女性主厨：Johanne Siy 开辟新道路

【新加坡】对于一位主厨而言，开设自己的餐厅是一件繁杂的事务。需要管理承包商、支付隐藏成本、与房东谈判——更不用说那个关乎生存的终极问题：“如果我开了餐厅，会有人来吗？”

随着 Johanne Siy 倾注一年多心血打造的“心血结晶”——Aro 餐厅即将在九月开业，她发现自己陷入了对烹饪技艺的热情与现实的商业盈利考量之间的两难境地。

“我们能创造出引起食客共鸣的东西吗？我能为这个行业带来什么新东西？我有什么独到的见解？这些问题一直萦绕在我的脑海中，”这位 Lolla 餐厅前主厨、2023年“亚洲50最佳餐厅”指南评选出的“亚洲最佳女主厨”说道。

自从她去年七月离开 Lolla，去最终实现自新冠疫情开始以来就怀揣的梦想，她新餐厅的动向就备受期待，而这些只是她开业前的紧张情绪罢了。

当 Siy 带你参观仍在施工中的 Aro 餐厅时，她显然游刃有余。她一边讨论着电力负荷和燃气管道，一边像本地人一样用普通话与承包商交谈。

事实上，她确实是本地人；这位华裔菲律宾人与她的丈夫在新加坡生活了20多年后，于去年成为公民。这也解释了为何她要在这里永久扎根，开设一家耗资“百万级（偏低）新元”的餐厅，资金由夫妇俩和几位朋友共同出资。

这家由 Keiji Ashizawa 设计、拥有26个座位的餐厅，接手了位于 Mohamed Sultan 路已停业的 Esora 餐厅旧址。该物业之前属于 Wee Teng Wen 的 Lo & Behold 集团，该集团也是这栋建筑的业主。

Siy 之所以选择这里，是因为其中心位置，并且相对于 Amoy 街等高人流量地区，租金更为实惠。

Esora 以吧台为中心的布局，正是她为 Aro 所设想的。此外，Wee 虽然没有参与 Aro 的项目，但以支持本地人才而闻名，他是一位“非常通情达理的房东”，这也为 Siy 提供了帮助。

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从主厨到女商人

Siy 承认，从主厨到企业主的转变让她感到不堪重负，“就像一块被拉伸到近乎透明的面团”。

作为一个习惯于掌控所有细节的人，她费了很大力气才学会放手，让专家去处理她不熟悉的技术任务。她感叹道：“我总是想自己包办一切。”

于是，她决定转而专注于自己最擅长的事情——开发 Aro 的概念和菜肴。其结果与其说是一份菜单，不如说是一场运动——旨在突显那些未被探索或被低估的东南亚食材。

离开 Lolla 后的一年里，她大部分时间都在欧洲和亚洲旅行，包括菲律宾。在那里，她拜访了手工制盐师，她认为这些人的产品“值得与我们认为是保费（Premium）的所有其他食材一样，登上美食的殿堂”。

她将自己的作品描述为“创作者料理”，这种料理“不受国籍定义；它是一种回归本源的方法，让食材本身来定义各种可能性”。

她意识到，在对价格敏感的新加坡人中，高级餐饮正逐渐失宠，但她觉得人们更看重体验而非成本。

她说：“如果你能提供丰富他们体验的东西，无论是他们从未尝过的食材，还是一种看待事物的新方式，这都会成为一种宝贵的体验，其价值超越了价格本身。”

但毫无疑问，Aro 是她个人历程的顶峰。这段旅程始于2003年，当时她初到新加坡，在 Procter & Gamble 担任高管，周末为和她一样独居的年轻外籍同事们做饭。

2010年，她转为职业厨师，入读纽约的美国烹饪学院，并先后在 Daniel Boulud 和 Eric Ripert 的厨房工作。

她在新加坡与 Andre Chiang 共事四年，之后前往斯堪的纳维亚，在 Noma 和 Faviken 等餐厅实习。正是在那里，她学会了欣赏农业的辛勤付出，以及手工种植食材的纯粹性。

她回到新加坡时计划开一家面包店，甚至在天然酵母面包店 Starter Lab 工作了一段时间。但新冠疫情来袭，她最终在 Lolla 找到了一份兼职工作，这份工作最终延续了五年之久。

但正是“亚洲最佳女主厨”奖——巧合的是，同年 Lim 也获得了“亚洲最佳糕点师”奖——让她成为众人瞩目的焦点，为她赢得了大批追随者，他们无疑正在等待 Aro 的开业。

女性主厨的榜样

Siy 希望能在支持新加坡女性主厨方面扮演一个角色。虽然并非刻意为之，但她迄今为止聘请的团队成员全是女性。

“也许我需要平衡一下，”她笑着说。“但我喜欢和女性一起工作，”她补充道。“也许是因为我们有相似的思维方式，以及我们组织事情的方式。”

她认为，女性主厨面临的挑战与其说是缺乏机会，不如说是社会期望。

“当我问女性主厨求职者她们五年后的职业规划时，她们都说不准。她们正处于应该担任领导角色的年龄，但这也是她们想要组建家庭的时候。她们必须做出选择，而通常她们会选择‘家庭’，因为这是社会对她们的期望。”

作为雇主，她希望为女性创造一个有利且能体察她们需求的环境，例如，如果一位重要团队成员计划成为母亲，可以为她安排一个没那么繁重劳累的岗位。

不过，在大多数情况下，她觉得女性主厨需要一个平台，“最终，我希望能通过推荐年轻才俊，让她们获得更多关注，从而帮助她们。”

但就目前而言，她的首要任务是 Aro，这家餐厅建立在三件事之上。“匠心、食材和社群——一切都将反映这一点，”她说。

Aro 餐厅位于 15 Mohamed Sultan