Mirko Febbrile – 一位主厨的历程
Somma和Fico餐厅的联合创始人畅谈在新加坡的生活如何让他更贴近自己的本源
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本文由AI辅助翻译
Mirko Febbrile或许是一位意大利主厨，但他并没有一个关于祖母的故事可讲。
“我不是在祖母制作新鲜意面的环境中长大的——我没有像Massimo Bottura那样的故事，”这位来自普利亚（Puglia）、身兼Fico和Somma餐厅主厨合伙人的他面无表情地说道。“我是靠加热我母亲做的剩菜长大的。”
他所拥有的，是属于他自己的故事——一个来自比通托（Bitonto）小镇、怀揣大城市梦想的男孩，在2015年以23岁的青涩年纪来到新加坡，并在25岁时摘得他的第一颗米其林星。
如今，在他第一次品尝鸡饭的11年后，他称新加坡为自己的家——这座城市不仅塑造了他作为一名主厨的身份，也让他更贴近自己的本源。
自我发现之旅
Febbrile出身于一个富有创意的家庭，他曾面临成为室内设计师或主厨的选择。但他的母亲说服了他，认为在他们居住的地方，设计师的职业前景渺茫。
他回忆母亲当时说：“‘人总要吃饭，所以你口袋里总会有钱。’”他接着说：“现在回想起来，我当初应该成为一名设计师，因为当主厨根本赚不到什么钱！”
尽管如此，荣誉还是早早降临到这位烹饪学校毕业生身上。他曾在大学学习语言，晚上在麦当劳工作，并在家乡的餐厅和酒吧磨练厨艺。后来，他被同为巴里（Bari）老乡的Beppe de Vito招募，加入了il Lido集团，并最终执掌米其林一星餐厅Braci。
新加坡为他开启了旅行的新机遇，同时他也沉浸在这座城市的文化大熔炉中。但探索得越深入，他就越觉得被普利亚所吸引。“因为距离遥远，我更想去探索我来自何方。”
2021年，当他离开Braci并与Lo & Behold Group合作开创新事业时，他决定先回家乡六个月。当时，米其林星级厨房无休止的节奏也让他筋疲力尽——他希望能重新调整和找回初心。
回归后，他为Fico以及后来的Somma带来了清晰的愿景：提供一种真实的用餐体验，能够体现“我的本源与当下”。
他说道，对于Fico，“我不想成为那种为了迎合本地口味而把意面煮得过烂，或是提供辣椒螃蟹意面和和牛鞑靼的意大利餐厅”。“我开设Fico，是因为我想念家乡每天都能吃到的食物。”
Fico毫不妥协的理念、以及其在东海岸公园“普利亚农舍”般的氛围，使其深受本地人欢迎。但最大的认同来自他的母亲，她前来探望时，称赞他做的猫耳朵意面配芜菁叶和佛卡夏面包，与在家乡吃到的任何美味都不相上下。
选择的家人
重现家乡的风味是一回事，但家人是另一回事。Febbrile在这里或许没有血缘亲属，但他建立了自己的家庭：一小群“生死与共”的朋友以及他在Somma和Fico的团队。
“关于家人，棘手之处在于你无法选择他们，”他说道。“但这些人，是我选择了他们，或是他们选择了我。这是一个不同类型的家庭，但我们是一群每天为同一目标而奋斗的人。”
然而，维系一个家庭本身也充满挑战。“我们承受的压力大到难以置信，”Febbrile在谈到压力时说。他们既要筹备像Somma这样宏大的项目，又要兼顾各种活动、快闪店，还要支持Fico的运营。
“尽管困难重重——相信我，困难真的很多——但他们所展现的奉献精神和责任感，是任何老板或公司都无法苛求的。而让一切得以维持运转的唯一方法，就在于你所创造的文化。
“如果你不能将大家凝聚在一起，他们就不会在乎，而你也无法强迫他们。”
这解释了Somma的理念。Somma在意大利语中意为“总和”——Febbrile解释说，这是“标志着‘我们的历程’至今为止所有选择的总和”。但这不仅仅是关于他个人。“这也是团队中每个人所做出的所有行动并为之负责的总和。”
以食物传递爱
Febbrile说，团队的活力在一天疲惫的营业结束后表现得最为明显，那时每个人都明显地放松下来。
“可能某个部门会用一些剩余的边角料为大家做成墨西哥玉米饼（tacos），或者有人会用龙虾尾做成炒饭，打包在餐盒里。他们在分享，这体现了大家是如何互相关照的。”
他补充说，这种自发的行为表明团队文化是行之有效的。这不同于下午的员工餐，虽然员工餐本身也很值得期待，但那是每个人轮流为整个团队做饭。
“我们有很多来自不同国家的同事，所以能吃到克罗地亚菜、意大利菜、马来西亚菜和菲律宾菜。拥有这种多样性，以及一个让每个人都能尝试新食谱并从同事那里获得反馈的安全环境，感觉非常好。”
由于Febbrile和他的团队在Somma投入了大量时间，这里的测试厨房也自然而然地演变成了一个社交空间。他们在这里试验食谱，使用的是Miele的电器，包括烤箱和用于熟成餐厅奶酪的冰箱。
Febbrile是Miele的长期用户，除了技术性能，他更珍视该品牌超越商业范畴的人文关怀。“他们仍然非常重视人际关系和日常的互动。这在今天非常难得。”
除了测试食谱，Febbrile甚至会根据他阿姨的食谱制作他最爱的千层面。“它与常见的千层面不同，因为在意大利南部我们有很多变种。这一款里面有煮熟的鸡蛋，配上马苏里拉奶酪、意大利熏火腿、豌豆，当然还有白酱和肉酱。”
与切开后能保持形状的普通千层面不同，Febbrile的版本“会散开，因为它非常湿润，吃起来就像一道普通的意面，但顶部是酥脆的”。他对此喜爱至极，甚至说：“如果这是我死前的最后一餐，我希望是一杯加冰和柠檬的可乐，再配上这个千层面。”
但就目前而言，这位来自比通托的男孩仍志存高远。“我想继续建设，但不是为了扩张而扩张。如果说有什么愿望，我不希望人们因为我创造了什么而记住我，而是因为我为这个行业带来了不同的视角，展示了它的另一种可能。
“我成为主厨，并不是因为一个关于祖母的故事。更多的是因为选择了一门能让我表达自己观点、讲述自己故事的手艺。”
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