新餐厅——在新加坡动荡的餐饮业中寻找新机遇

【新加坡】一扇门关闭，另一扇门又会打开。这句话恰如其分地概括了新加坡餐饮业（F&B）的现状。尽管行业流失率高得出了名，但新开的餐厅和食品企业数量仍多于倒闭的，开业热潮并未因此减退。

根据会计与企业管制局的数据，2025年有3074家餐饮企业倒闭，而新注册的餐饮企业则有4100家。

今年1月至5月，新开业数量超过倒闭数量的趋势仍在继续，共有1800家新企业注册，而同期倒闭的企业为1515家。

这并不一定意味着餐饮业涌入了更多新入行者；在应对市场不确定性和高昂运营成本等挑战的同时，许多老牌业者也在不断开设新店。

老牌餐饮业者近期的动向表明，他们并没有坐以待毙，即便这意味着需要做出艰难的决定，关闭旗下一些门店并重新思考其餐饮概念。

例如，Ebb & Flow 最近宣布关闭其位于登布西山（Dempsey）的 Curly's——一个雄心勃勃的有机美食杂货店兼宠物友好用餐空间——而此时距离它在2025年11月开业仅七个月。

Ebb & Flow 的新动向

集团联合创始人兼首席执行官 Lim Kian Chun 表示，关闭 Curly's 与其说是市场不景气，不如说是它是否契合 Ebb & Flow 的生态系统。

他表示，当初的想法是“创建一个杂货和零售业务，使我们能够成为一个能够负责任地采购货源的垂直整合餐饮集团”，但现实却与预期不符。

他补充道：“现在回想起来，这一举措给我们的运营增加了极大的复杂性，并且需要我们核心专长之外的能力。”

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“这是一项资源密集、利润微薄的业务，你必须做得非常出色才能成功。对我们来说，早点认赔止损比拖延多年要好。”

该计划是继续采购负责任的农产品，但不再以批发商或零售商的身份进行。

取而代之的是，这个占地8000平方英尺的空间将被改造成一家地中海风格的餐厅。该场地原为法国小酒馆 Atout 的所在地，后者已迁至哈丁路（Harding Road）该建筑的二楼。

新概念主打蔬菜、谷物、海鲜和柴火烹饪，目前正等待新加坡土地管理局的批准。如果获批，该项目将与 La Bottega Enoteca 餐厅主厨 Antonio Miscellaneo 合作。Antonio Miscellaneo 也曾与 Ebb & Flow 共同创办了休闲披萨连锁店 Casa Vostra。

Lim 暗示，其他“令人兴奋的”厨师也将参与这家餐厅。他希望，在获得批准和满足装修时间表的前提下，餐厅能在第三季度开业。

Lim 目前也正忙于改造同样位于登布西山的 Air CCCC。这是一个占地广阔、达4万平方英尺、以可持续发展为重点的餐饮区。

Air 于2024年开业，当时由美国厨师 Matt Orlando 和 Will Goldfarb 以及巴厘岛 Potato Head 的共同所有人 Ronald Akili 主理，直到今年1月由 Ebb & Flow 接管其管理。

Lim 表示，这两位厨师已不再参与业务，但可持续性仍将是新概念的核心支柱。

“Air 一直供应带有一丝欧洲风味的现代亚洲美食。我们不会完全改变方向，只是对其进行优化和提升，以更好地体现其核心的亚洲特色。”

至于为何在当前经济环境下接手这样一个大项目，他表示：“这是一个美丽的场地，我们可以围绕它创造一个很棒的概念。”

现有餐厅将于7月底关闭，并于10月重新开业，更多细节将在稍后公布。

Ebb & Flow 目前拥有并经营着10家餐厅，包括 Casa Vostra、Chin Mee Chin，以及高档餐厅 Willow、Temper 和 Firebird。

Lim 说：“关闭门店确实是痛苦和困难的，但我们视之为经营的成本。”

“这是一个非常严苛的行业，根据经验，坚决而迅速地转型，比拖延一个无法引起顾客共鸣的概念要好。我们之前已经成功地做过几次，比如将 Tribal 改为 Temper。”

Lim 也将重注押在人工智能上，计划让集团在2027年前成为完全的人工智能原生企业。

他说：“团队自2021年起就开始应用人工智能，但过去一年的技术进步已开始产生复合效应，我们已经拥有一套为酒店餐饮业运营开发的工具。”

“我们暂时不能透露细节，但方向是建立一个结构更清晰的酒店餐饮集团，拥有更强大的餐厅品牌和能够支持长期增长的运营支柱。”

67 on Scotts

在新加坡开业四年后，会员制私人葡萄酒俱乐部 67 Pall Mall 开始向公众开放。当然，开放的不是俱乐部本身，而是在俱乐部原址新开的、以活动为中心的全日餐饮概念餐厅 67 on Scotts。

其英国创始人 Grant Ashton 表示，67 on Scotts 坐落于邵氏中心（Shaw Centre）的一、二两层，占地6700平方英尺，是该集团在全球范围内首个此类概念的餐厅。

67 Pall Mall 于2015年在伦敦创立，目前在韦尔比耶和香港设有俱乐部，并计划在上海、墨尔本和波尔多等城市开设新店。

Ashton 说：“策略很简单：举办更多更大容量的活动和品牌合作活动，否则这些活动就只能在别处举办。”

他们早已从越来越多希望在 67 Pall Mall 举办活动的咨询中看到了潜力，当一个黄金位置出现时，他们便果断出手。

“乌节路是新加坡最著名的地段之一，但令人惊讶的是，拥有优越街景且能灵活运用LED视觉技术的高档场所却寥寥无几。因此，这是一个机会，让我们能以更大的规模来做我们擅长的事情。”

如今，一面9米高的LED墙成为全场焦点，连接着两层楼。这里可以进行灵活配置，举办从艺术装置展到多达250人的聚会等各种活动。

餐厅也对公众开放，提供常规的全日餐饮，供应由主厨 Balaji Vijayachandran 设计的地中海菜单。他曾在 DB Bistro Moderne 和 Artemis Grill 工作过。

鉴于 67 Pall Mall 的葡萄酒渊源，餐厅提供丰富的单杯点酒单。会员可享受葡萄酒优惠价格，并能品尝到独家的“黑皮书”精选酒款。

Ashton 认为，67 on Scotts 是对 67 Pall Mall 的补充，而非削弱其专属性。67 Pall Mall 仍保持私密性，在全球拥有1万名会员，仅在新加坡就有2500名。他甚至预计会员数量会增加，因为更多的人流和好奇心会自然转化为新会员。

这份信心源于奢侈品牌对新颖、令人兴奋的空间的持续需求，它们希望通过会议、社交活动或私人晚宴来与客户互动。

目前没有计划在其他国家发展这一概念，因为当务之急是先让新加坡的这家分店取得成功，并发展其海外俱乐部。

Ashton 说：“我们正在提供更多到访和参与俱乐部的理由，并表明我们希望在新加坡这个更高层次的酒店餐饮目的地进行更多投资。”

Willin Low, Casa Mori

在3月底关闭了经营近二十年的汉堡品牌 Relish 后，Willin Low 的首要任务是为他的员工找到新的工作岗位——其中一些人已经跟随他同样长的时间。

这家位于 Cluny Court 的餐厅生意一直很稳定，但业主希望将该空间让给一个开出他们无法拒绝的报价的新租户。

Low 最初的打算是将 Relish 在一个较小的地方重新开业，直到 AC Concepts 的 Jose Alonso 向他发出邀请。

这位西班牙主厨兼餐厅老板是 Kulto、Cenzo、Nomada 和 Il Toro 等概念餐厅的幕后推手。他说，这两位老朋友一直有合作的想法，但“时机总是不对”。

但当 Relish 关闭，而 Alonso 获得了由墨西哥餐厅 La Salsa 空出的登布西山铺位时，天时地利人和，促成了 Casa Mori 的诞生——一家融合了西班牙和现代新加坡风味的餐厅。

Low 表示，在他考虑过的机会中，“这是最吸引人的一个”，尤其是在当前市场环境下。独立经营者向来处于劣势，他们 struggling 不是因为食物或服务欠佳，而是因为缺乏强大的运营系统。

他说，随着利润不断收窄，容错空间更小，独立经营者“在晚餐服务后几乎没有时间去结算账目、遵守法规、打扫餐厅并同时保持创意，更不用说建立系统了”。

“但无论是了解消费者行为、实现规模经济还是关注财务数据，你都需要这些后端系统才能生存。”

这就是为什么与像 AC Concepts 这样在这些领域拥有可靠业绩记录的合作伙伴联手是明智之举。Low 补充说，这也有帮助，因为“两位创始人都是我的朋友，他们理解并欣赏我的餐厅理念和我的动机”。

这也标志着 Low 的某种回归——他是“现代新加坡”（mod-Sin）料理概念的先驱，于2005年开设了 Wild Rocket 餐厅。

他目前在 Chancery Court 拥有一家名为 Pastaro 的餐厅，并且每年有四个月在以粉雪闻名的北海道小镇经营一家滑雪度假村内的 Roketto Niseko 餐厅。Casa Mori 的名字也受到了他在日本时光的启发。

虽然他自认处于半退休状态，但他开玩笑说自己现在“完全累坏了”，因为他深度参与了 Casa Mori 的运营，在新加坡时每个月亲自下厨10天。

虽然菜肴被宽泛地描述为西班牙和现代新加坡风味，但 Low 表示，“这道菜是我们人生旅程的结晶”。

“我和 Jose 主厨都热爱我们各自的传统美食，但我们生命中大部分时间都远离故土，这塑造了我们今天饮食的方式和内容。”

尽管如此，他目前没有再开新餐厅的计划。他说：“我还是想过回我半退休的生活，继续把一半的时间花在新加坡以外的地方。”

在经营 Roketto Niseko 九年后，Low 计划在本个冬季结束后关闭这家餐厅，原因是“新的签证限制使我们无法续签”。

他仍然计划在冬天回到新雪谷，尽管停留时间不会那么长。目前，他正忙于 Casa Mori，“在学习另一个集团如何运营中获得乐趣”，并期待着生活将带他走向何方。