Johanne Siy 为新加坡 Aro 餐厅注入菲律宾风情

新晋餐厅

Aro
15 Mohamed Sultan Road
Singapore 238964
电话: 6290 6195
营业时间：周四至周一，午餐及晚餐：中午12时至下午3时；晚上6时至晚上10时。周二、周三休息。

我们通常不怎么和蔬菜打交道，但 Aro 餐厅的牛油果却让我们有种似曾相识的感觉。

当然见过。三年前，在旧时的 Lolla 餐厅里，它曾被盛放在一个昏暗的吧台上，浸泡在优雅的柚子高汤中，撒上可食用的花朵，仿佛在思考自己为何会身处那样的环境。

时光流转至今，再看它如今的模样。它被更精致地置于手工陶瓷器皿中，周围环绕着质朴的胡桃木和天然材料，沐浴在柔和的阳光与温暖的吊灯光晕之下。

吧台后便是它的创造者 Johanne Siy——在过去一年的大部分时间里，她都在为自己打造这个梦寐以求的舞台。

Aro，正如其名，是心血之作，这一点显而易见。

Siy 属于那种不坐等机会，而是主动创造机会的人。这家餐厅由她自筹资金，并得到了一些志同道合的朋友的帮助，因此她拥有完全的创作主导权。

这意味着她的菜肴反映了其菲律宾传统，但又不受其束缚。她采用以食材为本的烹饪方式，对细节的关注近乎苛刻，堪称“控制狂”。

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因此，Siy 并没有像 Hayop 那样——后者为了追求菲律宾美食的正宗性，甚至会测试你在品尝菲式酸橘汁腌鱼 (kinilaw) 时能忍受多少醋味才会流泪——而是深入研究了家乡的本土物产和历史，并在此基础上呈现出完全属于她自己的作品。

她向你介绍的第一样东西是无刺蜂蜂蜜和一块蜂巢——那是一团黑色、如同化石般的粘稠物，其缝隙中或许曾住着蜜蜂，又或许是死去外星生物的残骸。

蜂蜜本身的味道令人精神一振——酸味多于甜味，被置于花瓣中央，宛如花蕊，并与一小块陈年孔泰奶酪 (comte) 搭配得天衣无缝。

在这道令人大开眼界的开胃菜之后，这份包含12道菜、价格为268新元的菜单迅速进入正题。

每道菜都只以食材简单命名，但制作过程却绝不简单。例如，金枪鱼这道菜，并不仅限于一种部位，而是将多种部位切碎，与蒜泥蛋黄酱 (aioli) 和其他秘制调味料混合，填入酥脆的挞壳中，再覆上一片中腹 (chutoro)，如同一层闪亮的薄膜。

Aligue——同样也是 Lolla 餐厅菜单上的“旧相识”——在这里被重塑为一小堆蟹肉，其中混合了珍贵的蟹膏，顶部覆盖着一层薄如蝉翼的脆片 (tuile)。

当然，还有那道牛油果。它与烟熏鳗鱼和青瓜搭配，其奶油般丰腴的果肉与柚子和椰奶调制的日式高汤 (dashi) 的酸爽味道达到了完美平衡。

即使在 Lolla 工作时，Siy 的风格也已清晰可见。她的烹饪非常精准、一丝不苟，对酸、甜、鲜 (umami) 和口感的把控如此和谐，以至于几乎从未失手。

但同时，这种精准有时也可能显得过于循规蹈矩，以至于缺乏真正的惊喜，或者，恕我直言，缺少一些趣味。

尽管如此，我们依然为这堂融合了她艺术才华与高超技艺的烹饪课而惊叹。

茶碗蒸 (Chawanmushi) 无论如何都是一种蛋奶沙司，但当它与 pili 果（一种油脂丰富、不太为人所知的坚果）的奶液混合，再配上西班牙火腿 (jamon)、更多坚果和蛋黄酱时，便提升到了一个新的层次。

精彩仍在继续。还有用海苔点缀的吉拉多 (Gillardeau) 生蚝，用法国青口贝高汤烹煮并以墨鱼汁染黑的微型贝壳意面，以及一道绝佳的鸡肉清汤 (consomme)，它加入了椰子水，并以中式风格搭配花胶一同呈现。

有趣的是，主菜中没有肉类。西班牙红魔虾 (carabinero prawn) 占据了中心位置，随后是整个虾头，里面充满了鲜活绵密的虾膏，你可以用刚出炉的热土豆面包蘸着吃——面包很新鲜，但出人意料地普通。

甜点很简单，但也同样优雅。米浆冰淇淋搭配用椰糖 (gula melaka) 增甜的黑糯米 (pulut hitam) 酱，再撒上少许手工盐。还有一道和菓子 (wagashi) 风格的紫薯甜点，即使放在京都的甜品店里也毫不违和。

在这一切背后，是 Siy 安静而真诚的魅力，正是这种魅力造就了 Aro。你可以感受到她对这次首秀寄予厚望，整场餐食体验都透露出一种不容有失的严肃态度。

如果说还有提升空间的话，那就是可以多一些灵活性、一些实验精神，并在节奏上增加一些韵律感。

Aro 是她的心血之作，但这也是一场我们乐于与她同行的旅程。

评分：8