新加坡餐饮业准备迎接充满挑战的2026年

【新加坡】已停业的米其林星级餐厅 Sushi Kimura 如同昔日餐厅的魅影般正卷土重来。此次，它将以一个更精简、更具新意的版本回归，并坚信自己能以更有利的姿态，应对持续动荡且短期内毫无改善迹象的餐饮（F&B）业。

主厨兼老板 Tomoo Kimura 计划在位于卡斯加登路的 Conrad Singapore Orchard 酒店开设一个仅设八个座位的私密寿司吧台。这只是一个例子，说明了为何创纪录的餐厅倒闭潮和经济不确定性的阴影，并未吓退那些仍决心进入市场的人。

深刻反思

尽管2024年有超过3000家餐饮店倒闭，但新开业的数量更多，实现了净增长。即便如此，成功率仍不明确，特别是在2025年1月至10月期间倒闭的餐厅中，有60%的经营历史不到五年。

Sushi Kimura 在2024年11月关闭时已营业八年，是此后关闭的约10家米其林星级餐厅之一。Kimura 强调，餐厅整体上是盈利的，但由于场地租约即将到期且增长前景黯淡，他希望当机立断，而不是坐等情况恶化。

这一中断持续了一年，期间他去旅行并进行了深刻反思。他说：“工作了近30年，其中14年在新加坡，我感觉自己已经跟不上日本最新的寿司潮流了。”

他进行了一些合作，并巩固了其供应商网络，他相信这将有助于他这个自筹资金的新项目。新餐厅名为 Sushi Kimura Plus，计划于本月开业，但可能会因维修工作推迟到明年一月。

Kimura 预计2026年日本餐饮业的经营环境将持续非常艰难，但他相信自己能带来一些新东西。“我想证明我们可以用不同的方式做事——这可以是一个转型的时刻，而不是衰退的时刻。”

重塑高级餐饮

资深餐饮业者、旗下拥有 Zen、Cloudstreet 和 Burnt Ends 等多家米其林星级餐厅的 Unlisted Collection 集团的 Loh Lik Peng 表示，无论是转型还是调整，新加坡的高级餐饮业都需要重新定位。

除了旗下一星餐厅 Basque Kitchen by Aitor 于2023年关闭外，该集团的餐厅在2025年的倒闭潮中幸存下来，尽管也并非一帆风顺。

SEE ALSO

Going local – hotels ramp up efforts to curate community experiences

与此同时，现已关闭的一星餐厅 Sommer 的主厨 Lewis Barker，目前正执掌 Unlisted 集团位于爱尔兰科克郡的二星餐厅 Terre。

在谈到其新加坡的餐厅时，Loh 说：“我们做出了一些微小但有意义的调整：推出更快捷、更实惠的午市套餐；改变经营理念；举办更多活动；专注于维护老顾客等等。”

但他补充说，更大的问题在于，新加坡餐厅的竞争对手不是彼此，而是本区域的其他城市。

他补充道：“（当米其林指南和50佳榜单来到新加坡时）我们遥遥领先于其他所有城市，但在品质上的竞争优势已不如当年。”

“现在，我们区域内的许多竞争对手城市也有了米其林指南，并且他们在品质和价格上都很有竞争力。如今的顾客更加挑剔，因为他们看到了市场的激烈竞争。因此，我们需要仔细审视我们可以在哪些方面脱颖而出，这需要更多的创意和本地化。”

高级餐饮风光不再？形式或将改变

三星餐厅 Les Amis 的 Sebastien Lepinoy 表示，米其林星级餐厅的倒闭数量并不意味着高级餐饮的消亡。

“如果你仔细观察，会发现倒闭的餐厅主要集中在一星级别。不同星级的米其林餐厅吸引着不同的客群。一星餐厅依赖本地市场，二星餐厅吸引区域食客，而三星餐厅则吸引国际顾客。”

现在的问题是，“我们没有足够的游客在这些餐厅用餐，仅靠本地客源不足以支撑这个级别的高级餐饮。”

Lepinoy 补充说，与此同时，“曼谷、台北和首尔等城市已成为非常有活力的美食目的地，吸引了大量关注和新的人才”。“新加坡若要保持竞争力，我们需要继续努力，让这座城市对下一代厨师具有吸引力。”

他指出，许多新加坡厨师正在执掌海外顶级餐厅，例如 Benu 和 Noma，以及台北三星餐厅 JL Studio 的 Jimmy Lim，并反问为何这样的人才没有在这里经营。

“新加坡并未失去优势，但许多这样的人才正在国外建立自己的事业。关键是要了解我们如何才能吸引并留住这样的人才。”

Loh 也认为，与曼谷或马尼拉等拥有浓厚本土文化的城市竞争，提供更多独特的新加坡特色是一种方式。“引进外国明星厨师变得越来越难，因为我们本地的食客现在已经非常厌倦了。再来一位大牌外国厨师已无法再让他们感到兴奋。”

到海外寻求更好的发展

租金和人力困境，以及高昂的外出就餐成本，是吸引一些餐饮业者到海外发展的部分因素。

其中之一便是最近关闭的 Onmi 餐厅。其所有者认为，继续在厦门街经营这家现代韩式餐厅已不再值得。

该餐厅的一位合伙人表示，尽管餐厅已实现收支平衡，“但这仍然意味着你付出了巨大的努力却没有获得有意义的回报”。

他们将在马来西亚吉隆坡开设一家新的韩式概念餐厅，由 Onmi 的主厨掌勺。这家新餐厅将是“一个更亲民、更高档的韩式概念，但并非高级餐饮”。

这位合伙人补充道，虽然承认进入新市场存在风险，但“沉没成本远低于新加坡，在新加坡，（高昂的成本）几乎注定了餐饮业的失败”。“我们正在转向一个基本面更合理的市场——包括人员、租金和消费者支出模式。我们认为新加坡的情况短期内不会好转。”

出于同样的原因，Artichoke 餐厅的 Bjorn Shen 认为，“我们将看到海外厨师在进入新加坡市场时会更加犹豫”。

他补充道：“尽管新加坡在整个东南亚仍具有重要影响力，但它已不再是过去那个理所当然的首选目的地。”

“曼谷等地提供了显著更低的运营成本和非常强大的餐饮市场。如果一个外国品牌在那里开业，他们仍然可以在扩展到亚洲其他地区之前获得竞争优势。新加坡仍然具有吸引力，但它不再是显而易见的选择，其他城市正在迅速追赶。”

Shen 自己也曾在海外开店，结果好坏参半。巴厘岛的一家分店因业绩不佳而关闭，但他在槟城的餐厅 NEP! 最近庆祝了开业两周年。“它略有盈利，我们正在慢慢收回投资。”

虽然成本较低，但国外的月亮并不总是更圆。“更低的成本也可能意味着更低的收入潜力。你只是用某些挑战换来了另一些不同的挑战。”

寻找合适的机遇

2025年的成功故事之一可能要属 AC Concepts，由西班牙厨师 Jose Alonso 共同拥有。他从西班牙餐厅 Kulto 起家，如今旗下已拥有八家餐厅。

Alonso 说：“这些餐厅包括 Cenzo、Barrio，以及最近开业的 Nomada、Humo 和 Il Toro。每个概念都为特定的客群设计，总体而言，整个投资组合表现健康。”

该集团还计划向海外扩张，特别是在吉隆坡和雅加达。“这并非为了追求更低的运营成本，而是为了接触新的客群、分散风险，并将我们的品牌布局在快速增长的美食目的地。”

但这并不意味着新加坡正在失去其光彩。“市场正在演变；关键在于适应并建立更具韧性的商业模式。”

1-Group 国际业务发展高级总监 Christopher Millar 对此表示赞同。“在过去的6到12个月里，我们的业务已有所稳定。当然，挑战依然存在，这需要我们不断分析并保持敏捷。”

他补充说：“我们今年新开了一家场馆 1-Alfaro，反响很好，并且最近在新加坡植物园的 The Garage 续约，并推出了两个新概念。”

该集团两年前还在马六甲开设了其首个海外项目 1-Altitude Melaka。

艰难依旧，但坚持到底

其他业者也感受到了市场疲软的冲击，但仍在坚持。

对于 Encore by Rhubarb 的主厨兼老板 Paul Longworth 来说，情况并不容易。该餐厅今年转型为一家更休闲的餐厅后，失去了一颗米其林星。

Langworth 说：“即使我们进行了转型，这一年仍然很艰难。我们现在面对的是不同的客户群体，我们仍在适应。但菜单上有更广泛的选择无疑有助于吸引更多顾客——除了价格点，拥有选择在当下非常重要。”

与此同时，Asu 餐厅的 Ace Tan 认为，亚洲故事线正获得越来越多的关注。他说：“开业头六个月，好奇心带来了强劲的预订量，此后我们已稳定下来，并保持着健康的入座率。”

“我认为食客们更欣赏有根基而非追逐潮流的烹饪，而这一直是我们工作的核心。”

现代新加坡菜餐厅 Belimbing 的主厨 Marcus Leow 表示，该餐厅在社交媒体上获得了强大的关注度，并在Z世代人群中引起了越来越大的兴趣。他甚至看到年轻厨师“对我们的菜系品牌表示出兴趣，还有更年轻的客群前来尝试”。

积极的评价和菜单更新也起到了帮助作用。

具有亚洲烹饪美学的年轻新加坡厨师也正在崭露头角。

Vincent Pang 利用他的金融背景，为他的泰国餐厅 Im Jai by Pun Im 建立了自己的商业模式。他说，这家餐厅“在挣扎了近半年后，于几个月前开始实现收支平衡”。

尽管如此，他在创业前就已清楚地意识到风险，但还是决定将自己对泰国烹饪的热情转化为一家与母亲共同经营的餐厅。

尽管面临挑战，他认为，“我们不应只关注行业的负面和倒闭现象，而应该思考那些表现优异的业者做对了什么，并向他们学习”。

事实上，他甚至已经为2026年规划了一个新的餐饮概念，并希望“能与合适的目标客群产生共鸣”。

酒店餐饮业绩

疲软的旅游市场和整体餐饮消费情绪也让酒店餐厅未能幸免。

Pan Pacific Singapore 总经理 Melvin Lim 指出，酒店的餐饮业绩“与2024年相比略有放缓，反映了更广泛的市场趋势”。

他补充说：“一个关键因素是出境旅游的增加，本地客人选择在海外消费。虽然总体需求保持稳定，但消费者行为的转变导致收入略有下降。”

到2026年，新加坡航展的回归以及会议、奖励旅游、大型企业会议和展览（MICE）活动的增加，可能为其旗下餐厅乃至整个餐饮行业带来可观前景。

2026年趋势展望

“亚洲50最佳餐厅”东南亚（南部）区域主席 Nicola Lee 表示，与合适的目标客群产生共鸣，很可能将是推动2026年美食界发展的关键。

“诚实的食物——即优先考虑风味、食材和地方感的菜肴——将会脱颖而出，因为全球似乎都存在一种对真实性和舒适感的更广泛渴望。”

她预计，随着餐厅调整其概念和价值主张，高级餐饮领域将出现整合。在更高端的领域，“Les Amis、Odette 和 Naeum 都进行了重大翻新，为下一阶段的竞争做准备”。

“Meta、Thevar 以及 Naeum 都推出了私人用餐空间，以在不同的平台上展示其菜肴。”

此外，“随着整个地区的厨师不断探索他们的烹饪传统，这种演变将在未来几年塑造东南亚的餐饮格局中发挥重要作用”。而这正是下一代新加坡厨师可以大展身手的地方。

总而言之，2026年将再次是艰难的一年，但行业似乎已为未来的战斗做好了更充分的准备。