August与Kindling：引领雅加达餐饮复兴浪潮

【雅加达】我们曾被告知，在雅加达品尝最地道印尼美食的唯一方法，就是受邀到当地人家中做客。由于我们从未收到过这样的邀请，因此也从未有过为美食探险而专程前往这座首都的冲动。 

直到现在，情况发生了变化。在年轻印尼厨师的推动下，雅加达的高级餐饮界正在崛起。这些厨师在厨房里找到了自己的定位，并向世界展示了他们的才华。 

August

在过去几年里，August这个名字一直在餐饮界广为流传——尤其是在它成为首家跻身“亚洲50最佳餐厅”榜单的雅加达餐厅之后，更是声名鹊起。 

August餐厅位于高档的Sequis Tower，是一家以印尼风味为核心的现代化热门餐厅，由主厨Hans Christian和他的合作伙伴Budi Cahyadi共同主理。

他们二人联手，将精心烹制的菜肴与热情周到的服务完美结合，其水准即便不能说超越，也足以媲美新加坡或曼谷的任何一家米其林星级餐厅。

更重要的是，雅加达高级餐饮的费用仅为上述两座城市同等水平的一小部分。一份15道菜的品尝菜单价格为170万印尼盾（约合124新元），无酒精饮料搭配仅需25新元——考虑到所能体验到的品质与技艺，这样的价格极具竞争力。

很难想象，当初Christian和Cahyadi是凭着一股信念，开设了这家不遵循传统法式或欧式高级餐饮模式的餐厅。

August于2019年以私人餐饮概念起步，旨在试探市场反应，但他们很快发现，自己的理念能与印尼同胞产生共鸣。现在的这家餐厅于2021年正式开业。

Cahyadi说：“起初，印尼元素的影响比现在要含蓄得多。但一年后，我们看到顾客的积极反响，这给了我们信心，让我们更深入地拥抱自身特色，通过本地食材、香料和风味，更开放地展现印尼风情。”

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他补充道：“我们不想仅仅成为又一家西餐厅。我们希望推崇那些在现代餐饮讨论中常被忽视的印尼食材和风味，并以与其他任何全球知名菜系同等的用心、技巧和尊重来呈现它们。”

在最近的一次晚宴上，Christian呈现了mazaraat面包——一种松软的牛奶面包，内馅是本地奶酪生产商Mazaraat生产的融化奶酪，带有一丝独特的风味。此外，还有一道劲道的印尼炒面（bakmi），搭配海蜇和烟熏的本地鲣鱼（cakalang）。

整份菜单充满了新奇的风味与食材，又以人们熟悉的烹饪技巧加以平衡，构成了一个集展示、讲解和品尝于一体的美妙夜晚。

他说，他的灵感无处不在，例如一道以面包果和白萝卜制作的菜肴，其灵感来自日式扬出豆腐（agedashi tofu），他将本地食材裹上面糊煎炸，再搭配苏门答腊的cuko酱汁。

如今，August的顾客一半是本地人，一半是外国人——这也印证了雅加达作为美食目的地的声誉日益增长。

Cahyadi表示：“传统上，与巴厘岛或纳闽巴霍（Labuan Bajo）相比，雅加达更多地被视为一个商业城市。”

“印尼的商业和休闲目的地向来划分明确，但随着雅加达餐饮业的不断成熟，它为人们提供了更多理由在这座城市逗留，并探索其美食文化。”

Kindling

与August的都市精致感相比，坐落在时尚的Menteng区的Kindling餐厅更像一个度假胜地，其葱郁的殖民风格别墅别具一格。在这里，出生于棉兰的Vallian Gunawan呈现了他所称的“以法式技巧烹制的印尼中式菜肴”。

尽管这种定位有陷入“融合菜灾难”的风险，但Gunawan以一种令人耳目一新的创意手法，保持了菜品的克制与平衡。

他在新加坡度过的岁月体现在他的菜品中，例如他将萝卜糕重新诠释为酥脆的挞，或以正宗的叉烧风格烤制济州岛鲍鱼。此外，也不乏原创巧思，例如第一道菜是萤火虫鱿鱼搭配脆芦笋和发酵荸荠，还有一道松软的咸甜口味奶油面包，佐以鸡肉松黄油。

他还巧妙地打破了传统中餐的框架，例如他制作的鲜味十足的蟹肉蒸蛋（chawanmushi），上面覆盖着混合了发菜的蟹黄酱，并点缀着一团生甜虾（amaebi）。而他版本的泡饭则是在浓郁的鸡翅汤中加入了花胶和海参。

同样，用餐空间也扮演着重要角色——这顿餐的价格也在130新元左右。餐厅被划分为不同的区域，就像一个家：先在前厅享用小吃，然后被引导至客厅享用正餐，最后的甜点和法式小点心则在带顶棚的庭院区供应。

曾在新加坡餐厅如Odette和Saint Pierre工作过的Gunawan表示，选择在一栋房子里经营餐厅并非刻意为之。“我知道我不想在商场或高楼里开餐厅。这栋房子是我们看的第一个地方，当时就感觉非常对。”

这栋房子建于1900年，曾属于一个印尼眼镜行业的先驱家族。“我们的菜肴回归到一种舒适感，一种家的感觉——以及在家吃饭对我们来说意味着什么。”

这也是他烹饪风格的独特之处。“我们保持了非常个人化的特色。我们的与众不同之处在于，没人能复制他人的生活故事，所以在菜肴方面，这就是我的故事。我出生在一个华人家庭，在印尼和新加坡长大，并且我一生都在法式餐厅工作。”

印尼元素也体现在本地食材的运用上——蔬菜、本地野味如鸭肉或鹌鹑，以及来自巴厘岛和泗水渔民的鱼。但当他认为进口产品的品质更优时，他也会从日本和欧洲采购食材。

与August相比，Kindling拥有更广泛的本地客源，外国顾客仅占15%，不过它在海外的声誉也在不断增长。Gunawan说：“在高级餐饮领域，我们无疑是后来者，但我们的政府和餐饮业者已经加大了马力，以追赶东南亚的同行。如果你看看几年前正处于高级餐饮复兴时期的曼谷，那就是雅加达现在的状态。”

而对于那些寻求新奇刺激、味蕾略感疲惫的美食家来说，雅加达无疑是一个等待被发掘的宝库。