波尔多曾是世界宠儿，如今连本地人都不喝了

[波尔多] 在这座优雅的城市里，繁华的街道上遍布着休闲餐厅和酒吧。大多数餐桌上都开着瓶酒，几乎每个人都在用餐时小酌几杯——这在世界闻名的葡萄酒之都并不足为奇。

然而，有一件事似乎很奇怪：在波尔多，没有人喝波尔多葡萄酒。

今年春天我最近一次到访时，看到顾客们喝的是卢瓦尔河谷的葡萄酒。还有勃艮第，考虑到一两代人以前这两个伟大产区之间的竞争，这可能会被认为是亵渎。而最普遍的是，自然酒无处不在。但波尔多葡萄酒呢？几乎不见踪影。

这并非我第一次在波尔多注意到这种现象。在法国其他葡萄酒产区，除了最高档的米其林星级餐厅外，本地葡萄酒几乎总是酒单上的主角，来自其他地方的葡萄酒只是点缀。

在这里，米其林星级餐厅会提供大量的波尔多葡萄酒，那些位于城外、葡萄园遍布的餐厅也是如此，从该产区西侧的梅多克和格拉夫，到东侧的波美侯和圣爱美隆。

但在波尔多市区的休闲餐厅里，顾客不一定是葡萄酒游客，本地葡萄酒在餐桌上和许多酒单上的缺席显得尤为刺眼。

“这是城里一个热议的话题，”居住于此的酒评家、《Inside Bordeaux》一书的作者Jane Anson说。

去年，时任波尔多市长的Pierre Hurmic呼吁该市餐厅开始提供更多的波尔多葡萄酒。

“我们希望重塑波尔多葡萄酒的形象，”Hurmic当时说。“同时，也要让波尔多市民和每年到访的四百万游客更了解我们葡萄酒的多样性，不仅有红葡萄酒，还有白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒。”

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在过去大约20年里，波尔多葡萄酒的形象受到了严重损害。

几代人以来，对葡萄酒好奇的人们都将波尔多作为入门之选。它不仅被认为是世界上最顶级的红葡萄酒，其基于1855年分级制度的体系也易于理解，而且产量丰富。

早在1980年代，当葡萄酒的世界远比今天小且有限时，波尔多就是我的入门酒。

但进入21世纪后，风向变了。勃艮第和自然酒抓住了世界各地年轻葡萄酒爱好者的想象力。

波尔多逐渐被视为古板守旧，是追求地位者和收藏家的奢侈品。无论其葡萄酒多么美妙，或产区历史多么重要，这已成为主流看法，尤其是在年轻人当中。

“与二三十年前相比，如今全球饮用波尔多列级庄葡萄酒的人似乎少了很多，”Nicolas Lefevre说道。他与伴侣Cecile Lambre共同经营着一家出色的餐厅Soif，该餐厅的酒单非常棒。

他们酒单上唯一的波尔多葡萄酒并非来自那些宏伟的酒庄，而是出自像Uchida或Closeries des Moussis这样的自然酒酿酒师之手。

Lefevre将这一下降归因于波尔多的营销方式，他称之为精英主义且专注于奢侈品，同时也归因于葡萄酒本身。

“这主要是口味的原因，”他说。“我们的一部分客户正转向更轻盈、橡木味更少的葡萄酒，这些酒展现出更现代的形象，并突显了独特的风土特性。”

与Soif一样，位于波尔多市中心的酒吧Blouge除了自然酒外，几乎不售卖其他波尔多葡萄酒。

其老板Josselin Goineau和Caroline Johnston出身于自然酒传统，在伦敦和巴黎的餐厅工作了20多年——这两个城市都沉浸在自然酒的氛围中——两年前才开设了Blouge。

“从我记事起，就一直有唱衰波尔多的潮流，”Goineau说。“在伦敦和巴黎的那些年里，我从未见过有谁真的在喝波尔多。”

43岁的Goineau承认他的看法可能存在偏见。他和餐饮及葡萄酒行业许多年轻人一样，是在自然酒而非波尔多酒为常态的文化氛围中成长起来的。

Caroline Johnston是Tim Johnston的女儿，后者于1987年在巴黎开设的酒吧Juveniles在1990年代曾因停止销售波尔多（以及勃艮第）葡萄酒，转而专注于不太知名的酒款而闻名。

Goineau指出，大多数波尔多列级庄葡萄酒价格高昂，且需要长时间陈年才能达到最佳状态，这些都令人望而却步。

“如今只有极其富有的精英阶层才能负担得起这类酒，”他说。“反之，超市里那些标价三五欧元的廉价波尔多葡萄酒又难喝到令人避之不及。”

并非城里所有餐厅都忽视本地葡萄酒。

拥有一颗米其林星的Ressources餐厅就提供了精选的波尔多葡萄酒，同样这么做的还有L’Univerre，这是一家拥有庞大酒单的朴实小馆。

然而，在我到访这两家餐厅时，我看到人们喝的是勃艮第、香槟、阿尔萨斯以及其他地方的葡萄酒，但没有波尔多。

Au Bistrot是一家位于安静广场上的迷人餐厅，其老板Francois Perville认为，波尔多葡萄酒在本地餐桌上的缺席，更多是人口结构原因，而非口味或成本问题。

他说，波尔多和伦敦、纽约一样是港口城市，历史上一直对世界其他地区持开放态度，比内陆地区有更多机会接触到各种不同的葡萄酒。他相信，这有助于塑造该市居民的口味。

“波尔多的消费者非常现代——对法国其他地区乃至更广阔的世界都非常开放，并且非常乐于探索新酒，”他说。

“他们远比人们想象的要不保守，尽管这与许多主流说法相悖。”

他提到了La Cite du Vin，这是2016年在波尔多开业的一家雄心勃勃的葡萄酒博物馆。与世界上大多数葡萄酒博物馆不同，它的重点是推广所有葡萄酒文化，而不仅仅是本地产品。

“La Cite du Vin不是‘波尔多葡萄酒之城’，而是普世意义上的‘葡萄酒之城’，是对所有葡萄酒的礼赞，”他说。

他和其他人还指出了波尔多的多元文化特性。这座城市吸引了来自法国各地乃至世界各地的人前来学习和生活，尤其是来自巴黎地区的人，而巴黎在历史上对波尔多并不友好。

“城里有许多来自世界各地的葡萄酒专业人士，”Anson说。“能够接触到来自其他地区和国家的优质葡萄酒，不仅对专业提升至关重要，也是一种乐趣。”

Perville回忆说，从12世纪到15世纪，英国君主统治着波尔多地区，这在很大程度上塑造了现代波尔多葡萄酒贸易。他推测，正因如此，驻扎在巴黎郊外凡尔赛宫的法国王室转而青睐其他法国产区的葡萄酒。

“不可否认，波尔多葡萄酒目前在巴黎的地位很弱，这并非什么新鲜事，”他说。“看来，这得归咎于历史。”

无论原因如何，这些说法都有其道理，但令我震惊的是，像波尔多这样拥有悠久历史和独特个性的葡萄酒，在该市的餐桌上竟然如此罕见。

但这并不奇怪，而且肯定不限于波尔多市。在纽约，除了牛排馆和米其林星级餐厅，波尔多葡萄酒在酒单上也很少见。世界各地的许多城市都是如此。

部分原因要归咎于波尔多葡萄酒行业本身。它将赌注押在奢侈品市场上，并将其推广工作完全交给了酒评家的评分。它安于现状，而现在随着这些葡萄酒的消费者逐渐老去，它也陷入了困境。

年轻消费者的口味已经改变，他们获取葡萄酒信息的来源也已不同。

好消息是，波尔多能提供的远比许多人想象的要多。除了那些备受批评但依然可以美妙复杂、动人心弦的列级庄葡萄酒（即便它们价格昂贵且需要陈年），这个产区正在慢慢改变。

波尔多的酿酒师队伍正在壮大，他们酿造出美味、偏向自然风格且价格合理的葡萄酒。

越来越多的酒庄也逐渐意识到旧方法行不通了。许多酒庄已转向有机或生物动力法耕作，其葡萄酒品质也因此变得更好，尽管价格依然不菲。

看看当地酒吧和餐厅酒单上的那些波尔多葡萄酒；随着这类葡萄酒的产量增加，将会有更多的酒瓶被端上餐桌。NYTIMES