‘简单’的中式烹饪技术实际上有多么严苛——特别是蒸、清汤、焖炖和精准的刀工。它们看起来很简单，但其严谨程度极高，因为没有任何可以掩饰的地方。”

童年的味道是一个不变的参照点。“我从小熟悉的味道是泰式中餐的慰藉风味：带有胡椒味的汤、酱油的醇厚、温和的甜味，以及那种让一切都充满活力的锅气。”这些记忆在她的烹饪中巧妙地重现。

对 Pam 来说，农历新年最终是关于团聚。在一个潮州家庭长大的她说：“餐桌上总是摆满了适合分享的菜肴——简单、慰藉人心，但又富有深意。”她印象最深的是“大家团聚在一起的感觉，以及食物如何成为关怀的语言”。

Jeremy Chan，伦敦 Ikoyi 餐厅联合创始人兼主厨

华裔加拿大主厨 Jeremy Chan 以其在 Ikoyi 餐厅推出的前卫美食而闻名。菜单以英国本土食材为核心，融合了来自非洲和亚洲的大胆辛辣风味。该餐厅目前拥有米其林二星，并在世界 50 佳餐厅榜单上排名第 15 位。

Chan 常被誉为英国最具创造力的主厨，但他进入厨房的道路却非同寻常。他出生于英国，在香港长大，早年的志向是学术而非美食。他在 Princeton University 学习哲学和语言，之后回到欧洲在金融行业工作了两年。烹饪是后来才开始的，并通过在 Noma 和 Hibiscus 等餐厅工作的经历得以成型。2017 年，他与儿时好友 Ire Hassan-Odukale 共同创立了 Ikoyi。

尽管 Chan 没有接受过正式的中餐烹饪培训，但他确实会运用某些烹饪技术。“发酵、豆酱、辣椒油的制作，当然还有锅气（wok hei），这些都是我在烹饪中经常用到的，”他说。

他并不依赖于炒锅，而是发展出自己独特的诠释。“我用姜、蒜和葱制成一种酱，然后进行烟熏，以此创造出我自己的‘锅气’。我把它用在我的许多食谱中。”

在香港生活的岁月里发现的某些食材给他留下了深刻的印象。他喜欢干贝的浓郁风味，也喜欢干香菇和中式香肠。“我认为粤菜对我的烹饪方式有很大影响。”

然而，他在香港的农历新年记忆更多是印象式的。“在香港长大时，我们确实会在家做饭。但我妈妈是加拿大人，所以我们在家不常做中餐，”他回忆道。留在他记忆中的是瞬间而非具体的菜肴。“我确实记得和家人一起享用漫长的点心午餐。小时候，我对凤爪和海蜇着迷。”

如今，当嘴馋时，Chan 会去一些熟悉的地方。“我喜欢去 Royal China、Imperial Treasure 和唐人街的一些小点心店。”下班后，这些餐食成为团队的集体活动。“有时我会和我的团队一起去 Dumpling Legend 吃饺子。”

除了在 Ikoyi 打造个人美食之外，Chan 还将启动一个新项目 Magma Concepts，相关细节将于二月底公布。