女性主厨：Johanne Siy 开辟新道路

[新加坡] 对于一位主厨而言，开设自己的餐厅是一件颇为棘手的事情。你需要管理承包商、支付隐性成本、与房东谈判——更不用说那个关乎生存的终极问题：餐厅开起来了，会有人来吗？

随着 Johanne Siy 历时一年多打造的“心血之作”Aro 餐厅即将在九月开业，她发现自己陷入了对烹饪技艺的热情与赚钱盈利的现实之间的两难境地。

“我们能否创造出能与食客产生共鸣的东西？我能为餐饮界带来什么新意？我所表达的是否是独一无二的？”这位 Lolla 餐厅的前主厨、2023年“亚洲50最佳餐厅”指南评选出的最佳女主厨说道，“这些问题一直萦绕在我的脑海中。”

自去年七月离开 Lolla 以来，这位主厨的新餐厅就备受期待。如今，她终于要实现这个自新冠疫情初期就怀有的梦想，而这些担忧不过是开业前的正常紧张情绪。

当 Siy 带着你参观仍在施工中的 Aro 餐厅时，她显得游刃有余。她一边讨论着电力负荷和燃气管道，一边用流利的华语与承包商交谈，俨然一个本地人。

事实上，她确实是本地人。这位菲律宾华裔和她的丈夫在新加坡生活了20多年后，于去年成为公民。这也解释了为何她会在这里永久扎根，与丈夫和几位朋友共同出资“七位数出头”的资金开设这家餐厅。

这家设有26个座位、由 Keiji Ashizawa 设计的餐厅，选址于 Mohamed Sultan 路已停业的 Esora 餐厅原址。该店址之前隶属于 Wee Teng Wen 的 Lo & Behold 集团，该集团也是这栋建筑的业主。

Siy 之所以选择这里，是因为其优越的中心位置，以及相较于 Amoy Street 等人流量大的地区，这里的租金更为实惠。

Esora 以吧台为中心的布局，与她为 Aro 构想的设计不谋而合。此外，房东 Wee 也是一个加分项——他虽然没有参与 Aro 的项目，但向来以支持本地人才而闻名，是一位“非常通情达理的房东”。

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从主厨到女商人

Siy 承认，从主厨到企业主的身份转变为她带来了巨大的压力，让她感觉自己“像一块被拉伸到近乎透明的面团”，不堪重负。

作为一个习惯于事无巨细、亲力亲为的人，要她放手，将自己不熟悉的技术任务交给专家处理，着实不易。她感叹道：“我总想什么事都自己做。”

于是，她决定转而专注于自己最擅长的事情——构思 Aro 的概念和菜肴。其成果与其说是一份菜单，不如说是一场美食运动——旨在突显那些未经探索或被低估的东南亚食材。

离开 Lolla 后，她花了一年中的大部分时间在欧洲和亚洲各地旅行，包括菲律宾。在那里，她拜访了手工制盐商，她认为这些盐产品“完全有资格与我们所认为的所有其他高档食材一样，登上美食的殿堂”。

她将自己的作品描述为“创作者料理”，这种料理“不受国籍所定义；它是一种返璞归真的方式，让食材本身来决定其无限可能”。

她意识到，在对价格敏感的新加坡人当中，精致餐饮正逐渐失宠，但她认为，食客们更看重的是体验而非价格。

她说：“如果你能提供丰富他们体验的东西，无论是他们从未尝过的食材，还是一种看待事物的新方式，这本身就成了一种宝贵的体验，其价值超越了价格本身。”

毫无疑问，Aro 是她个人历程的结晶。这段旅程始于2003年，当时她初到新加坡，在 Procter & Gamble 担任一名高管，并在周末为和她一样独自生活的年轻外派同事们做饭。

2010年，她正式转为职业厨师，入读了纽约的美国烹饪学院，并先后在 Daniel Boulud 和 Eric Ripert 的厨房里实习工作。

在前往斯堪的纳维亚，到 Noma 和 Faviken 等知名餐厅实习之前，她在新加坡为 Andre Chiang 工作了四年。正是在那里，她学会了欣赏农业耕作的艰辛，以及手工种植食材的纯粹之美。

她回到新加坡，计划开一家面包店，甚至在酸面包烘焙坊 Starter Lab 工作了一段时间。但新冠疫情来袭，她最终在 Lolla 找到了一份兼职工作，而这份工作一做就是五年。

但正是最佳女主厨奖——巧合的是，同年 Lim 赢得了最佳糕点师奖——让她成为了众人瞩目的焦点，为她赢得了大批粉丝，而他们无疑都在翘首以盼 Aro 的开业。

女性主厨的榜样

Siy 希望能在支持新加坡女性主厨方面发挥自己的作用。虽然并非刻意为之，但她目前为止聘请的团队成员全是女性。

她笑着说：“也许我需要平衡一下团队性别。”但她补充道：“我喜欢和女性一起工作。也许是因为我们有相似的思维方式，以及我们组织事情的方式也很合拍。”

她认为，女性主厨面临的挑战，与其说是缺少机会，不如说是来自社会的期望。

“当我面试女性主厨，问她们五年后的职业规划时，她们往往不确定。她们正处于本该晋升到领导岗位的年龄，但这也是她们想要组建家庭的时候。她们必须做出选择，而通常她们会选择‘家庭’，因为这是社会对她们的期望。”

作为雇主，她希望为女性创造一个有利的工作环境，并能体察她们的需求，比如，如果一位重要的团队成员计划成为母亲，可以为她安排一个不那么繁重紧张的岗位。

不过，她认为，女性主厨最需要的还是一个平台。她说：“最终，我希望能通过推荐年轻人才，帮助她们获得更多关注，从而为她们提供支持。”

但就目前而言，她的首要任务是 Aro 餐厅，它建立在三大支柱之上。她说：“匠心、食材和社群——餐厅的一切都将体现这几点。”

Aro 餐厅地址：15 Mohamed Sultan