Mirko Febbrile – 一位主厨的历程
Somma 与 Fico 餐厅的共同所有人畅谈在新加坡的生活如何让他更贴近自己的本源
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本文由AI辅助翻译
MIRKO FEBBRILE 或许是一位意大利主厨，但他并没有一个关于祖母的故事可讲。
“我不是在祖母制作新鲜意面的环境中长大的——我没有 Massimo Bottura 那样的故事，”这位来自普利亚、身为 Fico 和 Somma 餐厅主厨兼合伙人的他面无表情地说道。“我的童年是给妈妈做的剩菜加热。”
他有的，是属于自己的故事——一个来自比通托（Bitonto）小镇、怀揣大城市梦想的男孩，在2015年以23岁的青涩年纪来到新加坡，并在25岁时摘得首颗米其林星。
如今，在他初尝鸡饭的11年后，他称新加坡为家——这座城市不仅塑造了他作为一名主厨的身份，也让他更贴近自己的本源。
自我发现之旅
Febbrile 出身于一个富有创意的家庭，他曾面临成为室内设计师或主厨的选择。但他的母亲说服了他，认为在他们居住的地方，设计师的职业前景有限。
“‘人们总要吃饭，所以你口袋里永远都会有钱，’”他回忆起母亲的话。“现在回想起来，我应该成为一名设计师，因为厨师根本赚不到钱！”
尽管如此，荣誉还是早早降临在这位烹饪学校毕业生身上。他曾在大学学习语言，晚上在 McDonald’s 工作，并在家乡的餐厅和酒吧磨练厨艺。后来，他被同为巴里（Bari）老乡的 Beppe de Vito 招募，加入其 il Lido 集团，并最终执掌米其林一星餐厅 Braci。
新加坡为他开启了旅行的新机遇，同时他也沉浸在这座城市的文化熔炉中。但探索得越深入，他越是感觉自己被普利亚（Puglia）所吸引。“因为距离遥远，我更想去探索我来自何方。”
2021年，当他离开 Braci 餐厅，准备与 Lo & Behold 集团开启一项新事业时，他决定先回家乡六个月。米其林星级厨房永不停歇的节奏也让他筋疲力尽——他希望能重新调整和找回初心。
他回来后，为 Fico 以及后来的 Somma 带来了清晰的愿景：提供一种真实的用餐体验，能够体现“我从哪里来，现在又身在何处”。
谈到 Fico，他说：“我不想开一家为了迎合本地口味而把意面煮得过烂，或是供应辣椒螃蟹意式细面和和牛鞑靼的意大利餐厅。”“我开 Fico 是因为我想念家乡每天都能吃到的食物。”
Fico 毫不妥协的理念、以及其在东海岸公园“普利亚农舍”般的氛围使其深受本地人喜爱，但最大的认可是来自他的母亲。她前来探望时，称赞他做的猫耳朵意面配芜菁叶和佛卡夏面包，与在家乡吃到的任何美味都不相上下。
自己选择的家人
重现家乡的风味是一回事，而家人则是另一回事。Febbrile 在这里或许没有血亲，但他建立了自己的家庭：一小群“生死与共”的朋友以及他在 Somma 和 Fico 的团队。
他说：“关于家庭，棘手之处在于你无法选择他们。”“但这些人，是我选择了他们，或是他们选择了我。这是一个不同类型的家庭，但我们是一群每天为同一目标而奋斗的人。”
但维系一个家庭本身也充满挑战。“我们承受的压力大到疯狂，”Febbrile 谈到在筹备 Somma 这样一个宏大项目的同时，还要兼顾各种活动、快闪店并支持 Fico 的运营时说道。
“尽管困难重重——相信我，困难真的很多——但他们所表现出的奉献和投入精神，是任何老板或公司都无法苛求的。而让一切得以维系的唯一方法，就在于你所创造的文化。
“如果你不能将大家凝聚在一起，他们就不会在乎，而你也不能强迫他们。”
这解释了 Somma 的理念，这个词在意大利语中意为“总和”——Febbrile 解释说，它意指‘迄今为止标志着我们的历程的种种选择之总和’。但这不仅仅是关于他个人。“它也是团队中每个人所做出的所有行动并为之负责的总和。”
以食物传递爱
Febbrile 说，团队的活力在一天疲惫的营业结束后表现得最为清晰，那时每个人都明显放松下来。
“可能某个部门会用一些剩余的边角料给大家做成墨西哥玉米饼（tacos），或者有人会用一些龙虾尾做成炒饭，然后装在外卖盒里。他们在分享，这表明了大家都在互相关照。”
他补充说，这种自发的行为表明团队文化是行之有效的。这与下午的员工餐不同，员工餐是每个人轮流为整个团队做饭，尽管那本身也是一件值得期待的事。
“我们有很多来自不同国籍的员工，所以能吃到克罗地亚菜、意大利菜、马来西亚菜和菲律宾菜。拥有这样的多样性，以及一个让每个人都能尝试新食谱并从同事那里获得反馈的安全环境，感觉非常好。”
由于 Febbrile 和他的团队在 Somma 花费了大量时间，餐厅的测试厨房也自然而然地演变成了一个社交空间。他们在这里试验食谱，使用的是 Miele 的电器，包括烤箱和用于熟成餐厅奶酪的冰箱。
Febbrile 是 Miele 的长期用户，除了技术性能，他更看重该品牌超越商业范畴的人文关怀。“他们仍然非常重视人际关系和日常的联系。这在今天是十分罕见的。”
除了测试食谱，Febbrile 有时甚至会根据他姨妈的食谱制作他最喜欢的千层面。“它和普通的千层面不同，因为在意大利南部我们有很多变种。这一款里面有煮鸡蛋、马苏里拉奶酪、意大利熏火腿、豌豆，当然还有白酱和肉酱。”
普通的千层面切开后能保持形状，但 Febbrile 的版本“会散开，因为它非常湿润，吃起来就像一道普通的意面，但顶部是酥脆的”。他非常喜欢这道菜，以至于他说：“如果这是我死前的最后一餐，我希望是一杯加冰和柠檬的可乐，再配上这个千层面。”
但目前，这个来自比通托（Bitonto）的男孩仍然着眼于更宏大的目标。“我想继续建设，但不是为了扩张。如果说有什么愿望的话，我不希望人们因为我创造了什么而记住我，而是因为我为这个行业可能的样子带来了不同的视角。
“我成为主厨不是因为某个关于祖母的故事。更多的是为了选择一门能让我表达自己观点、讲述自己故事的手艺。”
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