新时代私房菜概念：超越美食本身

Seia Home Dining

Emylia Safian在一个周六下午搅动着一锅香气四溢的肉汁时说，“Siglap叻沙”里至少有11种配料。这还不包括三种形式的椰子——新鲜椰丝、椰奶和烤椰丝（kerisik）——以及豆芽和黄瓜丝等配菜，最后再配上叁巴酱（sambal belacan）。

在普通工作日，Emylia是一名大学讲师，而她的丈夫Minh Le Tien则在金融行业工作。去年9月，他们还在宁静的四美拉（Siglap）社区一栋绿树成荫的排屋里，创办了Seia Home Dining，摇身一变成了家庭厨师。

与传统的家庭餐饮概念不同，Seia与其说是一门生意，不如说是一种社区体验。

“我们不是厨师。这就像去你阿姨或祖父母家一样，”Emylia强调。她补充说，这个想法源于夫妻俩注意到他们的客人总是喜欢待在厨房里。“我们开始思考，当人们聚在厨房时会发生什么，会展开什么样的对话，或者会提出什么样的问题。”

Emylia解释说，Seia是一个古典马来语词汇，意为连贯或一致感，象征着和谐。她的美食借鉴了意大利的“cucina povera”（贫穷厨房）概念，该概念致敬日常食材的简约之美。

对传统乡村美食的关注体现在多道菜肴中，例如bubur sumsum（椰奶米粉糊配棕榈糖浆），以及用香蕉叶包裹的pepes ikan tenggiri（烤马鲛鱼），其形状酷似kolek（一种传统马来小渔船，曾穿梭于Kampung Siglap海岸）。

当然，“Siglap叻沙”——一道几近被遗忘的烹饪传统——是她的招牌菜。

“它的根源在于一个在Kampung Siglap家庭厨房中代代相传的食谱，”Emylia说。她的父亲，以及在她父亲之前的祖父，都在Kampung Siglap长大。“（这道菜）之所以受欢迎，是因为人们靠海而居，用他们捕获的鱼来制作这道菜。”

这道以鱼为基础的叻沙没有像娘惹版本那样的虾，咸味则来自咸马鲛鱼（ikan kurau）的鱼骨。面条由米粉和西米粉制成，裹上浓稠的肉汁，再与生鲜配菜拌在一起。

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当美食历史学家兼作家Khir Johari在他们家用餐，并形容他们的“Siglap叻沙”为“一道具有传统完整性的菜肴，味道纯正，忠于Siglap的本源”时，他们感到非常激动。

但客人们来这里不仅是为了品尝Emylia的厨艺，也是为了一睹这栋房子的风采。这栋房子由Linghao Architects设计，曾登上杂志和社交媒体。从外面看，它像一个被茂密丛林吞噬的混凝土外壳。

内部则刻意保持简约质朴——未上漆的混凝土地板和墙壁、木质橱柜和沿着弧形楼板延伸的金属栏杆。光线通过天窗射入，公主藤（princess vines）从天窗垂下，如同一面窗帘，沿着楼下餐厅的一侧延伸。

Minh分享道，这对夫妇想要“一栋能自然呼吸的房子”。“人们会问，‘为什么这么开放？怎么没有窗户？’但通过我们的互动，我们向他们展示了这样生活是可能的；你只需要与环境建立一种不同的联系。你不需要控制一切。通过用餐体验，他们得以一窥如何（以这种方式）生活。”

迄今为止，他们已经接待了家人、朋友、邻居，甚至还举办过一次婚姻注册仪式。参观夫妇俩郁郁葱葱的花园是客人们访问的一大亮点，花园覆盖了前院和屋顶露台。沿着房屋边缘的种植箱也兼作窗户。

这对夫妇自己种植香草，以及菜单中使用的其他植物。他们收集柠檬草和面包果树扇形的叶子，晾干后用于制作康普茶。野生的臭豆（petai）则被用来制作叁巴酱。

这对二人组的生活和饮食都遵循着自然的节奏。Emylia将自己描述为自然世界的观察者，“花大量时间在厨房里与野生酵母和细菌打交道”。另一方面，Minh则是“家中野生花园的守护者”，以“同等的关怀和关注照料着生长与凋零”。

很自然地，一些家庭用餐时的对话会转向这个话题，这对夫妇很乐意参与其中，以便让访客意识到食物的来源，以及它是如何种植和收获的——Minh说：“这些都是我们在现代社会中认为理所当然的事情。”

“正是在这样的环境中，我们——作为守护者——通过不断演变的家庭用餐体验来招待客人，突显慢生活和生态意识，”Emylia评论道。

作者：Luo Jingmei

The Dinner Club

“我想为那些我能再次见到的人做饭，”Stefan Kam在谈到他为何在2025年11月辞去Somma主厨一职，与妻子Wendy Wang共同创办The Dinner Club时说道。

他补充道：“在餐厅里，当客人走出大门时，关系就结束了。”“你为一次服务倾尽所有，第二天又为一屋子完全不同的人重复同样的事情。餐厅对身体的消耗是实实在在的，但让我疲惫的不是劳累，而是那种匿名的感觉。”

The Dinner Club最初是一个传统的家庭餐饮模式，但与大多数家庭厨师提供的固定菜单不同，“Stefan是围绕着来访的客人来设计每一份菜单，而不是反过来，”Wang说道。她于2021年与Kam一同移居新加坡，以拓展其媒体公司的亚太区业务。

这对夫妇之前住在阿姆斯特丹，华裔印尼人Kam在那里出生长大。他在欧洲的米其林星级餐厅工作了15年，包括位于兹沃勒（Zwolle）的de Librije和哥本哈根的Alchemist。在加入Somma之前，他曾在Tippling Club和Table65工作过。出生于上海的Wang很小就移居荷兰，在社交媒体和社区建设领域发展自己的事业。

在新加坡，他们发现自己面临着一个熟悉的城市悖论：一个人口稠密的城市，却异常难以找到归属感。The Dinner Club因此应运而生。“我们发挥了各自的优势，”Wang说。“Stefan负责烹饪，我负责招待。我们邀请陌生人。我们希望提供一种更像被邀请到家里做客的感觉，在这里，交谈和食物同等重要。”

除了他们自己位于中峇鲁（Tiong Bahru）英华街的家，The Dinner Club的活动也会在私人住宅、游艇和借来的场地举行——根据主人、客人和当下的氛围进行调整。例如，在最近一次为12位客人在游艇上举办的葡萄酒晚宴中，Kam围绕着主人的酒窖藏酒设计了菜单。

除了私人预订，这对搭档还每月经营一个形式松散的“秘密”酒吧：一个晚上，25到30位客人，没有正式议程。“陌生人并肩而坐，到晚上结束时，他们已经在制定新的计划了，”Kam说。

Wang回忆起一次难忘的晚宴，当时他们的客户正在招待首次到访亚洲的美国朋友。“Stefan设计了八道菜，作为对这片大陆的‘可食用介绍’。每道菜都围绕着我们认为他们必须体验的一个国家，如日本、韩国和新加坡，但都通过Stefan的欧洲烹饪训练进行了诠释。晚宴结束时，其中一位客人说，这是他们能想象到的最好的亚洲介绍。”

他们的概念也开启了意想不到的大门。这对搭档现在与新加坡及海外的餐厅和餐饮集团合作，进行快闪活动和菜单开发。“我们与Artichoke、Two Men Bagel (House)、Casa Cicheti、Pralet和Revolution Wine Bistro等新加坡餐厅合作，”Kam分享道。

Wang很快将这一概念定位为餐厅的并行产品，而非竞争对手。近年来，私房菜受到了一些餐厅经营者的审视，尤其是在监管和竞争方面。

她承认：“餐厅经营者承担着巨大的管理费用，他们认为私房菜是在另一条赛道上运营。”但她的观点是，两者服务于不同的需求。“客人不是在我们和预订某家餐厅之间做选择。他们选择的是一种完全不同类型的夜晚。”

就Kam而言，他对标准毫不含糊。“与我在每个专业厨房里所坚持的标准一样，”他说，并列举了食材采购、食品安全和透明度。“仅仅因为环境私密，并不意味着责任就变小了。如果说有什么不同，那就是它变得更加个人化了。”

这对夫妇已经将目光投向了新加坡以外的地方。“我们想在我们喜爱的城市建立The Dinner Club，比如阿姆斯特丹、里斯本、纽约。”

Kam认为，过去几年重新定义了人们对于外出就餐所看重的价值。“人们对个人化和有意义的体验越来越有兴趣，而不仅仅是技术上令人印象深刻的东西。私房菜正好处在这一转变的中心。”

他补充道：“食物永远是人们点头同意的原因。但我们学到的是，他们真正渴望的是人与人之间的连接。”

作者：Amy Van