米其林厨师为何纷纷进驻豪华酒店

尽管近来餐饮业屡屡传出米其林星级餐厅倒闭的消息，但对其中一些主厨而言，这或许也带来了一线希望。包括 Sommer 餐厅的 Lewis Barker、Beni 餐厅的 Kenji Yamanaka、Art 餐厅的 Daniele Sperindio 以及 Euphoria 餐厅的 Jason Tan 在内的多位名厨，都在酒店行业找到了新的职业发展机会，担任主厨或顾问。

他们以及其他拥有米其林履历的主厨，正越来越多地与豪华酒店和度假村合作。全球酒店业正积极发掘独立主厨人才，而非依赖酒店内部培养的行政总厨，以实现餐饮产品的多元化。

传统上，豪华酒店依赖的是引进的“明星效应”——如 Alain Ducasse 或 Jean-Georges Vongerichten 等欧洲重量级名厨。如今，亚洲本土主厨正日益重塑这一模式，将他们独特的烹饪理念推向台前。

近期的例子不胜枚举。米其林二星餐厅 Tate Dining Room 的主厨兼老板 Vicky Lau，在香港金普顿酒店开设了云南风味小馆 JIJA by Vicky Lau。在新建的东京 JW 万豪酒店，来自新加坡、执掌米其林二星餐厅 Saint Pierre 和 Shoukouwa 的 Emmanuel Stroobant 负责主理 Saki，一个仅有八个座位的现代割烹料理吧台。在同一家酒店，香港米其林一星餐厅 Ando 的主厨 Agustin Balbi 则主理地中海概念餐厅 Sefino。到2026年，其餐厅 Wing 在“亚洲50最佳餐厅”榜单中排名第三的 Vicky Cheng，也将在澳门银河的嘉佩乐酒店（Capella）推出一个全新的高端餐饮概念。

对酒店而言是明智之举

Marriott International 亚太区（不含中国）餐饮副总裁 Petr Raba 表示，这些由主厨主导的合作被视为战略投资，而不仅仅是品牌营销活动。

他补充说，如今的食客追求的是植根于个性和真实性的体验，“酒店正在与那些能带来独特烹饪视野和文化深度的厨师合作”。

“尤其在亚洲，我们看到一批充满活力、接受过全球化培训的厨师正在重新定义现代亚洲美食。他们的创造力和精湛技艺能与客人产生强烈共鸣，我们正积极探索与这些后起之秀的合作，以提供既创新又植根于传统的体验。”

除了话题热度、星级或荣誉之外，其价值主张更为深远。Raba 表示：“由主厨主导的合作关系能提升整体宾客体验并加强商业表现。”他补充说，这些合作能为酒店运营注入世界级的专业知识，提高标准，并激发团队活力。

东京 JW 万豪酒店的运营总监 Oriol Sola Ruiz 对此表示赞同：“我们的酒店提供了必要的框架、标准和平台，用以开发一个既能在国际水平上运营，又能保持本地相关性的餐饮概念。”

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从商业角度看，这种合作是互惠互利的。Stroobant 说：“对于 JW 万豪酒店而言，在一个遍布标准寿司吧台的市场中，Saki 提供了一个独特的定位。它不仅吸引住店客人，也为本地人提供了光顾的理由，并创造了一个易于在国际上传播的故事。”

“这种合作关系使得进入一个新市场更具可持续性；酒店提供基础设施和现成的客源，而我们则带来烹饪指导和技艺。最终产生的效果比任何一方单打独斗都要强大。”

对于 Sefino，东京 JW 万豪酒店的 Sola Ruiz 表示：“地中海美食在日本越来越受欢迎，但通常以休闲或传统形式出现。我们认为，市场对于一种更高雅、更现代的诠释尚有空间，这能够引起东京品味成熟的食客的共鸣。”

他补充道：“我们之所以选择主厨 Agustin，正是看中了他的真实性、可信度以及清晰的烹饪理念。”

Balbi 此前曾在日本工作，并能说流利的日语，他觉得 Sefino 反映了他个人的历程。“我来自阿根廷，那是一个多元文化交融的地方，主要是西班牙和意大利文化。我来到日本是为了创造一种独特的烹饪风格，而 Sefino 正是这一想法的实现。”他每月都会前往东京，与团队紧密合作。

在香港，JIJA 是主厨 Lau 与 Leading Nation 集团的合作项目，该集团旗下还拥有 Cristal Room by Anne-Sophie Pic 等餐厅。Lau 表示，金普顿酒店注重生活方式的定位让她觉得非常契合。

“我一直想以一种能迎合香港人口味偏好的方式，来突显云南的食材和风味。”

她补充道：“这是我们首次涉足酒店项目，因此双方都贡献了各自的专业知识。这是一种更具协同效应、负担更轻的合作方式。我们共享创意、资源和预算。”

与新加坡的渊源

在新加坡，总部位于迪拜的 Sunset Hospitality Group 聘请了 Art di Daniele Sperindio 餐厅和 I’WA 集团的主厨兼老板 Daniele Sperindio，担任新开业的福康宁 METT 酒店的烹饪总监。

对于 Sperindio 而言——他在新加坡国家美术馆的餐厅因租约到期未能续约而关闭——这种合作的吸引力不仅在于创意，更在于现实考量。“如今经营一家高端餐厅是一项日益昂贵的事业，租金和人力等固定及半固定成本高昂。与豪华酒店品牌建立战略合作关系能产生天然的协同效应。”

Sperindio 说，酒店旨在提升宾客体验、推动客房销售，而“厨师则能从现成的基础设施、优惠的租金结构以及酒店内部的客源中获益”。

这股趋势也延伸到了巴厘岛。曾于2025年关闭其新加坡同名餐厅的主厨 Hirofumi Imamura，如今在巴厘岛乌布金普顿桑塔亚酒店（Kimpton Suntaya Bali Ubud）担任 Imamura Ubud 和 Shaku 餐厅的烹饪总监。该酒店物业由日本 GHS 公司所有，并由洲际酒店集团（IHG）管理。

Imamura Ubud 餐厅将于2026年初开业，其概念反映了主厨的核心理念。“我们对本地特色的坚定承诺是巴厘岛的独特之处。我们的目标是通过日本料理的框架来表达巴厘岛的特色，”他说。

该酒店总经理 Austin Jones 对此表示赞同。他认为，在整个亚太地区，豪华酒店业正逐渐成为“一个让厨师们表达自我、加深与客人联系的舞台”。

同样将业务扩展到巴厘岛的还有 Burnt Ends 餐厅的主厨兼老板 Dave Pynt，他在巴厘岛华尔道夫酒店（Waldorf Astoria Bali）的新概念餐厅计划于2027年开业。对他而言，与拥有共同兴趣和动力的伙伴建立有意义的合作关系是首要标准。

“经营餐厅本就是一场硬仗，但当你找到技术精湛、勤奋努力的厨师和餐饮经营者时，这就能成为一个共赢的局面。”

从独立厨房到职业稳定

除了合作之外，一些顶级厨师甚至迈出了更为长久的一步——离开独立餐厅，成为酒店的全职员工。

例如，曾任职于新加坡现已关闭的 Beni 餐厅的 Kenji Yamanaka，现在是福冈丽思卡尔顿酒店 Viridis 餐厅的主厨。“在我快到50岁生日时，我觉得这是一个关键时刻，去体验在大型企业工作的感受，同时也思考我职业生涯的下一个篇章，”他说。

对他而言，Viridis 提出了一个有意义的挑战——在现代豪华酒店的背景下重新定义法国菜。

同样，新加坡现已关闭的米其林一星餐厅 Sommer 的前主厨 Lewis Barker，此后移居爱尔兰，目前在科克郡的 Castlemartyr 度假村执掌米其林二星餐厅 Terre。

这家五星级酒店的新加坡投资者是 Dr Stanley Quek 和 Loh Lik Peng。“我当时正在寻找一个能帮助我提升厨艺和职业发展的体系，而 Terre 提供了这个机会，”他说。他现在在这里磨练技艺，“从厨房花园到本地生产商，这里的基础条件让我能够尽情发挥创造力”。

平衡顾客需求与主厨的创意基因

对酒店而言，既要保持本地相关性，又要维持国际吸引力是关键。在巴厘岛乌布金普顿桑塔亚酒店，Imamura 将同时负责 Shaku（一家氛围轻松的炭烤概念餐厅）和 Imamura（提供精心策划的厨师发办体验）两家餐厅。

“在 Imamura 餐厅，菜单每两个月更换一次，”他说。“即使是连续几天用餐的酒店客人，只要提前安排，每次都能体验到不同的菜单。”这种个性化服务旨在吸引本地居民、外籍人士和回头客。

在福冈，Yamanaka 在 Viridis 餐厅几乎完全专注于使用九州地区的食材，让客人在一餐之中就能体验到当地风情。他深知本地食客的期望很高，但他的目标是达到能够与独立高端餐厅相媲美的烹饪水平。

“我希望客人们会为了专程体验美食而选择入住我们酒店，”他说。

在澳门，Cheng 计划在他尚未命名的餐厅中引入“滋养盛宴美食学”（Indulgent Nourishment Gastronomy）的概念。“我们不受任何酒店结构的限制，”他说。

他的菜肴将法式烹饪技巧与中式理念相结合，在奢华享受与滋养身心之间取得平衡。例如，花胶和中草药提取物等传统食材，会与鹅肝和五花肉等更为丰腴的食材并列呈现。

Raba 表示，关于如何在酒店运营中保留主厨的创意基因，万豪的做法非常明确。“我们将这些餐厅视为恰好位于我们酒店内的独立餐厅。这种心态让厨师能够完整地表达自己的理念，而我们则提供运营支持。”

今年二月在巴厘岛苍古丽晶酒店（Regent Bali Canggu）开设 CURE Bali 餐厅的 Andrew Walsh 对此深有同感。“丽晶酒店尊重我们的个性，给予我们自由来表达自己的理念，并有世界一流的运营作为支持。”

他并不认为酒店的体系是一种限制，反而视其为一个在执行上能更加专注和精准的机会。

随着餐饮日益成为豪华酒店体验的核心，酒店正成为定义亚洲高端餐饮新篇章的积极创意伙伴。对主厨而言，这些合作关系也在充满挑战的经济环境中，为他们提供了一条可持续的发展道路。