我们是否已遗忘葡萄酒的佐餐之位？
尽管葡萄酒一直被视为精致餐饮的重要组成部分，但如今它似乎已不再是佐餐的标配。
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本文由AI辅助翻译
【纽约】烹饪学的经典定义是美食的艺术。对我而言，吃得好的一个重要组成部分就是喝得好。
很少有什么能像美酒一样，如此提升一餐饭的愉悦感。单独品一杯酒固然惬意，但一口美食配上一口佳酿，两者结合所创造出的美妙是任何一方都无法单独实现的。
热爱美食与美酒的人们早已深谙这种愉悦的组合。但在一些重要方面，美食与葡萄酒之间的联系正在逐渐淡化。
这或许只是我的个人观感，但我经常看到各个年龄段的人们从吧台端着一杯葡萄酒或鸡尾酒到餐桌旁，喝完之后便在用餐时不再配酒。
哈林区（Harlem）因其酒单而备受赞誉的Clay餐厅的葡萄酒总监Gabriela Davogustto对此表示同意。“人们点了牛排却只配水喝，这真的让我感到震惊，”她说。“他们并没有考虑喝点什么来提升这种体验。”
这并不是说他们做错了什么。我认为，人们只是根本没有想到要在用餐时配点什么。这或许是鸡尾酒文化影响所致。如今许多餐厅评论都大谈特谈鸡尾酒，却对葡萄酒只字不提。
当然，佐餐的饮品也并非一定是葡萄酒。已有不少书籍探讨啤酒配餐的乐趣，有些人甚至认为啤酒比葡萄酒更胜一筹。
我曾用啤酒佐餐，享受过美妙的体验，例如用德国拉格啤酒搭配香肠和德国酸菜。在位于SoHo区和南村交界处的新式英国酒吧Dean's，用一品脱Guinness黑啤配一盘生蚝，别有一番风味。这在爱尔兰和英国是久经考验的经典搭配。
但对我来说，没有哪种饮料能像葡萄酒一样，在配餐方面如此灵活多变。每一家好的餐厅都有一份酒单，甚至许多在历史上与葡萄酒并无渊源的菜系，也找到了将葡萄酒巧妙融入其餐食的绝佳方式。
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“一位厨师可以做出一道完美的菜肴，而唯一能让它锦上添花的，就是合适的葡萄酒……许多美好的事情都发生在有葡萄酒相伴的餐桌上。”
Matthew Conway, Tippling House老板
葡萄酒的消费量正在下降，但在纽约从业多年的侍酒师、如今在南卡罗来纳州查尔斯顿拥有一家名为Tippling House的酒吧的Matthew Conway看来，这并非问题的关键。
相反，他指出，问题在于2019冠状病毒疾病（Covid-19）疫情后美国餐厅侍酒师数量的减少，以及餐厅酒价的上涨。
他表示，葡萄酒已经“失去了在餐桌上的地位”。“很多厨师和餐厅经营者对此负有责任。他们本可以帮助客人在餐桌上接纳饮品。”
Conway认为，侍酒师的关键作用不仅在于倒酒，更在于推销酒。
他说，如果没有侍酒师通过讲述酒瓶背后的故事、并将葡萄酒或其他饮品与所食用的菜肴进行文化上的联系来启发客人，那么食客们往往会感到茫然不知所措。
有些人或许能轻松地自行选酒。另一些人则因为无人引导而不敢做出选择。
Conway还认为，葡萄酒有助于创造难忘的社交体验。
他补充道：“厨师、餐厅经营者和老板们，都越来越不重视葡萄酒及所有饮品作为餐饮体验一部分的作用。”
“一位厨师可以做出一道完美的菜肴，而唯一能让它锦上添花的，就是合适的葡萄酒。它不仅能提升风味和呈现效果，还能增进同桌人的体验。许多美好的事情都发生在有葡萄酒相伴的餐桌上。”
我并不拘泥于侍酒师们所讲究的那种精准搭配，尤其是对于那些在家用餐、手边又没有专家指导的人来说。
除了极少数例外，比如一瓶脆弱、复杂的陈年老酒，需要搭配简单的菜肴以免盖过其微妙的风味，否则很难会出错。
我曾用红葡萄酒配生蚝，也用白葡萄酒配牛排。这没什么大不了的。事实上，这样也可能相当愉快，尽管我总是更倾向于用夏布利（chablis）配生蚝，或用经典基安蒂（chianti classico）配牛排。
即使是最不相称的搭配，也比完全不搭配要好。
我一直被告知，除了香槟，葡萄酒很难与鸡蛋搭配。但我过去有个习惯，每次抵达法国，都会找一份煎蛋卷和一杯博若莱（beaujolais）葡萄酒。
不管从搭配科学上讲是否合理，我都非常喜欢。这杯酒让这顿饭成了一个值得纪念的时刻。
矛盾的是，尽管餐厅似乎越来越不重视葡萄酒服务，但它们却比以往任何时候都更依赖葡萄酒来贡献利润。许多餐厅对单杯和整瓶葡萄酒的收费都按比例大幅提高。
多年来，餐厅里一杯葡萄酒的标准价格是整瓶酒的批发价。也就是说，如果一家餐厅以12美元的批发价购入一瓶酒，那么一杯酒的售价就是12美元。
但如今葡萄酒价格已经上涨。要找到质优价中的酒款需要专业知识，而太多餐厅已不再对此进行投入。相反，许多餐厅选择了省事的做法，为一杯平庸的葡萄酒标上20美元甚至更高的价格。
同样，过去餐厅里一瓶酒的标准价格通常是批发价的三倍。而现在，太多的餐厅收取四倍甚至五倍于批发价的价格，试图通过葡萄酒销售来实现其他方面无法获得的利润。
采取此类措施或许证明了当前餐饮业商业模式的功能失调，但在任何层面上，敲诈顾客都是不明智的。
这当然不会鼓励人们喝葡萄酒。
葡萄酒行业认为，年轻人比他们的长辈喝得少。这不完全正确。
无论我走到哪里，都看到很多年轻人在喝葡萄酒，通常是在那些食物选择很有限的自然酒吧里。
不过，我很少看到年轻人在餐厅里喝葡萄酒。是因为价格吗？是缺少侍酒师？还是流行文化把葡萄酒当成了鸡尾酒？我不确定，但无论原因如何，我担心他们正在错失一些东西。
需要明确的是，喝葡萄酒的方式从来不止一种。尽管几个世纪以来，葡萄酒一直被视为佐餐的必需品，但它也扮演了许多其他角色。它是某些宗教仪式的必备品，也总能在食物选择有限的酒吧和酒馆里找到。
但葡萄酒真正的魅力在于餐桌上，不是作为主角，而是作为食物的配角。这是一种充满魅力的组合，本应是谦逊的，却常常显得矫揉造作。
不是每个人都会仅仅通过体验这种组合而被说服。但任何有好奇心的人都可以在家尝试各种搭配，亲身感受是否能体会到其中的魔力。
至于餐厅，在葡萄酒上多下功夫符合它们的利益。美酒配佳肴能让顾客满意，而满意的顾客意味着回头客。NYTIMES
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