Gilmore & Damian D’Silva：烹饪祖父的美食传奇

新晋餐厅

Gilmore & Damian D’Silva
#01-02/03 National Gallery
1 St Andrew’s Road
Singapore 178957
电话: 9710 0237
营业时间：周三至周日，午餐及晚餐：上午11:30至下午3:00；晚上6:00至晚上10:00。周六及周日，下午茶：下午3:00至下午6:00。

[新加坡] 如今的爷爷们，确实和以前大不一样了。想象一下50年后，当退休的Z世代把孙辈抱在膝上，给他们讲故事时，却讲到……呃……等等，爷爷得先问问ChatGPT。

说到爷爷辈的故事，Damian D’Silva 可谓是信手拈来。如今，这位新加坡最著名的美食历史学家正大展身手——以一种既可观赏又可品尝的形式，再现他挚爱的祖父（Pop）的人生故事。 

Gilmore & Damian D’Silva 餐厅从多个层面而言，都是一出家族大戏。其位于国家美术馆的餐厅里陈列的老照片和古董小物件，都可以追溯到1939年至1960年间，那时 Gilmore D’Silva 正是前最高法院大楼的管理员。

呈上餐桌的菜肴，正是当年那位多产的自学成才的厨师喂给年幼孙子的美食——这些菜肴的复原，并非依靠食谱，而是凭借成年后的Damian精准无误的味觉记忆。 

我们可能连昨天吃了什么都记不清，但D’Silva却能像侦探一样，从几十年前剪贴簿上“2角钱的洋葱/多点蒜”这类语焉不详的笔记中，推断出食材的具体分量和配料。 

这一切的回报是什么？是一场精心策划、充满个人色彩的时光倒流美食之旅——而 D’Silva 就是你的向导。这也是他多年来所有餐厅项目中投入情感最深的一次。 

那么，现在最大的问题是：这是他祖父的故事，他能让这个故事也成为你的故事吗？

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带着我们自己的背景故事和美食记忆，食客们对 Gilmore 餐厅菜肴的反应可能会从纯粹的学术好奇到高呼“请收养我吧”不等。非欧亚裔人士或许会惋惜自家的节日菜单上从未出现过 curry debal 或 feng 这样的菜肴。而几代都是华人的食客则可能好奇，为什么他们的祖父母从未提过在50年代的婚宴上吃过虾仁通心粉吐司。至于那些文化背景多元的人，可能会对 cowdang 这道菜更感兴趣——这是一种克里斯坦（Kristang）风味的虾肴，其名字可能会冒犯到任何对自身消化问题感到敏感的牛。   

所以，如果你不像 D’Silva 那样——拥有欧亚、土生华人、华族、越南等任何其DNA所能容纳的血统——那么并非每道菜都能引起你的共鸣。但探索的乐趣正在于此，所以请将你先入为主的观念抛在门外。

菜单设计贴心，一目了然，每道菜都附有简要的背景介绍。五香（16新元）也许随处可见，但这里的做法很正宗，用的是猪网油而非腐皮包裹。馅料混合了猪肉、蟹肉、荸荠、芋头，并融入了五香粉的风味，其中猪肝的味道尤为突出，这让它比那些随处可见的普通五香更具“潮州阿叔”的正宗感。

虾仁通心粉吐司（9新元）是约1950年代婚宴上的菜式。享用这些复古的油炸方块时，别怕弄脏手。压实的通心粉上铺着少许鸡丝沙拉和肥美的虾仁。一定要趁热吃，否则通心粉会变凉变硬。

因为我们早已习惯了 D’Silva 过去毫不留情地端出的那些辛辣叁巴酱和咖喱，所以当我们在 Gilmore 餐厅体验到他所展现的细腻、醇厚和精致时，几乎感到惊讶。你可以轻松地享用完整顿饭而无需满头大汗——除非你要求来点马来盏（belacan）搭配那令人无法抗拒的黄姜油饭（nasi minyak，3新元）。若真如此，那一切就另当别论了。

不妨从这道近乎含蓄、店家自称为“椰盅滋补鸡汤”（28新元）的菜肴开始。这道汤盛在椰壳中，用走地鸡和椰子水一同蒸制，汤色清澈，带有天然的甜味，并加入了中草药和客家黄酒提鲜。鲜嫩的鸡腿则另外盛盘——搭配酸爽开胃、混合了桔子汁的蒜蓉辣椒酱，味道绝佳。

Cowdang（22新元）听起来像是一位有礼貌的牧牛人说的粗话，但它实际上是一道失传的欧亚传统菜肴。非常新鲜的虾仁在浓郁的果阿（Goan）风味酱汁中慢煮，酱汁富含椰奶，散发着孜然和香菜的芬芳，并用新鲜辣椒提味。鸡肉与香蕉花（28新元）则是一道温和但复杂的炖菜，将肉质饱满的鸡肉与稀有的香蕉花一同炖煮，酱汁则用了来自吉兰丹（Kelantan）的发酵鱼露来提升风味。

Baca Assam（32新元）也是一道失而复得的菜肴——用叉子一碰即化的胶质牛脸颊肉，搭配酸爽的罗望子酱汁。真正令人大开眼界的是 Ambiler Kacang（18新元）——普通的四季豆与咸鱼和罗望子一同翻炒，然后静置一夜，使其变软，并转化为一道酸爽而带有泥土气息的风味炸弹。

甜点则将你带回熟悉的领域：必点的老式豆沙锅饼（14新元），外皮酥脆，内馅顺滑，还点缀着杏仁。Q弹的木薯糕（kueh bingka）配榴莲冰淇淋（15新元）是无需犹豫的选择，但我们对苏琪蛋糕（sugee cake，18新元）则有些失望，它口感偏干，与我们记忆中的味道不太一样。

Gilmore 是 D’Silva 迄今为止内容最丰富、最精致的一家餐厅。我们无法回到自己的过去，但他可以，而且他真心希望与大家分享。人们会以不同的方式来欣赏它，但这是一个值得反复品味的故事（尤其是在餐厅免收开瓶费、酒杯租金仅5新元的情况下）。就像一个好的爷爷辈故事一样，这个故事也永远不会过时。

评分：7.5