中央商业区的创新亚洲料理

新晋餐厅

ASIN 38 Carpenter Street, #01-01 Singapore 059917 电话：9722-9638 营业时间（仅限晚餐）：周三至周日，晚上6点至10点30分

如果不是一名厨师，Ace Tan 或许会成为一个流动小贩。

在过去十年里，他搬迁的次数比非法榴莲小贩光顾过的停车场还多。我们一路追踪他的足迹，从丹戎巴葛到圣淘沙，在首尔与他失之交臂，之后又在一个工业园区短暂发现他的身影。我们曾将他“围堵”在一座小山上，但如今他又悄然来到了中央商业区的 Carpenter Street——这里的停车位比新加坡自然保护区里的科莫多巨蜥还要稀有。

如果必须选择，我们会选 ASU——在那里，Ace Tan 充满奇思妙想的烹饪世界，在 Labrador Hill 神秘而林木葱郁的隔离之境找到了归宿。那地方太美了，我们甚至不介意它被称为“创新亚洲料理”。在野外，没人能听见你高谈阔论。其烹饪融合了中华传统与对东南亚食材的探索，让食客在享受美食的同时也引发思考。

ASIN——“Asian”（亚洲）一词的变体——是 ASU 的 2.0 版本，昔日的绿意被滚烫的柏油路所取代。这个词在马来语中也是“咸”（发音为 ah-sin）的意思，但在这里，它被赋予了西式发音“ae-sin”——或者可以理解为“Ace-in”，明白了吗？无论如何，这里的食物名副其实——偶尔偏咸，但依然是王牌水准。

即便没有绿植环绕，ASIN 依然通过柔和的大地色调、温暖的灯光和简洁的线条，营造出一种如蚕茧般静谧的氛围。墙上挂着一幅大型三联画，生动描绘了牛、鸡、鸭、跳跃的鱼和网中的贝类——基本上就是你晚餐食材生前的模样。

别被这个吓到。

价格与之前保持不变，品尝菜单为188新元，另有令人难以抗拒的附加菜品可供选择。时令是菜品的关键，此刻餐桌上呈现的正是夏日风情。

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Ace Tan 的烹饪植根于他的华人身份认同，同时闪现着日本和韩国料理的影响，并融入了他对东南亚食材永不满足的好奇心——越是冷门，他越是喜爱。

因为他有太多食材可以发挥，所以他很少重复菜式，除非是他的招牌蚝煎——那道将蚝煎（orh luak）包裹在半透明球体中，仿佛在进行一场“我究竟是谁？”的灵魂拷问的菜肴。

当前的版本保留了同样脆弱的外壳，里面填充着口感弹韧的蚝肉混合物，并点缀着轻盈的蛋松。这道菜本身是成功的，但与真正的蚝煎几乎没有相似之处。而且，它有点咸。

五香（Ngoh hiang，18新元附加菜）是用炸腐皮包裹一整只虾，以及带有五香粉风味的猪肉和马蹄。搭配用虾壳和野姜熬制的咸鲜酱汁，使其脱离了小贩中心的范畴。这就像厨师在观摩祖母制作后，自己创作出的精致版本——如果被祖母看到这种“离经叛道”之作，恐怕要挨打了。但这道菜是为了向 Ace Tan 自己的祖母致敬，所以他可以被原谅。

并非每道菜都大获成功。但是，一旦成功，便值得我们为之喝彩。以亚参海鳗（assam hamo）为例——这道菜巧妙地组合了三种看似不搭的元素：酥脆的海鳗天妇罗、被挖空并填满其自身Q弹啫喱的日本番茄，以及口感耐嚼的薏米，它们与酸甜的罗望子酱完美和谐地融合在一起。

还有那道滑溜的 yum pu ma 蕨根粉与蟹肉，拌上充满蒜香的越式蘸酱（nuoc cham），以最佳方式捕捉到了一种泰国运河般的独特风味。又或者那道低温烹制的鸭胸，其玻璃般酥脆的表皮是其他禽类难以达到的境界。

韩牛里脊（55新元）名副其实——口感如黄油般柔软，外层裹着碾碎的菌菇粉，再配以恰到好处、不会喧宾夺主的砂拉越胡椒酱，风味更上一层楼。

即便是一些不尽如人意之处，也只是小瑕疵，而非大过错。黑帝王鱼即使用上了以 buah kulim（罗望子在丛林里的近亲）制成的创意酱汁，也难以完全摆脱其内在的河鱼土腥味。

一份FTQ饺子（35新元），以海参包裹着扇贝和鱼鳔，佐以褐色的酱汁，颇有佛跳墙的神韵，但旁边那颗调味过重的鲍鱼却破坏了整体的和谐。惊喜春卷和丝瓜包虽然精美得让人不忍下口，但味道上并未带来太多惊喜。

甜品无可争议地出色。用菊花和木薯熬煮的枇杷，配上野生燕窝和发酵的椰香糯米，有一种奇特的美味。亚答糖（gula apong，与马六甲椰糖相似但又不同）冰淇淋，配上亚答子和咖啡果冻，同样美味。

名字和地点可能会变，但 Ace Tan 的烹饪技艺一直在不断地向更好的方向发展。你希望 ASIN 是他永久的归宿，但无论身在何处，他依然是烹饪界的一张王牌。

评分：7.5