August与Kindling正推动雅加达的餐饮复兴

【雅加达】我们曾被告知，在雅加达品尝最地道印尼美食的唯一方法，就是受邀到当地人家中做客。由于从未收到过这样的邀请，我们也就从来没有想过去这座首都城市开启美食探险之旅。 

但现在情况不同了。在年轻印尼厨师的推动下，雅加达的高端餐饮界正在崛起。这些厨师在厨房中找到了自己的定位，并向世界展示着他们的才华。 

August

在过去几年里，August这个名字在餐饮界备受瞩目——尤其是在它成为首家跻身“亚洲50最佳餐厅”榜单的雅加达餐厅后，更是声名鹊起。 

August餐厅坐落于高档的Sequis Tower，是一家以印尼风味为核心、充满活力的现代餐厅，由主厨 Hans Christian 和他的合作伙伴 Budi Cahyadi 共同主理。

他们二人联手，将精心烹制的菜肴与热情好客的服务完美结合，其水准即便不能超越，也足以媲美新加坡或曼谷的任何一家米其林星级餐厅。

更重要的是，在雅加达享用高端餐饮的费用远低于这两个城市。一份15道菜的品尝菜单价格为170万印尼盾（约合124新元），无酒精饮品搭配仅需25新元——考虑到其品质和厨艺，这样的价格极具竞争力。

很难想象，当初 Christian 和 Cahyadi 凭着一股信念，开设了一家不遵循传统法式或欧式高端餐饮模式的餐厅。

August于2019年以私人餐饮概念开业，旨在试探市场反应，但他们很快发现，自己的理念能与印尼同胞产生共鸣。现在的这家餐厅于2021年正式开业。

Cahyadi 说：“在早期，印尼元素的影响比现在要含蓄得多。但一年后，我们看到了食客们的积极反响，这给了我们信心，让我们更坚定地拥抱自己的身份，通过本地食材、香料和风味，更开放地表达印尼元素。”

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他补充道：“我们不想仅仅成为又一家西餐厅。我们希望推崇那些在现代餐饮讨论中常被忽视的印尼食材和风味，并以与任何全球知名美食同等的用心、技巧和尊重来呈现它们。”

在最近的一次晚宴上，Christian 上了一道 mazaraat 面包——这是一种松软的牛奶面包，里面填满了本地奶酪生产商 Mazaraat 生产的、带有独特风味的融化奶酪——以及口感筋道的 bakmi 捞面，搭配海蜇和烟熏 cakalang（本地的正鲣）。

菜单上充满了陌生的风味和食材，但又以熟悉的烹饪技巧加以平衡——这是一个集展示、讲解和品尝于一体的美妙夜晚。

他说，他的灵感来自四面八方，例如一道灵感源自日式扬出豆腐的面包果和白萝卜菜肴，他将本地食材裹上面糊煎炸，再配上苏门答腊的 cuko 酱汁。

如今，August的食客一半是本地人，一半是外国人——这正印证了雅加达作为美食目的地的声誉日益增长。

Cahyadi 说：“传统上，与巴厘岛或纳闽巴霍相比，雅加达一直被更多地视为一个商业城市。”

“印尼的旅游目的地一直有明确的商务和休闲之分，但随着雅加达餐饮业的不断成熟，它给了人们更多理由在这座城市逗留，探索其美食文化。”

Kindling

与August的都市精致感相比，坐落在时尚的Menteng区一栋绿树成荫的殖民风格平房里的Kindling，更像一个度假胜地。在这里，出生于棉兰的 Vallian Gunawan 呈现了他所描述的、以法式技巧烹制的印尼中式菜肴。

虽然这可能会让他陷入融合菜失败的风险，但 Gunawan 却以一种清新且富有创意的手法保持了克制。

他在新加坡度过的岁月体现在他的菜品中，例如将萝卜糕重新诠释为酥脆的挞，或以正宗叉烧风格烤制的济州岛鲍鱼。但菜单中也不乏原创巧思，例如第一道菜是萤火鱿搭配脆芦笋和发酵马蹄，以及一道松软的咸甜口布里欧修面包，佐以鸡肉松黄油。

他还以令人愉悦的非传统中式风格，呈现了一道鲜味十足的蟹肉蒸蛋，上面覆盖着混合了发菜的蟹黄酱，并点缀着一团生甜虾。而他版本的泡饭则是一道浓郁的鸡翅高汤，里面盛满了花胶和海参。

用餐空间在这顿（同样定价约130新元）餐食中扮演着同等重要的角色。整个空间像家一样被划分为不同区域：客人先在前厅享用小吃，然后被引导至客厅享用正餐，最后的甜点和餐后小点心则在带顶棚的庭院空间供应。

曾在新加坡 Odette 和 Saint Pierre 等餐厅工作过的 Gunawan 表示，选择在一栋房子里经营餐厅并非刻意为之。“我知道我不想在商场或高楼里开餐厅。这栋房子是我们来看的第一个地方，当时就感觉非常对。”

这栋房子建于1900年，曾属于一个在印尼眼镜行业堪称先驱的家族。“我们的菜肴与舒适感、家的感觉紧密相连——体现了我们心中在家吃饭的感觉。”

这也正是他的烹饪风格的独特之处。“我们保持了非常个人化的风格。让我们与众不同的是，没有人能复制他人的生活故事，所以在烹饪方面，这就是我的故事。我出生于一个华人家庭，在印尼和新加坡长大，并且我一生都在法式餐厅工作。”

印尼元素也体现在本地食材的运用上——例如蔬菜、鸭或鹌鹑等本地野味，以及来自巴厘岛和泗水渔民的鱼。但如果他觉得进口产品的品质更佳，他也会从日本和欧洲采购食材。

与August相比，Kindling的本地顾客群更广，外国顾客仅占15%，不过其海外声誉也在不断提升。“在高端餐饮领域，我们无疑是后来者，但我们的政府和餐饮业者已经加紧步伐，追赶东南亚的同行，”Gunawan 说。“如果你看看几年前正处于餐饮复兴时期的曼谷，那就是雅加达现在的样子。”

对于那些寻求新鲜刺激的、略感厌倦的味蕾而言，雅加达无疑是一个等待被发掘的宝库。