Mozza 餐厅将在新加坡扩张；Fico、Buona Terra、Pun Im 背后主厨开设新店
在竞争激烈的餐饮行业中，厨师们正押注于扩张
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本文由AI辅助翻译
[新加坡] 美国主厨 Nancy Silverton 的 Mozza 集团准备在新加坡扩张，其旗舰餐厅 Osteria Mozza 将从新加坡乌节希尔顿酒店迁至 Ion Orchard，并由一个新概念餐厅取而代之。
其首席运营官 Andrew Ing 表示，根据她与房地产集团华联企业 (OUE Limited) 旗下的餐饮与生活服务部门 OUE Restaurants 的合伙业务，这家广受欢迎、以披萨为中心的意大利餐厅将被重新定位，以服务于乌节路购物中心更广泛的购物者、游客和上班族。接替其酒店位置的将是 Chi Spacca，这是 Silverton 在洛杉矶的烤肉概念餐厅在亚洲的唯一分店，将于今年第四季度开业。
Ing 解释说，迁至 Ion“使我们能够将 Osteria Mozza 从一个主要的目的地餐厅，转变为一个能更自然地融入顾客日常生活的餐厅”。餐厅还计划推出更丰富的菜单，以满足全天候用餐的需求。
Silverton 表示，这也使 Mozza 脱离了酒店运营的复杂关系，及其“管理酒店期望和所有权的双重动态关系”，为其作为独立场所直接与华联企业合作铺平了道路。该餐厅运营商旗下还拥有 Gilmore & Damian D’Silva、Iyasaka by Hashida 和 Chatterbox 等餐厅。
与 Mozza 不同，Chi Spacca 不提供披萨或意大利面，而是专注于用燃木烤炉和烤架烹制的海鲜、肉类和蔬菜。一道招牌菜将是 focaccia di recco——一种来自利古里亚的纸一样薄、夹有奶酪的扁面包。Silverton 将 Chi Spacca 描述为一个为期一年的主厨驻店项目，由本地人才和 Mozza 代表主导，并由计划定期访问新加坡的 Silverton 亲自监督。这种驻店模式旨在使其能够不断发展，以满足本地市场的期望。
Silverton 说：“我们并非带来全新的东西，我们只是为这里本已充满活力的餐饮景象，增添在洛杉矶非常成功的元素。”她补充道：“我们不是牛排馆，而是一家以烧烤为主的意大利餐厅。”
现年72岁的 Silverton 在新加坡已有很长的历史，始于2010年在滨海湾金沙开设的 Osteria Mozza 和 Pizzeria Mozza。这两家餐厅后因其前合伙人 Mario Batali 卷入性行为不端丑闻而于2018年关闭。她于2022年携 Osteria Mozza 重返新加坡。
她表示，在新加坡经营竞争非常激烈，但“餐饮业在世界任何地方都很艰难”。“新加坡的市场与洛杉矶相似，竞争激烈，成功与否取决于在每个接触点都做到位——服务、设计和食物。” Osteria Mozza 的策略是将其定位为一个平易近人的地方，而不是一个“特殊场合”才光顾的餐厅，从而吸引更频繁的食客。
由于 Ion 的新空间无法容纳传统的燃木烤炉，该餐厅将提供用高性能烤箱烘烤的招牌长柄形 ala pala 披萨，以及 piadina 三明治——这是一种以披萨面团为底，搭配不同配料的流行街头小吃。
Silverton 补充说，随着 Chi Spacca 的开业，Mozza 品牌已为“在适当机会出现时”的扩张做好了准备。Ing 指出，华联企业根据增长潜力而非目标细分市场来评估每个机会，这也解释了其投资组合中为何同时包含高端和休闲概念。
他说：“经营环境依然充满挑战，消费者支出谨慎，竞争激烈，运营成本不断上升。”“我们未来几年的首要任务是加强和优化现有投资组合，同时对扩张机会持审慎选择的态度。”他以该集团将 Chatterbox 扩展到东京和台北为例，说明了收入多元化。
“我们的目标不是拥有最大的投资组合，而是最贴切市场和最具可持续性的组合。”
Fico 将在丹戎海滩俱乐部开业
从东海岸到圣淘沙，意大利餐厅 Fico 将于9月28日接管丹戎海滩俱乐部的餐厅运营。目前餐厅正在进行装修，旨在将主厨合伙人 Mirko Febbrile 的美食带到这个海滨度假胜地。
Fico 和丹戎海滩俱乐部都隶属于 Lo & Behold 集团。该俱乐部于2010年开业，在2024年底关闭进行大规模翻新，并于2025年初以全新概念重新开放。
在集团考虑如何发展这个田园诗般、以目的地为导向的概念时，决定将该餐厅改造为第二家 Fico。执行合伙人 Wee Teng Wen 表示：“自2023年在东海岸公园开业以来，Fico 已成长为我们集团最强大的概念之一。”“市场对那种不匆不忙、仿佛能将人带到别处的用餐体验的需求一直很稳定，我们一直在寻找其他适合它的地方。丹戎海滩俱乐部成了明确的答案。”
Febbrile 补充说，菜单概念将进行调整以适应周围环境。“食物会更清淡，适合在海滩度过一天，主打新鲜海鲜、海岸风味和更强的开胃酒元素。” Wee 补充道：“Fico 还会带来新的食客群体，他们可能从未计划在沙滩上度过一天，也会带来海滩俱乐部本身可能无法触及的用餐场合，从工作日午餐到庆祝晚宴。”
第二家 Fico 的开设，扩充了 Febbrile 日益增长的业务版图，其中还包括创新的高档餐厅 Somma 和新推出的“体验式烹饪工作室” Verso。后者是一家以活动为主导的企业，超越了传统餐饮服务，为商业客户设计定制的用餐体验。Febbrile 看到了这一细分市场的潜力，认为“品牌和合作伙伴对与 Fico 和 Somma 合作表现出浓厚兴趣”。
Febbrile 说，尽管餐饮市场充满挑战，“但这并不意味着你停止寻找增长机会”。“对我们来说，这不仅仅是开新餐厅，更是要巩固我们已有的概念。” Fico 最近在 New Bahru 成功举办了一次快闪活动，虽然目前没有计划在市区开设永久店面，但这次经历表明，该业务具有规模化的潜力。
与此同时，只在晚餐时段营业的 Somma 将首次在周六开放午餐，这是一项旨在提振业务的商业决策，并使其“对于那些可能对餐厅感到好奇但尚未准备好投入更长用餐体验的顾客来说，更容易光顾”。
Febbrile 说，尽管餐饮市场充满挑战，“但这并不意味着你停止寻找增长机会”。“对我们来说，这不仅仅是开新餐厅，更是要巩固我们已有的概念。” Fico 最近在 New Bahru 成功举办了一次快闪活动，虽然目前没有计划在市区开设永久店面，但这次经历表明，该业务具有规模化的潜力。
与此同时，只在晚餐时段营业的 Somma 将首次在周六开放午餐，这是一项旨在提振业务的商业决策，并使其“对于那些可能对餐厅感到好奇但尚未准备好投入更长用餐体验的顾客来说，更容易光顾”。
米其林星级餐厅 Buona Terra 进入扩张模式
意大利餐厅的扩张仍在继续，由米其林星级餐厅 Buona Terra 的主厨 Denis Lucchi 执掌的 Assaggi，是目前城中最难预订的餐厅之一。
这家位于尼尔路的餐厅是 Lucchi 自2024年以来开设的第二家成功分店。他于当年在罗威尔路开设了休闲意大利餐厅 Locanda，至今生意兴隆。虽然 Lucchi 原本打算在 Assaggi 的位置再开一家 Locanda，但空间太小。因此，他选择了一个折中的概念——类似于 Buona Terra 的套餐形式，但环境更轻松，价格从58新元起。
尽管现在名下拥有三家餐厅，Lucchi 仍然是 Buona Terra 的主厨，他已在该餐厅工作了约13年。这家餐厅隶属于 The Connoisseur Collection Group，但 Lucchi 接到的任务是扩大该集团的意大利餐厅组合。
开设 Locanda 并非为了应对陷入困境的高档餐饮业——过去两年至少有10家米其林星级餐厅倒闭。Lucchi 说：“除了冠病疫情期间，Buona Terra 一直是可持续且盈利的。”“我们开设 Locanda 不是因为 Buona Terra 陷入困境，而是为了实现业务多元化。”
尽管他对 Locanda 位于小印度的位置有所保留，但该分店从第一个月起就开始盈利。“当然，我们不像头几个月那样每天都疯狂地爆满，午餐时段仍然是个挑战，但它的表现持续非常出色。”
他承认，“最初对 Buona Terra 肯定有一些影响，但这是我们预料之中的。”
虽然开设 Locanda 的目的并非为了支撑 Buona Terra 的盈利底线，但市场反应是双向的。“一些 Buona Terra 的老顾客在想要更休闲的体验时会选择 Locanda，但 Locanda 也为我们带来了全新的顾客——其中一些人最终也成为了 Buona Terra 的顾客。”
尽管 Assaggi 开业初期生意火爆，Lucchi 仍然保持现实。“我们都知道新店开张时通常会有一阵热潮。这股热潮可能会持续三、四或五个月。对我来说，一家餐厅的真正考验不在于开业头几个月有多难预订——强大的餐厅是那些多年后依然表现出色的餐厅。”
虽然他承担了更多的创业挑战，但 Lucchi 更多地将其视为厨师角色的延伸，而不是偏离这个角色。“当我们开设新餐厅时，我特别喜欢给那些曾与我共事的人提供机会，而不是引进一个全新的人。”
Locanda 和 Assaggi 都是由 Buona Terra 厨房出身的厨师经营。展望未来，Lucchi 认为 Locanda 是最具规模化潜力的概念。Assaggi 是为适应其所在位置而创建的，而“Locanda 更容易复制，市场对其所代表的经典意式小馆——提供美味、平易近人的食物——有强劲的需求。”
尽管他的抱负是管理一个更大的意大利餐厅集团和概念组合，但他将永远保留 Buona Terra 作为其旗舰。“这是我的第一个孩子，也是一个我随时可以回去、烹饪并感到宾至如归的地方。”
从对冲基金经理到两家泰国餐厅的老板
经历快速增长的不仅仅是意大利餐厅。新加坡人 Vincent Pang 在2020年疫情期间开始涉足泰国烹饪，当时他将自己的小公寓变成了私人订制厨房 Pun Im，同时还保留着分析股票市场的日常工作。但在2025年，他毅然投身于变幻莫测的餐饮行业，在丹戎巴葛开设了一家全方位服务的餐厅 Im Jai by Pun Im。
尽管餐厅尚未实现收支平衡，Pang 又一次冒险，在淡滨尼广场开设了新店 Im Qalb by Pun Im，主打受马来烹饪传统影响的泰国南部菜肴。该餐厅目前正在申请清真认证，这也是为了回应他在 Im Jai 收到的许多穆斯林食客的询问。
Im Qalb 定于9月2日开业，其泰式马来美食体现在诸如蟹肉豆腐煎蛋（crab tahu kai jeow）等菜肴中，这道菜结合了传统的泰式炸煎蛋和经典的马来式炸豆腐。炸香蕉采用了马来炸香蕉（goreng pisang）的做法，而秘制烤鸡（ayam percik）则以泰国南部的风格呈现。
Pang 认为，淡滨尼的地理位置让他能够将客户群从丹戎巴葛的上班族为主的群体中实现多元化。
Pang 能流利地听说读写泰语，尽管在维持经营上遇到困难，他对泰国美食和文化的热情仍然驱动着他的商业抱负。他说：“Im Jai 仍在努力稳定运营并实现收支平衡。”“我们希望专注于几个增长引擎，即企业便当和迷你自助餐外烩服务。”
这位前金融专业人士表示，开设 Im Qalb 是“经过多轮风险评估后做出的商业决策”。“Im Jai 尚未稳定下来，但如果亚马逊或淘宝等到实现收支平衡后才制定扩张计划，它们就不会有今天。”
这两家餐厅都隶属于 Pun Im 集团，该集团旗下还包括 Im Sabaai 品牌的泰式零食，如自制猪肉松。该集团的宏伟蓝图是发展各个子品牌——他计划如果一切顺利，将于2027年开设另一家 Im Jai 分店，并开发更多 Im Sabaai 品牌下的产品。
Pang 补充道：“从长远来看，我希望能为我们的产品组合增加更多子品牌——我梦想着未来能开办一所泰国烹饪学校。”
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