牛排经济学：高价背后的深意

我喜欢写关于餐厅和外出就餐的文章。然而，我时常收到读者来信，反对他们所谓的“纨绔子弟”专栏。他们说，给我们看商业、市场分析和严肃的东西，而不是描述你盘子里的食物。

我会礼貌地回复说，他们不必阅读我的溢美之词，并向他们推荐我那些精明善辩的同事的作品。但我的确好奇，这些读者是否明白我试图做什么。在众多主题中，我曾通过一家只收现金的美食餐厅来探讨货币的本质；剖析过情人节菜单加价推销的商业策略；还研究了为什么初创餐厅需要外交技巧。

餐厅和食物似乎植根于文化和社会趋势，但它们也是商业理念和经济过程的切入点。市场如军队，皆靠粮草先行。

那么，让我们进入本文的核心——对于我们这些热爱牛排的人来说，牛排的意义。我爱烤牛肉：牛油与烈火的结合，带来无与伦比的嗅觉体验。确实，在《利未记》中，它被描述为一种甘甜舒缓的香气，如此取悦上帝，以至于被保留用于祭祀。不久前，我还能独自吃下一大块牛排，啃着骨头，品味着那神圣的油脂。但那些日子已经一去不复返了，随之而去的还有低胆固醇水平和任何假装拥有少年腰线的念头。

所有这些红肉都让我的预算吃紧：价格似乎只涨不跌。在西班牙的圣塞巴斯蒂安——我刚去那里度假——在该市一家较有名的餐厅，一份txuleta（巴斯克地区闻名的大块肋骨牛排）在午餐时需要额外支付95欧元（合143新元）。这与城外一家更著名的餐厅Elkano同样部位牛排的每公斤价格大致相同。

在伦敦这里，一家知名牛排连锁店的450克肋眼牛排价格自去年以来上涨了近10%，达到57英镑（合97新元）。公平地说，西班牙的每份牛排都够三到四人享用，而伦敦的肋眼牛排也够两个人吃。我应该停止只考虑自己了。

这些成本反映了更深层次的经济现实。市场上出现了一些急剧的衰退，包括最近报道的Nusr-Et数百万美元的亏损——这家连锁餐厅由撒盐哥努斯雷特·格克切（Nusret Gokce，又名“Salt Bae”）于2017年创立，他曾是戴着蒸汽朋克风格墨镜、红极一时的网络红人。该企业很可能是因为价格欺诈、过度扩张、名人效应的短暂以及性价比急剧下降而陷入困境。但牛排价格的通胀远不止这家花哨的供应商。

在美国，牛肉价格的上涨——自2024年9月以来，牛排价格上涨超过16%——引起了巨大的不满，以至于特朗普政府提议将从阿根廷的进口配额增加四倍，以增加供应并缓解成本。这是向极右翼阿根廷总统哈维尔·米莱（Javier Milei）——这位美国总统的粉丝——提供400亿美元经济生命线的一部分，米莱随后在他国家的中期选举中大获全胜。

美国已经是阿根廷农业最大的外国投资者，因此一些美国人可能会从这笔交易中获利。但许多其他美国人却非常愤怒，其中包括支持“让美国再次伟大”（MAGA）的牧牛人，他们曾是国内牛肉价格上涨的受益者，但却无法增加供应。

美国的牧场主正面临一场代际危机。据一项估计，美国牧牛生产者的平均年龄超过58岁。这个牧场主群体正在萎缩，随着家族企业的关闭，牛群规模和肉类供应也随之减少。

其他国家的情况也类似。“在英国，肉牛养殖户的平均年龄是59岁，”英国牛肉进口商Txuleta的经营者内马尼亚·博尔亚诺维奇（Nemanja Borjanovic）说（他令人垂涎的Instagram账号是“mr_txuleta”）。“更糟糕的是，35岁以下的肉牛养殖户数量仅为2%。这是一个正在消亡的行业，年轻人要么放弃农场，要么选择其他职业。”

有趣的是，阿根廷虽然仍有大量家族经营的牧场，但正日益被大型公司整合的牛肉生产所主导，这些公司控制着该国越来越多的农田。其中的参与者包括巴西的JBS NV——一家在纽约证券交易所上市的公司——该公司于2007年收购了美国肉类加工商Swift & Co及其包括在阿根廷的海外子公司。

去年，巴西向美国供应的牛肉量约为阿根廷的六倍。然而，高达76.4%的关税可能会影响供应和价格。其立场坚定的左翼总统路易斯·伊纳西奥·卢拉·达席尔瓦（Luiz Inacio Lula da Silva）不太可能赢得像阿根廷的米莱那样的协议。但我能看出，巴西的农业实业家可能会从特朗普给布宜诺斯艾利斯的这笔“好处”中受益。

如果这团地缘政治乱麻让你想放弃牛肉，市面上也有一些植物基解决方案，尽管过去五年里消费者对改良大豆或豌豆挤压物的兴趣已经减弱。最近Beyond Meat股价1000%的飙升，更多是与“迷因股”狂热的复苏有关。至于实验室培育肉类这个美丽新世界，我只有在基础蛋白质是雅各布·艾洛迪（Jacob Elordi）的情况下，才会觉得这种“弗兰肯斯坦式”的方法有吸引力。

事实是，牛肉是一种来之不易因而珍贵的资源，其古老的宗教吸引力就证明了这一点。牛的生产效率不如当代工业化家禽养殖中的鸡。你不能像按一下开关那样立即增加供应。

一头母牛需要280天才能产下一头小牛——几乎与人类的妊娠期一样长。而且这些哺乳动物需要土地，大量的土地，来漫步和茁壮成长。最好的肉也往往来自退役的奶牛，它们已经有好几年的年龄了。

所有这些都使得牛肉在一个富人想要炫耀其消费能力的世界里显得尤为珍贵。因此，尽管撒盐哥的财富帝国正在崩塌，从西班牙到拉斯维加斯，昂贵的牛排馆将继续吸引科技新贵和他们的金融界朋友。而价格将保持高位。

也许当前这些挥金如土的“宇宙主宰们”需要一位新的普罗米修斯来访。在希腊神话中，这位盗火者——也是人类的恩人——用牛油覆盖了一堆骨头，布置得闪闪发光，煞是好看。另一堆则包含了被屠宰动物的大部分肉，但却丑陋地展示在一堆内脏之下。

普罗米修斯随后问宙斯和众神更喜欢哪一堆作为祭品。奥林匹斯山的主神选择了那堆骨头。这个诡计为凡人留下了富有营养的肉。至于众神，就让他们吃脂肪吧。