中央商业区的创新亚洲料理

新餐厅 Asin 地址：38 Carpenter Street, #01-01 Singapore 059917 电话：9722-9638 营业时间：仅在周三至周日供应晚餐，傍晚6点至晚上10点半

如果不是一名厨师，Ace Tan 也许会成为一个流动小贩。

在过去十年里，他搬迁的次数比一个非法榴莲小贩用来摆摊的停车场还多。我们一路从丹戎巴葛（Tanjong Pagar）追踪到圣淘沙（Sentosa），在首尔（Seoul）跟丢了他，之后又在一个工业园区短暂地发现他的踪迹。

我们曾在一个山丘上将他“围堵”，但现在他又悄然来到了位于 Carpenter Street 的中央商业区——这里的停车位比新加坡自然保护区里的科莫多巨蜥还要稀有。

如果必须选择，我们会选 ASU——在那里，Tan 的烹饪奇思妙想在拉柏多山（Labrador Hill）那神秘且林木葱郁的隔离环境中找到了归宿。那地方太美了，我们甚至不介意它被称为“创新亚洲料理”。毕竟在野外，没人会听你高谈阔论。

他的烹饪融合了中华传统与对东南亚食材的探索，让食客在享受美味的同时也不禁陷入思考。

Asin —— 取“Asian”的谐音 —— 是 ASU 的2.0版本，用滚烫的沥青路面取代了绿意盎然。它在印度尼西亚语中意为“咸”（读作“ah-sin”），但在这里却带上了西式口音，读作“ae-sin”——或者说“Ace-in”，明白了吗？

无论如何，这里的食物名副其实：偶尔偏咸，但依然堪称王牌（ace）。

即使没有绿植环绕，Asin 餐厅通过柔和的大地色调、温暖的灯光和简洁的线条，营造出一种如茧般宁静的氛围。一面墙上挂着一幅巨大的三联画——生动地描绘了牛、鸡、鸭的田园风光，还有跃出水面的鱼和网中的贝类——基本上就是你盘中餐之前的样子。

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别被这幅画吓退。

价格与之前保持不变，品鉴菜单为188新元，还有一些令人难以抗拒的额外付费菜品。时令是关键，眼下，餐桌上主打的是夏日风情。

Tan 的烹饪植根于他的华人身份，又闪现着日本和韩国料理的影响，同时体现了他对东南亚食材永不满足的好奇心——越是冷门，他越是喜欢。

因为他有太多食材可以运用，所以他很少重复菜品，除非是他的招牌蚝煎——就是那道将蚵仔煎（orh luak）困在一个半透明球体中，并迫使其进行“我到底是谁？”的灵魂拷问的菜。

当前版本的蚝煎同样拥有脆弱的外壳，里面填满了富有嚼劲的蚝肉混合物，并点缀着轻盈的蛋丝。这道菜本身很不错，但与真正的蚵仔煎几乎没有相似之处。而且味道偏咸。

五香（Ngoh hiang，额外付费18新元）是用腐皮包裹一整只虾以及混合了五香粉的猪肉和马蹄后油炸而成，搭配用虾壳和野姜熬制的咸鲜酱汁，使其脱离了小贩美食的范畴。

这是一种厨师在观摩祖母制作后可能会做出的精致版本——如果被祖母看到这种“离经叛道”的做法，恐怕要挨打了。但这道菜是向 Tan 自己的祖母致敬，所以他可以被原谅。

并非每道菜都是全垒打。但是，一旦成功，便值得我们喝彩。比如亚参星鳗（assam hamo）——这道菜由酥脆的康吉鳗天妇罗、挖空后填满自家制Q弹果冻的日本番茄，以及有嚼劲的薏米组成，这三种看似不搭的食材与酸甜的罗望子酱完美融合，相得益彰。

还有那道滑顺的蕨根粉蟹肉沙拉（yum pu ma fern noodle and crab meat），拌上充满蒜香的越南蘸酱（nuoc cham），以最佳方式捕捉到了泰国河边（klong）那种独特的风味。又或是那道低温慢煮的鸭胸，其表皮晶莹酥脆，是其他禽类难以达到的境界。

韩牛（Hanwoo）里脊（55新元）名副其实：如黄油般柔软，外层裹着蘑菇粉，再配上砂拉越胡椒酱，酱汁恰到好处地提升了风味，而没有喧宾夺主。

反过来看，有些菜品也只是小瑕疵而非大错。黑皇鱼即使搭配了用罗望子“丛林表亲”buah kulim 制成的创意酱汁，也难以完全摆脱其与生俱来的河泥气息。

一道FTQ饺子（35新元），以海参包裹扇贝和鱼鳔，佐以浓郁的褐色酱汁，颇有佛跳墙（Buddha Jumps Over the Wall）的雄心，但旁边搭配的一块调味过重的鲍鱼却破坏了整体的和谐。

令人惊喜的春卷和丝瓜包虽然造型精美，让人不忍下口，但味道上却未能带来惊艳之感。

甜点部分则毫无争议地出色。用菊花和木薯熬煮的枇杷，搭配野生燕窝和发酵椰香糯米，组合奇特却异常美味。

亚答糖（gula apong，与马六甲椰糖类似但又不同）冰淇淋搭配亚答籽和咖啡果冻，同样美味可口。

餐厅的名字和地点可能会变，但 Tan 的烹饪技艺一直在不断进步。我们希望 Asin 能成为他永久的归宿，但无论他身在何处，他依然是烹饪界的一张王牌。

评分：7.5