为保持竞争力，资深餐饮业者改造或开设新餐厅

【新加坡】随着餐饮行业持续调整，倒闭的餐厅增多，新餐厅也不断涌现，资深经营者和厨师必须在竞争中脱颖而出或寻求转型，才能在市场上立足。

一些业者并没有追随市场情绪保持低调或进行整合，而是选择勇往直前，通过改造现有餐厅来维持市场地位，甚至开创全新的概念。

《商业时报》时尚生活采访了数位知名餐厅经营者和厨师，探讨了他们的最新项目，以及食客在未来几个月可以期待哪些新体验。

Les Amis集团的日料新动向

这家历史悠久的餐饮（F&B）集团历经风雨，并在此过程中不断精简运营、积极调整。继2026年1月关闭位于邵氏中心（Shaw Centre）备受瞩目的怀石料理餐厅Zeniya后，该集团将于4月初正式开设Jiin Omakase，其风格效仿日本高端温泉旅馆（ryokans）的时令料理。

负责菜单方向的是在Les Amis集团工作了八年的资深厨师Makoto Saito，他以集团主厨（日料集合）的新身份回归，负责管理Jinjo、Wagyu Jin、Shabu Jin和Sushi Jin等餐厅。该集团最近将其所有日料概念整合到邵氏中心，提供从休闲到高端的各式菜肴。Saito此前曾执掌现代炭火烧餐厅Jinjo，之后又主理以和牛为特色的Wagyu Jin。

Zeniya从新加坡香格里拉大酒店迁至史各士路（Scotts Road）的店址后，生意曾短暂好转，但集团最终决定于1月份将其关闭。

集团发言人表示，这家从金泽引进的餐厅强调重现传统怀石料理，注重纯净自然风味，但最终未能引起本地食客的共鸣。其菜肴“极其纯粹，食材均源自能登半岛本地”，而这种高度本地化的季节性在新加坡很难维持。

此外，新加坡人的口味普遍倾向于浓郁且富有创意的菜肴，而不是怀石料理那种低调而严肃的风格。

正是在这一点上，Saito将他对本地口味的理解带到了餐桌上。他得到了两位新任命的厨师Mitsutaka Sakamoto和Koichi Matsuda的支持，他们带来了多年在割烹（kappo）和怀石料理方面的经验。

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在Jiin的用餐体验将更具互动性，Saito和Sakamoto会通过风趣的交谈和精湛的厨艺与客人互动，同时呈上同样陈列在吧台的高级时令食材。午餐omakase价格为138新元，晚餐则在288至388新元之间。

与此同时，该集团与东京寿司师傅Ryujiro Nakamura的合同到期后，双方结束了在Sushi Ryujiro餐厅的合作。

发言人指出，该餐厅现已更名为Sushi Ryujin，并继续使用与之前相同的海鲜供应商。目前餐厅处于试营业阶段，计划于4月正式开业。菜单价格保持不变——午餐从188新元起，晚餐从288新元起。

Hachi餐厅离开国家美术馆后开启新篇章

作为国家美术馆餐饮业务整改的一部分，一批租户的租约未获续签，高端日料餐厅Hachi便是其中之一。该餐厅于2025年初不得不搬离。

餐厅董事经理Fabian Koh表示，在经历了漫长且代价高昂的延误后，Hachi最近在丹戎巴葛（Tanjong Pagar）技术先进的商业中心吉宝南中心（Keppel South Central）重新开业。

Hachi原定于7月重新开业，但“新店址延迟交付以及装修前的准备工作”意味着装修直到9月才能开始。Hachi最终于今年1月开业。

在长达八个月的停业期间，同时也是The Public Izakaya老板的Koh通过将Hachi的全体员工调派到其他分店，保留了整个团队。但他表示，这次搬迁、注销之前的装修成本以及在新址的再投资，使之成为“我们27年历史上代价最高昂的一次行动”。

得益于他旗下其他餐厅——大众休闲风格的Public Izakaya——的强劲表现，该品牌在2025年实现了“连续数月的创纪录收入”，这在一定程度上缓冲了Hachi带来的财务冲击。

他还将自己的持久力归功于“并非每个经营者都能拥有的耐心和长远眼光”——这在一个餐厅可能在开业第一年内就倒闭的行业中至关重要。

Hachi于1999年在乌节广场（Orchard Plaza）开业，是新加坡最早提供omakase的日料餐厅之一。Koh说，它的新空间“反映了过去几年东京高端餐饮的演变，采用了设计师灯光和石材柜台，同时保留了日式待客的热情”。餐厅继续在晚餐时段专门提供omakase，价格从238新元起。午餐则提供168新元起的omakase，以及108新元的休闲便当和盖饭。

他在吉宝南中心签下了一份为期11年的租约，寄望于该地区快速发展的商业和住宅项目能吸引稳固的专业人士和居民基础，从而维持对高端餐饮的需求。此外，为了提高运营效率，Hachi的120米范围内还有两家Public Izakaya分店。

ilLido集团迎来转折点

作为一位经验丰富的连环餐饮创业家，ilLido集团的Beppe de Vito见证了无数的起起落落、开业与倒闭。关闭的餐厅包括国家美术馆的Gemma Steakhouse和Art di Daniele Sperindio，以及最近因所在店屋重建而结业的休闲披萨店Amo。

但de Vito凭借他最近于2024年开业的项目Sospiri和Baia找到了成功之道：这两家休闲亲民的餐吧以实惠的价格提供休闲意大利美食和饮品。他说，两家餐厅都“经营得很好，并且盈利”。午餐人均消费50新元，晚餐100新元，吸引了包括本地人和外籍人士在内的多样化客群，但游客很少。

他还在牛车水拥有一家名为Southbridge的屋顶酒吧。

De Vito刚刚在IOI Central Boulevard Towers开设了一家休闲法式小酒馆Les Canons，Sospiri也位于此地。

谈及为何选择做法餐而非意大利餐这一不同寻常的决定时，他说：“我的大多数项目都是让选址来启发概念。”他补充道：“当Amo被迫关闭时，我就想用同样的团队来打造一个新概念。”

当Sospiri正下方的一个临街铺位空出时，de Vito很想租下，但他意识到不能在同一栋楼里再开一家意大利餐厅。因此，他决定开一家法式小酒馆，使其成为一个全天候的餐饮场所，而不仅仅是服务于午餐人群。

他补充道：“我从不感情用事地对待某个概念或地点。当租约到期，概念不再奏效时，我们就干脆地继续前进。这是一个自然的演变过程。而且，转向新概念比搬迁更有意义，因为这能吸引公众和媒体的好奇心。”

他解释说，Baia和Sospiri的商业模式是高客流量和多重收入来源，例如承办活动和全日制餐饮，这有助于平衡不断上涨的运营成本。Les Canons则以低于20新元的菜品瞄准中央商务区和Z世代人群。

“这并不意味着我们永远放弃高端概念，但我认为‘休闲高端’市场是增长最稳健、最具灵活性的领域。”

ASU更名换址再出发

在绿树成荫、如同度假胜地般的拉柏多山（Labrador Hill）短暂打造前卫亚洲料理后，ASU餐厅的Ace Tan正迁回市区，以全新的名称和概念重新开始。

“我觉得我们无法为那个物业带来有意义的价值，所以对我来说，在另一个地方继续发展这个品牌更有意义，”Tan说道。自2017年开设第一家餐厅Ards以来，他已主导了多个餐饮概念，尽管有些为期不长。

他指出，由于他是受雇担任ASU的行政总厨，因此“并不完全了解餐厅的财务状况”。“但这次搬迁无关利润，而是为了确保品牌能在合适的环境中继续成长。”

他将在卡彭特街（Carpenter Street）重新开业，餐厅将使用一个尚未确定的新名称，其新合伙人是Suguru Home Dining的创始人Desmond Heng。

Suguru最初是在冠病疫情期间起家的家庭生意，专门从事日本海鲜配送。此后，业务已扩展到为餐厅供货，并在Joo Chiat开设了一个小型的堂食概念店。

新的合伙关系充分利用了Tan的创意料理方向和Heng在食材采购及业务管理方面的专长。Heng指出：“每个人都专注于自己的强项。有了稳定的供应链和食材支持，Ace主厨就可以专注于开发菜单和提升用餐体验。”

Tan表示，新餐厅将延续ASU的理念。计划于4月或5月开业，并将建立在中医、时令饮食和觅食的原则之上。

“美食哲学是前卫亚洲菜，会更侧重于东南亚的风味和食材。我的方法是将全球化的烹饪技术应用于传统根基，让体验不断演变并与本地区紧密相连。”

这家面积为1500平方英尺的新餐厅菜单价格将从200新元以下起，包含六到七道菜。座位将比较紧凑，共22个座位，包括一个10座吧台、一张四人桌和一个“可折叠”的包间。设计风格为带有中式元素的现代亚洲风。

与此同时，他一直在为新店做准备，在Suguru的用餐空间举办了一场快闪活动，该活动已于3月12日结束。他推出了一套春季菜单，Tan补充说，这将是他在新餐厅推出的夏季菜单的前奏，以呼应东亚地区的季节变化。

从新加坡La D’Oro到雅加达

曾经喜爱前文华购物廊（Mandarin Gallery）La D’Oro餐厅日籍主厨Yohhei Sasaki高性价比且富有创意的日意融合料理的食客们，现在有了一个好理由去雅加达了，因为他正在那里与一位长期的印尼顾客合伙开设一家新餐厅。

他说，这家餐厅以他儿子的名字命名为Rin Culinary Art，为Sasaki提供了充分的创作自由，让他能够融合其在日本、意大利和东南亚美食方面的经验，发展出自己独特的烹饪品牌。

该餐厅位于雅加达南部的高档住宅区达摩旺沙（Dharmawangsa），将采用二合一概念，既提供omakase，也提供休闲餐饮。

餐厅计划于5月开业。其菜单价格范围相当于omakase 68至120新元，单点菜品25至30新元。Sasaki说，他计划90%的食材都来自印尼本地，因为他看到了本地农产品的潜力。他也希望帮助推广本地的农民和渔民。

Sasaki自2012年以来一直居住在新加坡，他认为新加坡的餐饮业竞争实在太激烈了，而人力问题在La D’Oro时期一直是个难题。他认为在雅加达有更大的发展潜力，那里的餐饮市场在年轻人口和不断壮大的中产阶级的推动下正在迅速发展。

他的合伙人是一位老顾客，从Sasaki在il Cielo餐厅工作时就一直光顾，并说服他搬到雅加达，因为他想在那里开一家餐厅。

他指出，在这座印尼首都做生意有利有弊。“租金和劳动力成本大约是新加坡的十分之一，但也要应对员工素质和语言障碍等问题。”

进口食材如冷冻日本鱼和和牛也比新加坡贵，这使得高端餐饮在雅加达价格不菲。因此，他希望通过使用本地产品来控制成本。同时，他对本地海鲜的品质印象深刻，其中一些可以与日本的相媲美。

在适应新环境的过程中，这仍然是一个学习过程，但他对未来的潜力感到兴奋。

他打趣道，随着廉价机票的普及，以及雅加达五星级酒店每晚不到200新元的价格，到他的新餐厅用餐的全包旅行费用甚至可能比在新加坡吃一顿omakase还便宜。